上面发酵活性干酵母在精酿小麦啤酒生产中的应用课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,上面发酵活性干酵母在精酿小麦啤酒生产中的应用,The application of top-fermenting active dry yeasts,in craft wheat beers,上面发酵活性干酵母在精酿小麦啤酒生产中的应用,主要内容,-Contents,精酿啤酒概述,-Overview of craft beer,小麦啤酒简介,-Brief of wheat beer,上面发酵活性干酵母在精酿小麦啤酒生产中的应用,The application of top-fermenting active dry yeasts in craft wheat beers,成果汇总,-Total works focusing on wheat beer,主要内容-Contents精酿啤酒概述-Overview o,精酿啤酒定义,the definition of craft beer,美国定义：,量小、独立和传统,。年产量少于,600,万桶（,1,桶,=117L,），即,70.4,万千升；啤酒厂未被非精酿的酒精饮料控制或是控制股份低于,25%,；主打的酒精饮料为啤酒，其风味来源于传统的酿酒原料或创新的原料及其发酵过程；增味的麦芽饮料不在此列。,精酿啤酒定义the definition of craft,美国精酿啤酒分类,the classification of craft beer in USA,美国精酿啤酒分类the classification of,我们认为：采用质量上乘的原料，以精心研究的工艺，通过精良的设备酿制的质量稳定、层次丰富、香气浓郁、口味独特、个性化的高端啤酒，即可定义为精酿啤酒。,精酿啤酒定义,the definition of craft beer,我们认为：采用质量上乘的原料，以精心研究的工艺，通过精良的设,精酿啤酒中的,IPAIPA among craft beers,酒花是一种富含硝酸盐的植物，,100g,酒花球果中硝酸盐的含量甚至高达,1000mg,；,硝酸盐在人体内能被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成,高铁血红蛋白,，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、,口唇青紫,，重者,神志不清,、抽搐、,呼吸急促,，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。,美国饮用水要求硝酸盐含量低于,45mg/L,；欧洲饮用水要求硝酸盐含量低于,50mg/L,；,IPA,啤酒中，硝酸盐的含量一般在,23-40mg/L,。,精酿啤酒中的IPAIPA among craft beer,干投,Huell Melon,酒花酿造,IPA,啤酒,Huell Melon,酒花中硝酸盐含量为,1187mg/100g,/hL,/hL,/hL,干投Huell Melon酒花酿造IPA啤酒 Huell M,干投,Hallertau Tradition,酒花酿造,IPA,啤酒,Hallertau Tradition,酒花颗粒中硝酸盐含量为,553mg/L,/hL,/hL,干投Hallertau Tradition酒花酿造IPA啤酒,主要内容,-Contents,精酿啤酒概述,-Overview of craft beer,小麦啤酒简介,-Brief of wheat beer,上面发酵活性干酵母在精酿小麦啤酒生产中的应用,The application of top-fermenting active dry yeasts in craft wheat beers,成果汇总,-Total works focusing on wheat beer,主要内容-Contents精酿啤酒概述-Overview o,小麦啤酒发展史,在世界上，德国、奥地利、比利时、美国等国家是小麦啤酒的生产和消费大国，仅在德国巴伐利亚和奥地利就大约有,200,家小麦啤酒工厂，但小麦啤酒的发展历史并非一帆风顺。,17,世纪末，小麦啤酒在德国出现，后因其香味浓郁，易使人们贪杯误事，且耗费人们的主粮，生产秘方曾一度被保留，限制生产这种啤酒。几十年后，有商人禁不住利益的诱惑，设法搞到秘方从事小麦啤酒生产，这种啤酒才慢慢为人们所熟知。,小麦啤酒发展史在世界上，德国、奥地利、比利时、美国等国家是小,德国小麦啤酒,自,1960,年以来，德国小麦啤酒产量呈逐年递增的趋势，市场份额也在逐年提升,小麦啤酒产量（,khL,）小麦啤酒的市场份额（,%,）,德国小麦啤酒自1960年以来，德国小麦啤酒产量呈逐年递增的趋,德国小麦啤酒,巴伐利亚州,小麦啤酒产量和市场份额增长态势更快,小麦啤酒产量（,khL,）小麦啤酒的市场份额（,%,）,德国小麦啤酒巴伐利亚州小麦啤酒产量和市场份额增长态势更快 小,德国小麦啤酒,特别是巴伐利亚南部，,2008,年小麦啤酒的份额已高达,43.2%,，是世界上最负盛名的比尔森型啤酒（占,3.5%,）的,12,倍。,德国小麦啤酒特别是巴伐利亚南部，2008年小麦啤酒的份额已高,德国小麦啤酒,在德国，比较知名的小麦啤酒有艾丁格,(Erdinger),、爱英格,(Ayinger),、宝莱纳,(Paulaner),、施耐德,(Schneider),等,。