啤酒生产工艺简介课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,啤酒生产工艺,贵州省涉及啤酒的企业,贵州的啤酒厂：,贵阳燕京啤酒厂,贵州金星啤酒厂,贵州雪花啤酒厂,贵州茅台啤酒厂,贵州瀑布啤酒厂,贵州啤酒厂,中国啤酒工业,1 青岛啤酒,青岛啤酒股份有限公司,2 燕京啤酒,北京燕京啤酒集团,3 雪花啤酒,北京华润雪花啤酒,有限公司,中国啤酒工业,4 珠江啤酒,广东珠江啤酒集团,5 哈尔滨啤酒,哈尔滨啤酒集团,重庆山城啤酒有限责任公司,6 山城啤酒,中国啤酒工业,7雪津啤酒,福建雪津啤酒集团,8金威啤酒,深圳金威啤酒集团有限公司,9中华啤酒,浙江钱江集团股份有限公司,10黄河啤酒,兰州黄河企业股份有限公司,一、,原料,一,、,大麦,二、,啤酒花,三、,糖,四,、,啤酒酿造用水,大麦,大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为：,大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类,大麦种植遍及全球,大麦的化学成分适合酿造啤酒,大麦是非人类食用主粮,啤酒花,啤酒花简称酒花，又称蛇麻花、忽布花（hop），为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。,主要作用：赋予啤酒香气和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。,酿造用水,啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一。,啤酒90%以上的成分是水；啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们对啤酒酿造全过程产生很大的影响。,糖,在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。,它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。,通常通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。,二、菌种-,酵母,在啤酒酿造过程中酵母的作用：将麦芽汁的糖分转变为酒精。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。,三、啤酒生产工艺过程：,制麦糖化发酵处理及包装,制麦过程,工艺流程：大麦清选分级浸麦湿大麦发芽绿麦芽干燥除麦根、破皮贮藏成品麦芽。,糖化过程,麦芽汁的制备过程称为糖化，在糖化车间完成.,发酵过程,满罐自然升温到12发酵23天，待糖度降到67，自然升温到16高温还原双乙酰48小时，降温到21后熟三天，过滤。,降温条件：双乙酰还原指标达到指标，开始降温。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。,包装及处理,发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。,四.糖化单元控制措施,1.糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。,2.严格控制过滤速度，过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。,3.麦汁煮沸要彻底，保证麦汁的可凝固性氮去除干净。,4.严格控制麦汁回旋及静止时间。,5.控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。,6.合理控制麦汁组分。,7.麦汁溶解氧含量要稳定。,五.发酵过程中的控制措施,1.严格控制发酵温度和压力,2.严格控制后贮时间,thank you！,