散装食品卫生管理课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,散装食品卫生管理,长沙市卫生监督所,主要内容,一、散装食品的概念,二、散装食品的污染来源及危害,三、散装食品的防护与卫生管理,四、散装食品卫生管理员职责,五、违反散装食品卫生管理规范应承担的法律责任,一、散装食品的概念,散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。由于散装食品没有包装，因此，在储存、运输和销售等环节极易造成二次污染。,二、散装食品的污染来源及危害,散装食品的污染来源的分类,按性质分三大类：,1.生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）,2.化学性污染（农药、有毒金属，食品添加剂等）,3.物理性污染（放射性沙石、灰尘、泥土等杂物）,生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）,1.1：细菌对食品的污染。,细菌污染食品后，使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的培养基。在温度、水分及其他条件适宜的情况下，迅速增殖使食物内积蓄大量的细菌及其代谢产物，既损坏食品质量，又危害人民健康。污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可产生毒性物质，如葡萄球菌肠毒素。当污染食品的细菌具有致病性时，其产生的危害则不仅是食品的腐败变质，而更重要的是能引起人类食物中毒的发生。,据统计，全国每年报告的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，约占一半或以上。一般常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌，副溶血弧菌，葡萄球菌，变形杆菌，肉毒梭菌，蜡样芽孢杆菌，致病性大肠杆菌，志贺氏菌等。从近几年我所对商场、超市的散装熟食抽检结果来看，微生物指标超标现象较多见，主要不合格项目是细菌总数和大肠菌群超标,1.2：霉菌对食品的污染,据统计食品由于霉变不能食用不仅在经济上造成巨大损失，而且霉菌还能产生毒素，引起人畜中毒，有的毒素甚至可能使实验动物产生癌症。,2.化学性污染（农药、有毒金属、食品添加剂等）,2.1食品包装材料如纸张、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、塘瓷，铝制品等如果不符合卫生标准或要求，均可污染食品。纸张在印刷时所用的油墨，颜料含有较多的铅，可以污染食品。此外，食具、容器也存在有害金属的溶出问题。许多包装材料和食具容器都含有有色金属，在一定条件下可成为食品的污染源。,2.2食品生产加工和运输过程的污染也值得关注。运输工具不洁而造成食品污染也常见。有些车、船装运过农药、化肥、矿石以及其他化工原料后不加清扫或清洗不彻底，致使污染物散落在食品上，造成污染。,3.物理性污染,包括放射性沙石、灰尘、泥土等杂物.,三、散装食品的防护与卫生管理,由于散装食品在储存、运输、销售等环节极易造成二次污染，故加强食品在储存、运输、销售过程中的卫生防护与管理是防止食品污染，保证食品卫生质量的关键。,在食品的加工、储存、运输、销售过程中，为了防止食品污染，应根据下述几个方面，加强食品的卫生监督和管理，作好卫生防护。,1、食品运输、贮存卫生要求,1.1 运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。,1.2、运输散装食品的运输工具及容器在运输前应当清洗消毒。,1.3、散装食品的贮存应当符合散装食品的保存条件，如：设置防蝇、防鼠、防虫设施，需高温保存的应当在60以上的温度条件下贮存；低温保存的应当在10以下的温度条件下贮存。低温贮存食品依照贮存温度的不同又可分为冷藏和冷冻，冷藏贮存指温度在0-10条件下的冰箱或普通冷库贮存食品。冷冻贮存指温度在-20-1条件下用冰冻柜或低温冷库贮存食品。,1.4、直接入口的散装食品与非直接入口的散装食品应按照生熟分开的原则，分类、分库存放。存放直接入口散装食品的仓库应当定期清理、消毒。,2、散装食品销售的卫生要求,2.1采购散装食品应该索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，并留存复印件备查；同时在采购时要查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。,2.2经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。、经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。,2.3禁止销售未取得卫生许可证的生产者生产的散装食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品及超过保质期限的散装食品；已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。,2.4散装食品销售区域应按照“生熟分开”的原则设定，生、熟食品销售场所应保持一定距离，不得在同一区域内销售，且有明显的区分或隔离标志并保持清洁，根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。,2.5严禁在散装食品的销售区域放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品。,2.6销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须做到：,食品由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务；销售人员持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。,销售的食品有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并在显著位置设置有禁止消费者触摸的标志。,在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。,提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合散装食品标签要求的完整标签。,2.7提供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样；提供一次性使用的挑揀工具（如：牙签）；应严禁消费者直接从待销售食品容器中直接取食。,2.8销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，应保证消费者能够方便地获取上述标签。,2.9超过保质期限的散装食品不得重新加工销售，应当及时销毁，并保存相关记录,3、散装食品的标识要求,3.1 散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并贴上标签，其标签必须标注食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格，同时应附有检验合格证明。,3.2 重新分装的散装食品的标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。,3.3 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致，严禁更改原有的生产日期和保质期限。,3.4 不同生产日期的散装食品区分销售，应标明生产日期；不同生产日期的散装食品混装销售，必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。,四、散装食品卫生管理员职责,散装食品经营者应当配备专门的食品卫生管理员负责散装食品的卫生管理工作。,1、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整；,2、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查；,3、及时清理超过保质期限的食品；,4、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。,五、违反散装食品卫生管理规范应承担的法律责任,为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，卫生部根据中华人们共和国食品卫生法的有关规定，制订了散装食品卫生管理规范，自2004 年1月1日起执行,1、违反散装食品卫生管理规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的，或违反散装食品卫生管理规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照食品卫生法第四十二条的规定予以行政处罚。,2、违反散装食品卫生管理规范第五条、第六条、第七条（第五条经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。,第六条经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施.,第七条经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到：1、食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。3、经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。4、经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。5、经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合本条第3项要求的完整标签。)规定，经营者经营散装食品不符合卫生要求的,应按照食品卫生法第四十一 条的规定予以行政处罚,谢谢,