,德国小麦啤酒在德国，比较知名的小麦啤酒有艾丁格(Erding,奥地利小麦啤酒,奥地利生产的“小白花”（,Edelweiss,）小麦啤酒最具知名度。,酒体呈金黄色，自然浑浊，富含香蕉香；,酒精含量：,5.3%(V/V),曾获啤酒世界杯铜奖,奥地利小麦啤酒奥地利生产的“小白花”（Edelweiss）小,比利时小麦啤酒,Hoegaarden Wit,啤酒,啤酒类型：白啤酒（,Wit/White,）,生产厂家：,De Kluis,公司,酒精含量：,4.8%,（体积分数）,评价等级：,生产历史：,1966,年起开始酿造,啤酒特点：世界经典小麦啤酒，小麦比例为,40%,，另外添加了胡荽和陈皮等香料，口味独特，口感润滑，富有别样的花香和酸味。与传统的海鲜类和清炒类食物非常搭配，譬如泰国菜、中国菜、鱼肉、海鲜等，与水果类甜点也十分相配。,比利时小麦啤酒Hoegaarden Wit啤酒,比利时小麦啤酒,Dentergems Wit,啤酒,啤酒类型：白啤酒（,Wit/White,）,生产厂家：,Liefmans,啤酒公司,酒精含量：,5.0%,（体积分数）,评价等级：,生产历史：,1980,年开始生产,啤酒特点：酒液呈黄色，酒体浑浊，浓郁的香味（由大麦芽、,小麦芽、酒花和柑橘混合产生），略酸的口感，些许的水果味，使啤酒有点甜味，可口宜人,比利时小麦啤酒Dentergems Wit啤酒,美国小麦啤酒,美国小麦啤酒诞生于,1984,年，差不多也是禁酒令以来美国首次酿造的小麦啤酒，富含花蜜、熟果和香草味，高比例的小麦麦芽使得这种蜜黄色的啤酒非常干爽、清纯，酒花味重，有着圆润而干爽的回味,美国著名的小麦啤酒制造商有：旧金山的,Anchor,酿造公司、,Coors,酿酒公司以及加利福尼亚,North Coast,公司等，其小麦啤酒品牌依次为,Anchor Summer,、,Blue moon,以及,Blue Star,。,美国小麦啤酒 美国小麦啤酒诞生于1984年，差不多也是禁酒令,美国第一款小麦啤酒,-Anchor Summer,美国第一款小麦啤酒-Anchor Summer,美国小麦啤酒,啤酒类型：比利时白啤酒（,Belgian White,）,生产厂家：,Coors,酿造有限公司,酒精含量：,5.4%,（体积分数）,评价等级：,生产历史：,1995,年开始在美国生产,啤酒特点：一种加香料的未过滤的小麦啤酒，每,355mL,含,715J,热量。,1995,年获得啤酒世界杯金奖，,1996,和,1997,年获得啤酒世界杯银奖,美国小麦啤酒啤酒类型：比利时白啤酒（Belgian Whit,美国小麦啤酒,蓝星啤酒,是一款美式风格的小麦啤酒，类似德国小麦啤酒的风味，果香浓郁、清爽可口，有较重的酵母味，同时在酵母甜味之下有着明显的啤酒花苦味，更适合美国人的口味。,美国小麦啤酒蓝星啤酒,中国小麦啤酒,1987,年，烟台啤酒厂首先开始研制出小麦白啤酒,-,麦氏啤酒，成为中国第一个采用小麦芽为主要原料酿造啤酒的厂家，并制定了我国第一个小麦啤酒生产标准；,中国小麦啤酒1987年，烟台啤酒厂首先开始研制出小麦白啤酒-,中国小麦啤酒,随后北京啤酒、福建惠泉、,山东绿兰莎,、广州珠江、河南金星、兰州黄河、济南趵突泉、大连啤酒、,莱芜广寒宫,等都先后完成了该项目的研究，生产出各种各样的小麦啤酒。,泰山原浆、燕京原浆白啤、青岛全麦白啤、,百威英博,中国小麦啤酒随后北京啤酒、福建惠泉、山东绿兰莎、广州珠江、河,IPW=IPA+WEIZEN,IPW=IPA+WEIZEN,IPW=IPA+WEIZEN,IPW=IPA+WEIZEN,小麦啤酒定义,the definition of wheat beer,德国小麦啤酒，小麦麦芽使用量至少,50%,，采用上面发酵酵母，发酵温度,15,以上，原麦汁浓度至少,11P,；,比利时小麦啤酒，使用,未发芽的小麦,，含量至少,40%,，添加芫荽（胡荽子）、橙皮（陈皮）等香料，采用上面发酵酵母，不经过滤，装入瓶中，有时添加乳酸菌进行二次发酵，原麦汁浓度一般为,11-12P,，最传统的配方为,54%,的大麦麦芽、,41%,的未发芽小麦和,5%,的未发芽燕麦。该酒苦味较低、口味清爽、且带有香料气息，由于未经过滤，酒体内的小麦蛋白和酵母会造成略白与朦胧的外观，故又称为白啤酒,(Witbier),；,美国小麦啤酒，小麦麦芽（或未发芽的小麦）使用量,30-50%,，大多采用上面发酵酵母，也有采用下面发酵酵母生产，原麦汁浓度为,9-13P,或更高；,中国国家标准,GB4927-2001,规定，小麦啤酒是以小麦芽为主要原料（占总原料的,40%,以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味。,中国国家标准,GB4927-2008,规定，小麦啤酒是以小麦芽,(,占麦芽的,40%,以上,),、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。,小麦啤酒定义the definition of wheat,和小麦啤酒相关的德语,/,英文标签,小麦啤酒的德文是,Weizenbier,，对应的英文为,WheatBeer,的意思，这个说法起源自德国西南部,Schwaben(,英文为,Swabia),的地区；,维基百科,说起源自巴登,-,符登堡州与北德地区；,白啤酒的德文是,Weissbier,，巴伐利亚地区常用，对应的英文则称