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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,20191113 Wednesday,#,背景,俗话说,“民以食为天”，怎么吃成为现在的一个津津乐道的话题。通过调查，我们家庭的饮食结构，有不同的表现形式。,背景 俗话说“民以食为天”，怎么吃成为现在的,1,背景,俗话说的好,“,病从口入,”,，通过调查发现以上同学家庭的饮食营养结构，长期食用后，身体出现肥胖、血脂高、血压高、血液粘稠，由于长期节食减肥有些女性，会出现免疫力低下等症状。为了避免以上后果，我们必须合理餐食，合理的营养离不开，科学的烹饪技术。,背景 俗话说的好“病从口入,2,关于食物营养和,烹饪的探究,关于食物营养和,3,食物中的营养物质,各种营养物质简析,烹饪方法,烹饪方法解析,烹饪展示,主目录,食物中的营养物质各种营养物质简析烹饪方法烹饪方法解析烹饪展示,4,01,食物中的营养物质探究,01食物中的营养物质探究,5,食物中的营养物质,1.,糖类,2.,脂肪,3.,蛋白质,4.,水分,5.,无机盐,6.,维生素,食物中的营养物质1.糖类,6,02,各种营养物质简析的研究,02各种营养物质简析的研究,7,糖类简析,糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。葡萄糖是单糖。麦芽糖、蔗糖、乳糖是二糖。,糖类简析 糖类是自然界中广泛分布的,8,脂肪简析,脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。,脂肪酸三大类：,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。,脂肪简析 脂类是油、脂肪、类脂的总,9,脂肪简析,（一）饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。,脂肪简析（一）饱和脂肪酸,10,脂肪简析,饱和脂肪酸,脂肪简析饱和脂肪酸,11,脂肪简析,（二）单不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。,脂肪简析（二）单不饱和脂肪酸,12,脂肪简析,（三）多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等,我们通化本地主产玉米、大豆和葵花，常食用黄豆油。所以我们需要重视这个问题。,注意！,脂肪简析（三）多不饱和脂肪酸 我们通化本,13,蛋白质简析,蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。,蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入。高蛋白质的食物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白；另一类是黄豆、大青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的植物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。,蛋白质简析 蛋白质是组成人体一切细胞,14,无机盐简析,无机盐又称矿物质，它的种类很多，常见的有钙、镁、钠、钾等。由于人体必需的无机盐有二十多种，所以无机盐的作用是不言而喻的。无机盐在体内占比重较大的主要有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯这七种元素。,无机盐的作用,：,1、参予构成机体组织；,2、充当体内各种酶和激素的催化剂；,3、参与人体内物质代谢；,4、维持机体的水盐代谢和酸碱平衡，调节肌肉收缩,5、具有防癌抗癌作用。,无机盐简析 无机盐又称矿物质，它,15,03,烹饪方法的研究,03烹饪方法的研究,16,烹饪方法,合理烹饪：,指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。,烹饪方法,17,烹饪方法,杀灭原料中的有害生物，,除去或减少某些有害化学物质，,尽可能地保存原料中的营养素，,改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。,合理烹饪的意义：,烹饪方法杀灭原料中的有害生物，合理烹饪的意义：,18,烹饪方法,烹饪方法,19,烹饪方法,烹饪方法主要有,炒、油炸、煎、炖、蒸、煮等。,烹饪方法 烹饪方法主要有,20,04,方法解析的研究,04方法解析的研究,21,炒 方法解析,在炒菜时，如果使用的火候过大且烹饪时间较长，那么食物中固有的营养成分就会遭到破坏。所以在炒菜过程中建议采用大火急炒的方式，这样不仅可以使食物的加热时间得到合理控制，而且可以最大限度地保留食物中固有的营养成分。一般情况下，将蔬菜置于沸水中进行浸泡，浸泡后将其捞出再翻炒的方式会导致蔬菜中 80%以上的维生素流失。而采用速炒的方式，维生素损失则不超过 40%。此外，在炒菜时放入食盐的量与维生素损失情况呈正比，这也是在烹饪过程中提倡少盐的重要原因。尤其对于一些心脑血管和高血压患者来讲，每天盐的摄入量应尽量保持在 5g 以下。,炒 方法解析 在炒菜时，如果使用的,22,炒 方法解析,油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过,180,，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。