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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,十二运餐饮服务食品安全监督保障工作培训,十二运餐饮服务食品安全监督保障工作培训,1,一、食品安全保障分级,A级保障：食品供应施行定点种、养植，专项遴选，主要保障参赛运动员、教练员。,B级保障：严控进货渠道，采购经检验合格的各类食品，主要保障国际、国内重要宾客和裁判员。,C级保障：采购符合国家食品安全标准和十二运食品安全标准适用原则的食品，保障赛会工作人员、志愿者和其他来宾。,一、食品安全保障分级,2,A级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，每日进行食品快速检测，对专用接待厨房、餐厅、库房进行每餐监督，对外卖食品的制作全程监督，对外送食品的监督直到装入送餐车为止进行全程监督。,B级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，进行各类食品快速检测，对外卖食品的制作全程监督，对外送食品的监督直到装入配餐车为止进行全程监督。,C级餐饮服务接待单位，驻点监督，进行各类食品快速检测。,A级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，每日进行食品快速检测,3,二、保障方式、保障内容,餐饮服务食品安全监督保障采用全程监督的方式，主要包括：审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等内容。,赛时运行阶段，餐饮服务食品安全监督人员（下称监督员）进驻签约饭店现场，对食品生产加工制作环节进行动态食品安全监督，填写监督笔录和监督意见书，实施食品安全监测。对发现的不合格食品及原料，立即封存，立案调查。,二、保障方式、保障内容,4,（一）、赛前准备阶段 赛事运行前2个月,1.监督指导签约饭店落实主体责任。监督实施餐饮服务食品安全管理制度，落实食品安全事故应急预案的各项要求，督促签约饭店达到餐饮服务食品安全保障标准。,2.组织签约饭店签订十二运餐饮服务食品安全责任承诺书，填写十二运签约饭店餐饮服务食品安全信息表，并及时上报。,（一）、赛前准备阶段 赛事运行前2个月,5,3.监督检查签约饭店从业人员的健康体检和食品安全知识培训制度落实情况。抽查从业人员健康状况，督促签约饭店全面检查餐饮服务从业人员近期健康状况，对近期患者有各种传染病、重感冒、腹泻、皮肤化脓有感染伤口等从业人员进行密切观察、登记，必要时调离工作岗位。,4.全面监督检查餐饮服务加工经营场所食品安全状况，并做好现场检查笔录，对签约饭店食品安全保障能力进行评估，下达监督意见书，督促签约饭店进行整改，提高食品安全保障水平。重点做好以下工作：,3.监督检查签约饭店从业人员的健康体检和食品安全知识培训制度,6,督促签约饭店成立全运会餐饮服务食品安全工作管理机构，要求饭店制定并餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，落实从饭店法定代表人到各相关部门、各班组、各岗位的管理人和责任人。,检查签约饭店布局设施、操作流程、专间管理等是否符合规范要求。,检查签约饭店食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为，对其相关资质证书及食品检验合格证书等进行抽查，禁止经营销售不能提供索证索票有关凭证的食品。,督促签约饭店成立全运会餐饮服务食品安全工作管理机构，要求饭,7,督促签约饭店在活动前对厨房及其有关设施进行全面清洗、消毒，重点是地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器、餐用具等。必要时，抽查清洗、消毒效果。,督促签约饭店配足食品留样器具、设施及餐用具消毒用品，按要求做好留样。,对供餐食谱进行审查，食谱中供应的食品品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得提供法律法规禁止生产经营的食品、经有关部门检验监测不合格的食品、外购散装直接入口熟食制品、为预防食物中毒而慎用的食品和不适宜提供的食品。