茶叶的审评与检验

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,茶叶的审评与检验,福建唯美学校 郭晓芳,知识要点,1.1,评茶的设备与要求,1.2,茶叶扦样,1.3,评茶用水,1.4 审评项目及因子,1.5 茶叶审评程序,1.1 评茶的设备与要求,审评室的要求,（一）审评室的选择,1.要求光线明快,2.光线充足，避免阳光直射、杂光，光线照度为1000lx,3.背南朝北设置采光窗,4.空气新鲜,5.环境安静,6.注意干燥、清洁,（二）布置,1、干评台。北窗窗下，长度视实际需要而定；,干评台,台面为,黑色亚光,；,2、湿评台。（干评台后面），,湿评台,台面为,白色亚光,。,3、样茶柜架,评茶室两侧，漆成白色，存放样茶罐,1.1 评茶的设备与要求,审评用具,1、审评盘(白色，盘左上方开一缺口）,正方形，长23cm,宽23cm,高3cm,长方形，长25cm,宽16cm,高3cm,圆形样匾，直径为50cm，边高4cm,1.1 评茶的设备与要求,2、,审茶杯：供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，容量,为,150毫升。,（审评毛茶叶有用200ml。）,乌龙茶专用的审评杯为带盖的瓷盞。容量为110ml。,3、,审茶碗：供盛放茶汤评审水色及滋味之用，容量,为,200毫升。,审茶匙：供舀取茶汤品评用，容量5-10毫升。,1.1 评茶的设备与要求,4、叶底盘,叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘，规格为长宽高=100毫米100毫米20毫米，漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。,1.1 评茶的设备与要求,5、,称量用具：,天平,，感量0.1g。,6、,计时器：,定时钟,或特制砂时计，精确到秒。,其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。,1.1 评茶的设备与要求,7,、网匙,（用来捞取茶汤中的茶渣）,8,、汤杯,（用来品茶的）,9,、吐茶筒,（,吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器,。）,10,、烧水壶,1.1 评茶的设备与要求,1.2,茶叶扦样,扦样：又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。,1.2 茶叶扦样,扦样的意义：,（一）扦样茶叶具不均匀性,，通过扦样抽取能代表本批茶叶质量的茶样。,（二）意义,1、从收购、验收角度来看，样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值。是体现按质论价的实物依据；,2、从生产、科学研究角度来说，样茶是反映茶叶生产水平和指导生产技术改进，正确反映科研成果的依据。,3、从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。,1.2 茶叶扦样,（一）常用的名词术语,1、批,（1）生产上指同一个厂、同一时期生产出来的产品、质量等级一致。,（2）出口上指一定数量的同茶类、同花色、同等级或茶号相同以及相同包装、相同单位重量的出口茶类，所构成的加工或出口茶类。,2、原始样品和混合原始样品,原始样品：从同一批产品中的单个容器内所取出的样品。,混合原始样品：集合全部原始样品。,3、平均样品,指混合原始样品经过逐次分样直至一定数量的样品。,4、试验样品,按不同的检验项目规定，从平均样品中分取的供直接检验用的样品。,1.2 茶叶扦样,（二）用具与容器,开件器、取样盘、样罐、样签,（三）取样方法,1、取生产样的基本步骤,多点取样初步检查随机分样填写样签，迅速送样,2、取开汤审评样,3、出口茶扦样技术规程,（1）确定开拣的件数；,（2）随机取样、分样；,（3）样品的装封、标识；,（4）送样。,（四）误差分析,1.3 评茶用水,审评用水,：理化指标及卫生指标参照GB 5749执行；水质要,无色、透明、无沉淀物,，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度3，水质硬度15，微生物检测,各项指标合格,。,同一批茶叶审评用水水质应一致。,水中矿物质超标时：,（,1,）茶汤普遍转暗,（,2,）茶汤发苦发涩,1.4 审评项目及审评因子,一、外形审评,（一）把盘,（二）干评项目,1、条索（1）松紧（2）曲直（3）圆扁（4）粗细（5）长短,2、嫩度,（1）芽尖含量（2）叶质（黄片、老叶）（3）条索光糙度（嫩的好）,3、整碎度,（1）盘茶均匀度（2）条索个体（有无断碎、不完整）,4、净度,5、色泽,1.4 审评项目及审评因子,感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。干评主要评外形，湿评主要评内质的四项因子，茶叶品质的优劣主要针对这五项因子而言，审评茶叶应外形内质兼评。,茶叶的审评,干评,条索,（1）松紧（2）曲直（3）圆扁（4）粗细（5）长短,嫩度,（1）芽尖含量（2）叶质（黄片、老叶）（3）条索光糙度（嫩的好）,整碎度,（1）盘茶均匀度（2）条索个体（有无断碎、不完整）,净度,有无夹杂物（1）草叶、老叶（2）茶梗,色泽,干茶色泽,湿评,（内质）,汤色,（1）动作快、避免变色；（2）位置调换；（3）泡茶时间要准确。,香气,热嗅：纯异、高低；温嗅：香型粗细；冷嗅：持久性、香气长短,滋味,浓淡、强弱、鲜涩,叶底,（1）嫩度（2）整碎（3）色泽（4）匀度（5）开展程度,名优茶和初制茶审评因子：包括,茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底,等“,五项因子,”。,精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“,八项因子,”。,1.4 审评项目及审评因子,1.4 审评项目及审评因子,一,、取样,取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。,1.4 审评项目及审评因子,二、把盘,把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。