食品罐藏的基本工艺过程课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,11 十一月 2024,1,食品罐藏的基本工艺过程,原料及容器的预处理,挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。,畜产品原料需进行兽医检查。,罐藏原料的预处理,一、罐藏容器应具备的条件,1,对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。,2,具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变质。,3,具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。,4,适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。,5,容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。,罐藏容器,二 常用的罐藏容器,薄锡薄板罐（马口铁罐）,铝合金薄板罐（铝罐）,玻璃罐,软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。,罐藏容器,三、罐藏容器的清洗与消毒,为什么要对空罐进行清洗与消毒？,在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。,罐藏容器,空罐的钝化处理,1,金属罐清洗：,人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒,3060,秒，倒置沥干水分。（小型企业）,机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒,3060,秒。（大型企业）,链带式、滑动式、旋转式等,罐藏容器,2,玻璃罐的清洗消毒,一般采用热水浸泡或冲洗。,对于回收的旧玻璃罐，需用,4050,摄氏度的,2%8%,的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。,罐藏容器,食品的灌装和预封,装罐的工艺要求,装,罐的方法,预封,装罐的工艺要求,工艺要求：,1,装罐迅速，不要积压。,2,保证净重和固形物含量。,3,原料需合理搭配。,4,保留适当顶隙（,48,）,mm,。,装罐注意,事项：,1,装罐量准确,净重偏差不超过正负,3%,；含量包括净含量和固形物含量。,2,按大小、成熟度分级装罐,所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻璃罐时更应注意。,3,及时装罐，以避免造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难,。,4,保证操作过程的卫生条件。,A,顶隙过小：,1,杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。,2,使易产氢的产品引起气胀。,3,有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。,4,内容物装得过多会提高成本。,B,顶隙过大：,1,装,罐量不足，不合规格，造成伪装。,2,顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大，,使,铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。,3,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。,顶隙影响,装罐的方法,人工装罐,用于块状食品，形态，组织结构大小不一致的产品采。,肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等。,机械装罐,用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品。,青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。,优点：速度快，分量均匀，保证卫生。,1,半自动和全自动两大类,2,午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等,3,流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。,装罐机,定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水,清水马蹄，糖液,糖水苹果，盐水,蘑菇、青豆，调味液,红烧猪肉等等。,作用,:,增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。,方法：人工注液、注液机注液。,注液,定义：在食品装罐后进入,加热排气,前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。,目的,：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空度；防止表面层被蒸汽烫伤。,方式：手板式预封机、自动式预封机。,预封,排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。,罐头的排气,排气的目的,1.,真空度,罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差。单位：,Pa.,真空度及测定,1,加热排气法,将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。,热灌装法、排气箱加热排气法,2,真空封罐排气法,在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。,3,蒸气喷射排气法,向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。,排气方法,加热排气法,热灌装,法,适用于流体、半流体、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。,及时杀菌,食品,=20,摄氏度,汤汁,=90,摄氏度,排气箱加热排气法,连续式、齿盘式、链带式,低温长时间加热优于高温短时杀菌。,密封,罐头的密封,金属罐密封,玻璃瓶密封,软罐头密封,罐头的杀菌和冷却,杀菌目的,A,、完成杀菌任务（病原菌腐败微生物）,B,、钝化酶的活性,C,、尽可能保持食品原有寝室,D,、煮熟某些食品，增加肉品的风味,杀菌,通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败,菌。,罐头食品的杀菌,一、罐头食品常见的热传导方式：,导热、对流传热、对流导热结合式传热。,罐头食品的传热,二、影响罐头食品传热的因素,1,、,罐头,食品的物理特性,:,形状、大小、浓度、密度及黏度等。,一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流为主变成导热为主,。,2,、,罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸,:,不同的容器材料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度,:,铝罐马口铁罐玻璃罐,。,3,、,罐头食品的初温,:,罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐内食品最冷点的平均温度。,4,、,杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置,:,罐头工业中常用的杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。,5,、除了上述几种因素外，,杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况,等，对传热效果也有不同程度的影响,罐头食品的冷却,