发现食谱中有不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时下达监督意见书，并责令更换食谱。,督促签约饭店在活动前对厨房及其有关设施进行全面清洗、消毒，,8,5.按计划对签约饭店使用的食品原辅料及其相关产品进行抽样检验。,6.对A级保障单位，监督员按十二运食品供货运输交接单所标注的食品和相关证明文件监督接货，进行最后验收，并负责监督货物入到指定库房。必要时实施快检。发现问题，就地封存，待进一步检验后按相关规定处理。,7.对发现的食品安全问题责令签约饭店进行整改，并及时报告组委会赛区食品安全保障部门。对于问题特别严重的、不予整改的或者整改后难以保证食品安全的，建议组委会有关部门取消其接待资格。,5.按计划对签约饭店使用的食品原辅料及其相关产品进行抽样检验,9,（二）、赛时运行阶段 自来宾入驻前7日至运动会结束,监督员携带快速检测设备以及监督执法文书等入驻保障场所，对餐饮服务食品安全实行全程监督。,1.对签约饭店餐饮加工制作现场巡回监督检查和指导服务，确保餐饮服务活动操作规范。重点监督内容：,严格落实索证索票和进货查验制度。A级保障单位严格按照十二运食品采购规则进行，所需食品均在定点供应基地、企业和供应商采购；B、C级保障单位食品及原辅料采购进货符合国家食品药品监督管理局餐饮服务食品采购索证索票管理规定。,烹调食物烧熟煮透，中心温度达到70以上；,食品成品、半成品、原料及用于食品成品、半成品、原料的工具容器分开存放和使用，并根据动物性食品、植物性食品、水产品性质分类存放，避免交叉污染；,（二）、赛时运行阶段 自来宾入驻前7日至运动会结束,10,接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具严格进行清洗消毒；,烹调后的食品应尽快食用，在安全温度和时间内存放。烹调后至食用前需超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的温度下存放；,从业人员没有有碍食品安全的病症；,从业人员保持良好个人卫生，按规定洗手消毒；,保持环境卫生整洁，防止害虫污染食品；,接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具严格进行清洗消毒；,11,凉菜、裱花蛋糕加工制作符合要求；,制作食品品种与食谱相符，注意食品感官性状和保质期，强化对易引起不良反应的高风险食品的监管；,食品保温设施及冷藏、冷冻设施和食品加工、贮存、陈列等设施运转正常；,留样食品品种齐全、留样温度和时间及数量达到标准，标签填写规范。,凉菜、裱花蛋糕加工制作符合要求；,12,2.对签约饭店食品制作进行现场快速检测,监督员入驻后每日对签约饭店食品安全状况进行现场快速检测1020件，包括食品、餐具及工用具涂抹。具体项目包括：物体表面洁净度、农药残留、亚硝酸盐、甲醛、食品中心温度、食品表面温度、消毒液有效氯测定等。对有异议的样品，采取控制措施，取样后送实验室进一步确认。,2.对签约饭店食品制作进行现场快速检测,13,3.监督员应根据每日现场监督情况填写十二运餐饮加工现场动态监督检查表。并从进驻次日起上报十二运签约饭店食品安全监督日报表，按要求填写现场检查笔录监督意见书。要求签约饭店每日填写十二运食品从业人员健康询问表十二运冷藏冷冻设施使用异常情况记录表，交送给监督员。,监督过程中如遇重大食品安全问题，监督员不能现场解决的，应及时向赛区组委会食品安全保障部门报告。,3.监督员应根据每日现场监督情况填写十二运餐饮加工现场动态,14,4.发生食物中毒或疑似食物中毒时，监督员应当按照十二运食品安全事故应急处置预案在第一时间向有关部门报告，立即控制可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并填写十二运签约饭店疑似食物中毒病人登记表，了解有关情况，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。,4.发生食物中毒或疑似食物中毒时，监督员应当按照十二运食品,15,食品安全事故分级,分为重大食品安全事故（级）、较大食品安全事故（级）、一般食品安全事故（级）。,级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中毒出现10人及以上死亡的；或涉及3个及以上十二运场馆、驻地均有疑似病例报告的。