食品安全复习题

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012/1/4,#,1,、,食品安全法,中,食品安全性的的定义,：,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,2,、毒性,：物质在任何条件下对有机体产生任何损害或伤害的能力。包括致畸胎、致突变和致癌。毒性概念的局限性。,3,、,风险,：,一般指人所不欲的事情发生的概率。肯定不存在完全的无风险或者零风险。,消费者方面、生产经营者方面,4,、,食品安全性的现代问题,：环境污染、天然有毒物质、膳食结构不合理、化学物质、生物污染（细菌、寄生虫、昆虫）、包装材料。,5,、食品安全性的重要性,是保障人们身心健康的需要；是保护和恢复生态环境的需要；是适应新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要；是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。,食品工业的重要性：规模、速度,食品工业发展的方向：营养化、方便化、功能化、多样化,；安全、稳定、规范,6,、食品安全性的监控,1,）,食品安全性控制与人类食物链,：,人在食物链的最顶端,；消费者在产业链的末端。,2,）,建立和完善确保食品安全性的社会保障体系：,立法。对各类化学药品，建立严格的药物管理机制。要从源头开始全程控制（,HACCP,、,GMP,）。推广绿色、有机、无公害食品。健全市场安全检验制度；开发快速高效的检测方法。,3,）,消费者的自我保护,：,充分认识和把握食品风险的各种来源。增强安全性意识。日常生活中要保持警惕。,第二章 环境污染对食品安全性的影响,1,、,环境,:,所在的周围地方与有关事物,一般分为自然环境与社会环境。这里包括环绕人的这个空间和所有可以直接、间接影响人类生活和发展的各种因素。,2,、,环境系统,：,大气环境、水环境、土壤环境、生物环境,3,、环境污染：,指由于自然界人类的活动，使环境质量下降或生态环境系统失调，对人类的社会经济发展、健康和生命产生有害影响的现象。一般包括：工业“三废”对大气、水、土壤和生物的污染。,4,、大气污染,：通常是指由于人类活动或自然过程引起某些某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或环境的现象。主要污染源是矿物燃烧和工业生产。主要污染物：,SO,2,、,No,x,、,Cl,2,、,HCl,、酸雨、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘。,5,、矿物燃烧的污染物主,要有：,SO,2,、粉尘等。,6,、氟化物：,一般的形态是,SiF,4,、,HF,、含氟粉尘,。来源：,生活燃煤。工业生产,。对人体的伤害：氟斑牙，氟骨病。,7,、煤烟粉尘和金属飘尘：,飘尘 直径小于,10,m,可长期漂浮。危害：,阻碍光和作用,；重金属污染土壤。,8,、沥青烟雾：,成分极其复杂,，含有毒性极大的成分。如苯酚、萘和多环芳烃。,9,、酸雨,：被大气中存在的酸性气体污染，,ph,小于,5.65,的酸性降水叫酸雨。,两个来源,：,SO,2,、,NO,X,对,作物影响,：,1,）,产量,：,抗,SO,2,水稻,、,玉米和马铃薯,；对,SO,2,敏感,大麦,、,棉花,、,大豆,、,菠菜,、,胡萝卜和辣椒,。,2,）,品质,3,）重金属积累。,10,、防止大气污染损害的措施：,采用清洁能源；采用无害生产工艺或低污染的生产工艺；加强企业管理减少事故；燃烧的脱硫、脱氮；植物净化；提高农作物抗性。,酸雨暂时治理方式,：喷施农用石灰粉末。鱼塘、农田。,11,、,水体,：,河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等的总称，是被水覆盖地段的自然综合体。它不仅包括水，还包括水中溶解物质、悬浮物、底泥、水生生物等。,污染物种类：,1,）无机有毒物,：各类重金属,(,汞、镉、铅、铬等,),和氰化物、氟化物等。,2,）有机有毒物,：苯酚、多环芳烃和合成的具有积累性的稳定有机化合物，如多氯联苯和有机农药,。,3,）病原体,：生活污水、饲养场、医院等废水中的如病毒、病菌和寄生虫。,12,、,土壤,：,由岩石风化而成，本身存在着许多的矿物元素，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等，这些土壤本身就存在的矿物元素的含量，叫土壤的自然本底。,土壤有很大的表面积，很强的吸附力，固定住污染物，土壤自净，解毒作用，生物净化,特点,是与地下水相同。迁移速度很慢，可能几十年上百年才能复原。