夏季食品安全-食品污染课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2018/8/2,#,夏季食品安全,食品污染,夏季食品安全,1,目,1,基本概念,2,生物污染,3,化学污染,4,物理污染,录,目1基本概念2生物污染3化学污染4物理污染录,2,第一部分,基本概念,第一部分基本概念,3,食品安全：,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。,食源性疾病：,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物 中毒。,食品安全事故：,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故。,食物中毒：,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后出现的急性、亚急性、无感染性的疾病。,基本概念,食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康,4,生物污染,类别,可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物毒素。,化学污染,可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污 染物。,物理污染,意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品，或天然形成的物品，例如：肉块中的骨头。包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等。,食品中污染物的类别,生物污染类别 可以引起食物传播疾病的生物污染物，包,5,第二部分,生物污染,第二部分生物污染,6,细菌,病毒,真菌,寄生虫,昆虫,。,生物污染,生物性污染是指细菌、病毒、真菌、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。,细菌病毒真菌寄生虫昆虫。生物污染 生物性污染是,7,生物污染,-,细菌,细菌性食源性疾病,由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。,1,、细菌性肠道传染病,属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及埃希菌引起的出血性肠炎。,2,、细菌性食物中毒,人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,生物污染-细菌细菌性食源性疾病1、细菌性肠道传染病,8,A,B,C,D,E,F,生物污染,-,细菌,引起食源性疾病的常见细菌,沙门氏菌,副溶血性弧菌,李斯特氏菌,大肠杆菌,空肠弯曲菌,变形杆菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌,肉毒梭菌,蜡样芽孢杆菌,霍乱弧菌,炭疽杆菌,ABCDEF生物污染-细菌引起食源性疾病的常见细菌沙门氏菌副,9,25,%,75,%,生物污染,-,真菌,食品中的真菌污染,1,、霉菌与霉菌毒素的食品污染,大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食 品等引起，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性 中毒以及致癌、致畸和致突变等。,2,、蕈类毒素,毒蘑菇。,25%75%生物污染-真菌食品中的真菌污染1、霉菌与霉菌毒素,10,生物污染,-,真菌,几种主要的霉菌毒素,1,、岛青霉类毒素,包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。,2,、镰刀菌毒素,包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。,3,、黄曲霉毒素,已分离鉴定出,20,余种异构体，其中最常见的包括,B1,、,B2,、,G1,、,G2,、,M1,、,M2,。,生物污染-真菌几种主要的霉菌毒素1、岛青霉类毒素,11,生物污染,-,病毒,诺如,病毒,腺病毒,星状病毒,杯状,病毒,轮状,病毒,肝炎病毒,污染食物的病毒,病毒不能靠自身进行复制繁殖。存在于食物中的病毒，在数量上并不增长。病毒在 其所污染的食物上可以存留相当长的时间。,常见污染食物的病毒种类,生物污染-病毒诺如腺病毒星状病毒杯状轮状肝炎病毒污染食物的病,12,1,2,3,疯牛病,禽流感,口蹄疫,生物污染,-,病毒,人兽共患病病毒,123疯牛病禽流感口蹄疫生物污染-病毒人兽共患病病毒,13,第三部分,化学污染,第三部分化学污染,14,化学污染,化学污染主要的污染物大致有四类来源,环境污染物,食品加工过程引入的污染物,农业投入品,食品法规禁用化学品,化学污染化学污染主要的污染物大致有四类来源环境污染物食品加工,15,化学污染,一,、环境污染物,1,、重金属,包括：镉、铅、汞、砷、锡等。,2,、工业化学物,包括：多氯联苯,(PCBs),、二噁英、芳香烃,(PAHs),等。,3,、放射性核素,铀、放射性锶等。,化学污染一、环境污染物1、重金属,16,化学污染,二、食品加工过程引入的污染物,1,、违规使用食品添加剂,-,食品添加剂规范使用不会对健康造成损害,-,食品添加剂超量超范围使用导致产品安全品质下降,2,、食品加工中的副产物,-,配制酱油中产生氯丙醇,-,油炸食品产生丙烯酰胺,-,高温加热产生多环芳烃,化学污染二、食品加工过程引入的污染物1、违规使用食品添加剂2,17,陶瓷,玻璃,金属,木材,塑料,纸张,橡胶,化学污染,二、食品加工过程引入的污染物,食品包装容器和食品相关产品中也可能存在污染物，在加工和储存过程中迁移到食品中。常见材料如下，其中塑料、橡胶和纸制品中污染物的迁移最为常见。,陶瓷玻璃金属木材塑料纸张橡胶化学污染二、食品加工过程引入的污,18,化学污染,常见塑料食品包装材料,塑料中未聚合的游离单体、裂解物、降解物及老化产生的有毒物质对食品安全均有影响。,聚氯乙烯（,PVC,）,游离单体氯乙烯具有麻醉作用，同时具有致癌、致畸作用。它在肝脏中形成氧化氯乙烯，可诱发肿瘤。常用于包装水果、蔬菜。,聚苯乙烯（,PS,）,中残留物质苯乙烯、乙苯、甲苯和异丙苯等都具有致癌、致畸、致突变的毒性。小型包装容器，如盒、盆、盘等小餐具和食器外包装。,聚乙烯（,PE,）,单体溶于油脂产生蜡烛味，影响产品质量。果蔬、肉类、冷冻 食品及奶制品等。,聚碳酸酯树脂（,PC,）,中残留少量的制作原料双酚,A,，会导致内分泌失调。透 明罐头包装，婴幼儿食品包装等。,化学污染常见塑料食品包装材料 塑料中未聚合的游离,19,化学污染,常见塑料食品包装材料,这些有害物质对食品安全的影响程度，也取决于食物的性质、温度以及接触时间。高温和高油脂含量的食物不推荐直接接触塑料容器。,油炸食品,烧烤食品,化学污染常见塑料食品包装材料 这些有害物质对食品,20,化学污染,三、农业投入产品,1,、由于过量使用、滥用和空气喷洒等引起的农兽药的化学物残留。,-,杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。,2,、其他农业投入品使用造成的作物中残留。,-,农用地膜导致塑料污染,-,化肥过量使用造成硝酸盐污染,化学污染三、农业投入产品1、由于过量使用、滥用和空气喷洒等引,21,化学污染,1,、目前无法做到农业投入品彻底零残留。,2,、科学的解决途径是，通过风险评估确定安全的残留水平，同时 尽可能地降低残留量，即将残留物浓度降低到不会危及消费者 健康的水平。,三、农业投入产品,化学污染1、目前无法做到农业投入品彻底零残留。三、农业投入产,22,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品食品中可能违法添加的非食用物质名单（第,23,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二、三批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品食品中可能违法添加的非食用物质名单（第,24,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品食品中可能违法添加的非食用物质名单（第,25,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品食品中可能违法添加的非食用物质名单（第,26,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品食品中可能违法添加的非食用物质名单（第,27,第四部分,物理污染,第四部分物理污染,28,物理污染,常见物理性污染,1,、来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽等,;,2,、食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石等,;,3,、食品的放射性污染，如放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。,物理污染常见物理性污染1、来自食品产、储、运、销的污染物，如,29,总结,食品污染是引发食品安全事件的最重要原因。造成食品污染并由此产生的食品安全问题的因素十分复杂，因此控制各类食品污染是食品安全防止和治理的关键和核心。,总结 食品污染是引发食品安全事件的最重要原因。造成,30,感谢您的阅读,感谢您的阅读,31,