,级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中毒人数在100人及以上的；或出现死亡病例的；或涉及2个及以上十二运场馆、驻地均有疑似病例报告的。,级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中毒人数在99人及以下且未出现死亡病例的,食品安全事故分级,16,（三）、赛后总结赛事结束之日起3个工作日,总结中需附带的材料：,要求报送的全部资料。,文书、采样记录、检验报告等。,通报、沟通产生的各种书面报告或文字记录。,食品安全事件报告、应急处置、调查结论等。,保障工作总结电子版报送：,shs_,。,（三）、赛后总结赛事结束之日起3个工作日,17,三、工作要求,1、严格监管餐饮服务接待单位。依照国家食品安全法律、法规的要求，切实履行责任和义务，做好全运会期间各项食品安全管理工作。2、餐饮服务监督保障组人员要认真履行食品安全监督保障责任，指导接待单位落实各项规章要求，对每餐菜谱进行认真审核，发现食品安全问题要及时提出具体整改意见并监督检查落实情况。做好食品安全快速检测工作，确保餐饮服务食品安全。,三、工作要求1、严格监管餐饮服务接待单位。依照国家,18,3、认真落实本方案各项措施，层层落实责任制，杜绝全运会期间的食品安全事故。按照食品安全“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的原则，强化食品安全监管责任制与责任追究制，确保第十二届全运会期间餐饮服务环节食品安全监督保障工作万无一失。,4、食品安全保障组各成员于全运会召开期间24小时保持通讯畅通。,5、每天下午15时前将上报信息报至所办，发生食品安全事故或突发事件时30分钟内上报至主管领导。,3、认真落实本方案各项措施，层层落实责任制，杜绝全运会期间的,19,四、注意事项,各保障小组在赛前应完成对接待单位从业人员的食品安全督导培训工作，并做好签到、照片等资料的收集与归档。,监督员入驻时，应与酒店联系，入会者有无清真饮食或食物过敏史，清真饮食需要单独加工，并进行食谱审查和对相关服务人员的健康合格证明进行检查；如有食物过敏史人员，所供食物需标注食品成分、热量及加工方法等。要求酒店通过宣传、告知等方式提示运动员注意谨慎选择食物。,四、注意事项各保障小组在赛前应完成对接待单位从业人员的食品安,20,全运会指定供货商已于全运会召开前将指定的食品原料、酒水饮料等的资质证明材料报*市食品化妆品监督所进行前期审查,各接待单位采购十二运食品与原料，应提前向驻点监督员通报，驻点监督员按交接单所标注的食品和相关证明文件监督接货，进行最后验收，并监督入到指定库房，必要时进行抽检和封存（用封条），并对库房和相关工具、容器做“十二运专用”标识。要求对十二运采购的专用食品要建立单独的台账，并督查记录情况。,全运会指定供货商已于全运会召开前将指定的食品原料、酒水饮料等,21,比赛场馆供餐以现场分餐为主，场馆监督员应在比赛一周前与场馆负责人联系，并检查、确定场馆内分餐与用餐场所，配餐企业派人负责分餐工作。,A、B、C三级保障对象需要在场馆用餐的，由配餐企业提供配餐服务，接待酒店原则上不向场馆配餐。,因比赛时间不确定等因素影响确需接待酒店配送的，必须由接待酒店书面商请我局同意，并在驻点监督员监督下方可实施。配餐数量应严格控制在30份以下，不得有高风险食品；配餐送达场馆时间在烧熟后2小时内，中心温度为60以上，并在送餐之时计4小时内食用完毕。,比赛场馆供餐以现场分餐为主，场馆监督员应在比赛一周前与场馆负,22,驻点监督员，对送往场馆的食品进行全程监督保障，并装车签发后，应立即与场馆监督员通报相关信息；场馆内监督员，按交接单负责接收在场馆内食用的食品（含茶点），并检测食品中心温度，经检查合格后，方可供餐。,抹布是个主要污染源，尤其凉菜间应要求其更换为一次性抹布。,要求各保障小组记录工作日志，记录当日监督情况、发现的问题及如何解决、通报的信息等内容。,驻点监督员，对送往场馆的食品进行全程监督保障，并装车签发后，,23,单项竞委会在比赛前3日通报A、B、C三级保障对象在比赛场馆就餐大约人数、餐次、供餐单位等信息；供餐前1日通报三级保障对象第二日在定点酒店或比赛场馆每餐具体就餐人次或盒饭数量。如需定点酒店供餐，要提前告知酒店做好准备（酒店需具备相应的供餐能力，运输车辆配备符合
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