,食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。也防止味精焦化，味精在高温下容易转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠是一种可致癌的有毒物质，对人体健康不利，所以味精高温加热是有毒的。,炒 方法解析 油：炒菜时油温不宜升得太,23,炒 方法解析,炒 方法解析,24,油炸 方法解析,对食物采用油炸烹饪方式时，由于油温过高，因此无论是食物中富有的蛋白质、脂肪，还是碳水化合物以及耐高温较差的维生素等都会受到破坏，经过此种烹饪方式做出来的食物，其营养价值也较低。基于此，可以借助淀粉和鸡蛋，将其包裹在食物外边，以此形成对食物的有效保护，这样既可以将食物表面与高温油隔开，又防止了因食物与高温油直接接触而导致的营养成分损害的情况。即便如此，在日常生活中，也应减少油炸食物的摄入量，这是因为淀粉类食物经过油炸后极易产生化学反应，并催生出大量致癌物质丙烯酰胺，严重威胁人们的身体健康。,油炸 方法解析 对食物采用油炸烹,25,油炸 方法解析,油炸，即将油用旺火烧滚，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。因材料不同，炸的时间需要明确控制。例如薯块油炸大约四分钟。,油炸 方法解析 油炸，即将油用旺火,26,油炸 方法解析,油炸 方法解析,27,炖 方法解析,炖是促进食物中水溶性维生素和无机盐快速融汤中的一种有效方式。例如，在炖鸡肉的过程中，其中的水解肽类、蛋白质以及氨基酸就会逐渐进入汤中，会增加汤的鲜美度。然而在炖食物的过程中，会使食物中的结缔组织遭到破坏，同时也会损害其中的维生素。,炖 方法解析 炖是促进食物中水溶性,28,炖 方法解析,炖 方法解析,29,初中综合实践活动动技术-1,30,炖 方法解析,炖带鱼怎样才会不腥不散又好吃？,1、用蛋液代替淀粉，起到保护作用，吃起来更香。带鱼不要用盐提前腌制，这样会让蛋白质收缩凝固，做出的带鱼会发老。,2、用米醋或米酒、二锅头来烹调，陈醋的颜色较深，色泽看上去不透亮。,3、解冻后拾掇完带鱼，务必要吸干水分，有助于更好挂糊。,炖 方法解析 炖带鱼怎样才会不腥不,31,蒸 方法解析,虽然采取蒸的方式能够避免无机盐流失的情况，,但其损失的维生素与煮的方式并无明显区别。这是因,为在蒸的过程中温度较高，蒸锅中的蒸汽也具有极强,的渗透力，压力较大，在这种环境下，食物由生变熟,的时间就会缩短，食物的性质改变也较大。虽然部分,食物中的蛋白质和糖类借助水解作用会变得易于吸收，,但是对于一些耐热度不强的维生素，则加快了其流失,速度。,蒸 方法解析 虽然采取蒸的方式能够,32,蒸 方法解析,我们在做蒸菜时，掌握4个蒸的方法，,1、待水开时再放蒸的材料。要蒸东西时，先把锅里水烧开了再放蒸的材料，蒸时要隔水蒸。,2、加水时要加热水。蒸东西时，锅内必须一直要保持水量，水太少的话，蒸气量就会减少，只要水量不够就立刻加水，一定要加热水，这样温度才不会下降。,3、蒸的时间和火候要应材而异。大部分材料要用大火蒸，如：鱼、虾、肉。但是也有一些材料要改用小火蒸，如蒸蛋。,4、尽量不要在中途打开锅盖。蒸菜时应尽量不要在中途打开锅盖，以免影响菜的口感和味道。,蒸 方法解析我们在做蒸菜时，掌握4个蒸的方法，,33,蒸 方法解析,蒸 方法解析,34,蒸 方法解析,蒸 方法解析,35,煎 方法解析,与油炸相比，煎的烹饪方式温度较低，并且用油量也明显低于油炸，在煎食物的过程中还可以加入少许水，但煎的方式会需要更长的时间来确保食物的熟度，且食物与锅底直接接触，因此，食物中营养成分的流失在煎这一烹饪方式中也较为常见。许多人喜欢吃煎出来的食物，但从客观来讲，此种方式做出来的食物既没有多高的营养价值，而且还会对人的身体健康产生不利影响。因此在煎食物时，可以借鉴油炸食物采取淀粉或鸡蛋隔离高温油的方式，将一些糊状的面粉等涂在食物外部，这样可以有效减少食物中营养成分的流失。,煎 方法解析 与油炸相比，煎的烹饪,36,煎 方法解析,煎 方法解析,37,煎 方法解析,在煎鱼之前，首先将锅烧热，然后再倒入冷油，将油烧至六成热后撒少许盐，再下入擦干水分的鱼入锅煎制。热锅冷油是厨师们常用到的烹饪技巧，对于我们煎鱼来说，将锅烧热以后再注入冷油，这样来煎鱼能防止鱼肉下锅后粘锅破皮。,煎 方法解析 在煎鱼之前，首先将锅,38,煮 方法解析,煮并不会对食物脂肪产生较为明显的影响，但会对于含有蛋白质或糖类的食物起到一定的分解作用，食物中的磷、钙、无机盐以及具有水溶性特征的维生素就会在煮的过程中逐渐融入水中。所以在煮菜时，其营养成分都会留在汤中。一般情况下，蔬菜经过高温慢煮 20min 后进行焯水，其叶绿素和维生素均会受到较为严重的破坏，损失程度可达 30%以上。同时，在对肉类进行高温慢煮时，会使其水分损失更为严重，进而导致强烈水解作用，肉类食物中的氨基酸、脂肪和胶原物质就会在水解的作用下逐渐流入到汤内。此外，食物中维生素 C 的含量也与煮沸时间有直接关系，因此在煮食材时一定要对时间进行合理的掌控。,煮 方法解析 煮并不会对食物脂肪产,39,煮 方法解析,煮 方法解析,40,煮 方法解析,1.在煮水饺的时候，往锅中加少量食盐，水开时也不会外溢；,2.,煮水饺时，在水里
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