审评毛茶需取样,250 g,500 g,，审评精茶需取样,200g,250g,。,1.4 审评项目及审评因子,三、干评项目和干评因子,茶叶外形审评项目,审评项目,备注,嫩度,1、嫩度,：,指芽及嫩叶比例大，含量多。,2、锋苗,：,指芽叶紧卷做成条的锐度。,3、光糙度,条索,1、长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重,2、扁形茶的条形比规格、糙滑,3、圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实,色泽,1、深浅2、润枯3、鲜暗,：,鲜为色泽鲜艳、鲜活，给人新鲜感，表示成品新鲜度，一般是新茶具有的色泽。,4、匀杂,：,“匀”表示色调和一致,匀整,指外形的匀整程度。精茶整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。,净度,净度：指茶叶中夹杂物的程度。,1.4 审评项目及审评因子,四、开汤（内质审评）,1.4 审评项目及审评因子,内质审评汤色,色度,（1）正常色,（2）劣变色 如红茶发酵过度，汤深暗,（3）陈变色 绿茶陈茶灰黄或昏暗,亮度,指光亮程度。,清浊度,指茶汤清澈或混浊程度。,清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。,浊指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。,1.4 审评项目及审评因子,内质审评香气,香气,纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。,（1）茶类香,：,如绿茶的清香，青茶的花果香，白茶的毫香，红茶的甜香。（2）产地香 即高山、低山、洲地之区别（3）季节香 红绿茶春茶香高于夏秋茶，秋茶香气比夏茶好。（4）地域香,“,炒青绿茶的嫩香、兰花香、熟板栗香；红茶的蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香。（5）附加香 如茉莉花茶,异气,如烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、青草气等，还有鱼腥气、木气、油气、药气等。,高低,香气高低即浓、鲜、清、纯、平、粗。,长短,即香气的持久程度。,香气以高而长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。,1.4 审评项目及审评因子,内质审评滋味,纯正,指品质正常的茶应有的滋味。,浓淡、强弱、鲜爽、醇（表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强）与和（茶味平淡正常）,不纯正,指滋味不正或变质有异味。,涩：似食生柿，有麻醉、厚唇、紧舌感。,先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属于涩味。,粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。,1.4 审评项目及审评因子,内质审评叶底,嫩度,以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。,叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别,色泽,主要看色度和亮度。,如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿带青张或红梗红叶者次。,匀度,主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。,好的叶底应具有亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。,1.5,茶叶审评程序,茶叶审评程序,：通常包括五个阶段，即,取样,、,外形审评,、,茶汤制备,、,内质审评,和,审评结果判定,。,（一）取样,匀堆取样法,：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。,对角线四分法,：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。,（二）外形审评,外形审评：将200300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用,回旋筛转法,，使盘中茶叶,分出上、中、下三层,，用,目测、手感,等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。,（三）茶汤制备,茶汤制备：称取,样茶3.05.0g,投入审评杯内，,茶水比为1：50,，注满沸水，加盖，,计时35min,；到规定时间后，将杯内,茶汤滤入审评碗,内，留叶底于杯中。,（四）内质审评,审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序,逐项审评,。,1、看汤色,看汤色：用,目测法审评茶汤,，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。,2、嗅香气,嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，,轻嗅或深嗅,，每次持续23秒，反复12次；嗅香气应以,热嗅、温嗅、冷嗅相结合,进行。,3、尝滋味,尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，,使茶汤与舌头各部位充分接触,，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50左右较合评味要求。,鲜味涩味,4、评叶底,评叶底：将杯中冲泡过的茶叶,倒入叶底盘,中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用,目测、手感,等方法审评叶底。,亲爱的大家 考试YesYesYes!卡巴爹.,