,13,、土壤中重金属对植物的影响：,镉,对植物影响小。在小麦、水稻可有积累性。,铅,植物对铅容忍力强。积累率较低。,砷,有机砷毒性较低，无机砷剧毒。作物中有较高积累性。,汞,土壤中生长的植物一般不能富集汞。但有积累性。,铬,小量铬对植物生长有刺激作用。植物吸收后，大部分留在根中。,14,、化肥,：化学肥料一般包括氮、磷、钾。,氮,肥的绝大部分是氨的衍生物。可能给人体带来硝酸盐。,磷,肥中可能混有重金属杂质。,15,污泥：,可能包含重金属。微生物的污染。,16,、垃圾,：通常是指人们在生活中排出的各种固体废弃物。随着工业的发展和人民生活水平的提高，城市垃圾在数量和种类上，在日益增加且日趋复杂化。,17,、食品中放射性物质的来源,：食品中的天然放射性物质，分布广，含量小；食品中的人工放射性物质，强度大，可能有意外情况发生。,18,、关于辐照食品的安全性,；,1,有害物质的生成,2,营养成分的破坏,3,致癌物质的生成,4,诱变物质的生成,5,食品中的诱导放射性,6,伤残微生物的危害,第三章 含天然有毒物质的食物,1,、食品中的化学成分：,化学成分按安全性分类,第一组：,是人们赖以生存的、具有营养作用的。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。,第二组,：是人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值。如纤维素。,第三组：,虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质。,第四组：,是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质。,2,、天然有毒物质的中毒条件：,遗传原因；过敏反应；食用量过大；食物成分不正常。,3,、食品中天然有毒物质的种类,（,1,）,生物碱,：含氮的有机物，有类似碱，可以和酸反应成盐。毒性主要通过抑制胆碱酯酶的活性，麻痹神经中枢。,（,2,）甙类：在植物中，,糖分子通过羟基与非糖类化合物脱水缩合的化合物。一般味苦，可溶于水及醇中，极易被酸及共同存在植物中的酶水解。,氰甙：,能麻痹咳嗽神经。对中枢神经先抑制后兴奋。氰甙在植物中分布较广，如禾本类、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有。,皂甙：,水溶液振荡后可生产持久的肥皂样泡沫。主要刺激人的粘膜，伤肠胃。,（,3,）有毒蛋白和肽：异体蛋白注入人体组织可引起,过敏反应，内服某些蛋白也可产生毒性。加热处理可使其凝结变性并丧失其毒性。,（,4,）酶：一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。,可能破坏营养成分,（,5,）其他有毒物质 草酸及草酸钙：,草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。主要含有草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋及一些蔬菜如菠菜。,酚类及其衍生物,：棉酚对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。,4,、食物中毒：,急性食物中毒（四季豆）、慢性食物中毒,5,、解毒处理的原则：,清除毒物；应用有效解毒剂；促使体内毒物排泄；对症治疗。,6,、研究有毒植物意义,:,防止天然植物性食物中毒。利用植物毒素制造医药和兽药。开发人类食用和畜用植物新资源等。,7,、有毒植物的基本概念：,引起人和畜禽等生物有害作用的植物。有毒植物主要取决于他所含的化学成分，植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素。受物种、环境、生长阶段、部位限制。,来源,：代谢过程中生成；富集得来；污染除外,8,、有毒食用植物中毒：,非食用部位有毒；在某个特定的发育期有毒；其有毒成分经加工可去除；含有微量有毒成分。,9,、几种常见的食用有毒植物,（,1,）,豆类,：主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中含有皂甙，具有溶血及发生泡沫等作用。引用未煮熟的生豆浆亦可引起中毒，,0.5,1h,后发病，主要为胃肠炎症状，“假沸”现象。通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可收到破坏，对人体不产生有害作用。,（,2,）,发芽马铃薯,：包含数种毒素，其中主要为,茄碱。,刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。