公共营养师基础知识

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,公共营养师根底知识,主讲人：于净,心脏病、脑血管病、肿瘤,营养物质的分类P2,一、糖类碳水化合物,1、分类,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖,双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖,多糖：淀粉、糖原、纤维素,血糖生成指数GI,低血糖指数的食物,低血糖指数的混合膳食,2、生理功用,1是人体最重要的能源物质,1克：16.2千焦4千卡,占膳食总能量的55-65%,2构成机体组织细胞,3辅助脂肪氧化抗生酮作用,4节约蛋白质,5保护肝脏,3、膳食纤维,1生理意义,2分类可溶性、不溶性,4、抗性淀粉,1定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,2对健康的影响,3如何摄取更多的抗性淀粉,二、脂类,脂肪甘油+脂肪酸,脂类 磷脂,类脂,固醇,1、脂肪酸,1饱和脂肪酸,2不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,2、脂肪营养价值的评估,1脂肪酸的组成和比例,2脂肪的消化吸收率,3脂肪中脂溶性维生素的含量,3、生理功用,1储存能量、提供能量,1克：39.7千焦9千卡,2维持体温,3支持、保护体内脏器、组织等,4促进脂溶性维生素的吸收,5提供人体必需脂肪酸,6改善食物的感官性状,7延迟胃的排空,4、科学食油,“量：占总能量的20-30%,“质：2/3植物油，1/3动物脂,5、反式脂肪人造奶油、人造黄油,肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭,西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等,精制精炼、氢化油、起酥油等,每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害,、类脂P14,三、蛋白质,1、氨基酸20多种,1必需氨基酸8种,赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色,2非必需氨基酸,2、限制性氨基酸,3、蛋白质的分类,1完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白,2半完全蛋白质：植物蛋白,3不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白,4、食物蛋白质营养价值的评价,、蛋白质的互补P7,5、生理功用,1构成、修补、更新组织,2构成抗体,3调节生理机能,4提供能量,1克：16.7千焦4千卡,占膳食总能量的10-15%,6、蛋白质过剩和缺乏的危害,四、维生素,维生素的分类：,脂溶性维生素：维生素、,水溶性维生素：维生素族、等,维生素的共同特点：,1、体内不能合成，来源于食物,2、不构成人体组织，也不提供能量,3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患,1、维生素A视黄醇,缺乏症：夜盲症、干眼病,来源：动物性食物中的维生素,植物性食物中的胡萝卜素,2、维生素D钙化醇,缺乏症：佝偻病、软骨病,来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油,晒太阳,3、维生素E,生理功能：P,来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜,4、维生素C抗坏血酸,生理功能：,缺乏症：坏血病,食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等,5、维生素B1硫胺素、抗脚气病维生素,生理功能：,食物来源：,6、维生素B2核黄素,缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等,食物来源：粗米粗面、动物内脏肝奶、蛋黄、新鲜绿叶菜,7、维生素PP烟酸、尼克酸,缺乏症：P33,五、矿物质无机盐、灰分,分类：,宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯,微量元素：必需：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁,1、钙,影响钙吸收的因素：,1草酸、植酸、鞣酸,2钙磷之比,3脂肪过多,食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等,2、盐氯化钠,对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。,、钾,钾：钠：,食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果,、镁P23,、铁成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中,缺乏症：贫血,食物来源：,、碘,缺乏症：甲状腺肿大,食物来源,7、锌体内含量克,缺乏症：P26,食物来源：,8、硒,生理功能：P26,食物来源,六、水,水平衡：P39,来源：饮用水、食物水、代谢水,科学饮水：,七、生物活性物质,1、萜tie类化合物,减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危险,柑橘特别是果皮,葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽,黄豆,2、有机硫化合物,抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、,十字花科蔬菜：西兰花、,卷心菜,、菜花、小萝卜、木瓜,防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌,葱、蒜,降压、降脂,洋葱,3、酚和多酚化合物,大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%,茶多酚：降低血胆固醇和血压绿茶,多酚化合物：去除自由基、抗氧化、抗血栓,红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等,各种营养素之间的相互关系,1、生热营养素之间P41,2、维生素之间P42,3、维生素与生热营养素之间P42,4、矿物质和微量元素之间P42,酶,一、定义：P42,二、特点,1、高专一性,2、高效率,3、常温下进行,4、易受PH值影响,三、体内酶,食物的消化吸收,一、新陈代谢：,消化吸收 细胞内合成与分解 代谢产物排泄,水、无机盐、维生素：直接吸收利用或排出,糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学变化,二、消化吸收过程,食品卫生、平安知识,食品质量标准：卫生、营养、感官标准,一、食品污染,一、定义：P86,二、食品污染源,1、生物性污染,1微生物污染：,细菌、霉菌、病毒,2寄生虫及虫卵,猪囊尾蚴寄生在脑,囊虫病人,旋毛虫的囊包,旋毛虫,蛔虫,蛔虫性肠梗阻,2、化学性污染,化学农药、工业“三废、不合卫生要求的食品添加剂、不合卫生要求的容器和包装材料等,3、放射性污染,三食品污染的危害P94,二、食物中毒,一细菌性食物中毒P97,沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌、肉毒梭菌、葡萄球菌肠毒素,世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。,二化学性食物中毒P100,三食物本身的有毒物质中毒,三、各类食品的卫生P106,于净,