,（,3,）青菜中的亚硝酸盐：,硝酸盐可以还原为亚硝酸盐。青菜腐烂变质、煮熟的菜存放过久、腌制不久的腌菜、使用苦水。肠原性紫绀,(,青紫病、乌嘴痧,),（,4,）鲜黄花菜：,秋水仙碱被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，剧毒物质。对胃肠道、泌尿系统有强烈的刺激作用。,（,5,）果仁,：含有氰甙。不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。,（,6,）柿子：,胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。无法排出者，只能采取手术取出。,避免食用生柿子、柿子皮，避免与酸性物质一起食用，胃酸过多者特别注意避免空腹食用。,10,、含天然有毒物质的动物性食物,（,1,）鱼类：河豚,：,河豚毒素和河豚酸。,河豚毒素是一种很强的神经毒素，阻断神经的传导。,有毒部位主要是卵巢和肝脏,。,水产品卫生管理办法,禁止食用。,青皮红肉鱼：（,金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼、鲑鱼、鲐鱼）含有较多组氨酸。产生组胺。最有效的防止措施是防止鱼类腐败。,胆毒鱼类：,可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物有关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。去掉鱼胆,。,肝毒鱼类：,肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素,A,、,D,和脂肪。维生素,A,中毒 胃肠道症状 皮肤症状。,去掉鱼,内脏。,黄鳝：,血中含有鱼血毒素刺激性毒素，充分加热可破坏。,鱼类腹腔内壁上都有黑膜，,含有多种有害物质，要仔细清除。,（,2,）贝类：蛤类：,文蛤、石房蛤等。麻痹性中毒 死亡率约为,5,18,。可能摄食有毒物质。毒素稳定性好。高发于特定的地区、季节。加强卫生防疫监督。,鲍鱼：,肝等内脏中可提取出有光感力的色素毒素。可能摄食有毒藻类，在肠道中堆积。,（,3,）海参类：,少数海参含有毒物质。海参毒素大部分集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内、体壁中少。,毒素有溶血作用,。,（,4,）蟾蜍：,耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。死亡率非常高，而且无特效的治疗方法，预防。,（,5,）某些含有毒物质的动物组织：甲状腺：,摄入过量，就会引起中毒。性质非常稳定。屠宰者和消费者都应该特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。,肾上腺,：,肾上腺素，心率加快、支气管扩张、瞳孔放大。屠宰牲畜时预先摘除。,病变淋巴腺：,可能积累病菌、病毒及致癌物质。,动物肝脏,：,可能暗藏毒素；可能有致病微生物。食用时,注意,1,要选择健康肝脏。,2,用水浸泡。充分加热。,3,要慎重食用。,11,、毒蘑菇：,胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型。,12,、,毒蝇碱：,稳定、易溶水、麻醉剂和致幻剂,白毒伞,/,鹅膏菌：,毒素：,毒肽和毒伞肽,。病程：,潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损伤期、精神症状期,鹿花菌,：,毒素：鹿花菌素,/,马鞍酸。贫血、虚弱、烦躁、气促、血红蛋白尿、尿毒症,13,、需注意问题：,毒蕈中的毒素种类较多；中毒症状具有非典型性；避免误食最为重要。,第四章,膳食结构中的不安全因素,1,、人体必需的营养素及功能,糖类,：能量主要来源；促进脂肪、蛋白利用；可以形成粘多糖、糖蛋白、糖甙脂等,脂质,：供给能量；构成人体组织；供给人体必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收和利用；调节体温和保护内脏器官,蛋白质,：蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。,蛋白质的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等。,蛋白质的生理功能,供给生长、更新和修补组织的材料；供给必需氨基酸；酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用；供给热能；增强免疫力；维护神经系统的正常功能；遗传信息的控制；维持毛细血管的正常