成人一餐食谱编制分解课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,成人一餐食谱编制本溪生生学校,成人一餐食谱编制本溪生生学校,1,制定一名男性职工中餐食谱,工作程序,程序,1,估计成人的身高、体重和体型,计算标准体重和,BMI,的方法如前所述。,程序,2,确定能量和营养素膳食目标,了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。,程序,3,确定一餐食谱在全天所占的比重,根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的,30%-40%,。其他营养素也是如此。,制定一名男性职工中餐食谱工作程序,2,程序,4,确定主食数量和原料品种,下面通过举例来具体说明。,已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175cm,，体重,80kg,，给出中餐食谱见下表。,主食和菜肴名称,原料,重量（,g,）,米饭,大米（粳、标一）,164,卷心菜炒肉,红烧黄花鱼,凉拌黄瓜,程序4 确定主食数量和原料品种主食和菜肴名称原,3,（,1,）标准体重（,kg,）身高（,cm,）,-105,175-105,70,（,kg,）,（,2,）体质指数实际体重（,kg,）,身高的平方（）,80 1.751.75,26,（,kg/,）,该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为,30kcal/kg,。,（,3,）全日能量供给量标准体重（,kg,）,标准体重能量需要量（,kcal/kg,）,70 30,2100,（,kcal,）,（,4,）中餐能量全日能量供给量（,kcal,）,40%,2100 40%,840,（,kcal,）,（1）标准体重（kg）身高（cm）-105175-105,4,（,5,）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为,15%,、,25%,、,60%,，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为,76.8%,。,中餐碳水化合物供给量中餐提供能量（,kcal,）,碳水化合物占能量比重,碳水化合物的能量系数（,kcal/g,）,840 60%4,126,（,g,）,所需大米量,126 76.8%,（大米中碳水化合物的百分含量）,164,（,g,）,其中，计算,164g,大米蛋白质含量为,12g,，分别填入上表。,（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%,5,程序,5,计算副食数量和品种,中餐蛋白质供给量中餐能量（,kcal,）,蛋白质占能量比重,蛋白质的能量系数（,kcal/g,）,840 15%4,32,（,g,）,中餐脂肪供给量中餐能量（,kcal,）,脂肪占能量比重,脂肪的能量系数（,kcal/g,）,840 25%9,23,（,g,）,副食包括瘦肉、鱼（各占,50%,），查食物成分表得知各种食物成分，则：,瘦肉量（,32-12,）,50%20.2%,（瘦肉中蛋白质的百分数）,50,（,g,）,黄花鱼量（,32-12,）,50%18.4%,（黄花鱼中蛋白质的百分数）,54,（,g,）,程序5 计算副食数量和品种,6,将计算好的数值填入表,副食数量和品种计算,食物名称,原料,重量（,g,）,米饭,大米（粳，标一）,164,卷心菜炒肉,瘦猪肉,50,红烧黄花肉,黄花鱼,54,凉拌黄瓜,将计算好的数值填入表食物名称原料重量（g）米饭大米（粳，标,7,程序,6,配备蔬菜平衡食谱,按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜（下表）。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合，用料不相称时，可以调换品种。,食谱一览表,食物名称,原料,重量（,g,）,米饭,大米（粳，标一）,164,卷心菜炒肉,卷心菜,瘦猪肉,250,50,红烧黄花肉,黄花鱼,54,凉拌黄瓜,黄瓜,200,程序6 配备蔬菜平衡食谱食物名称原料重量（g）米饭,8,程序,7,计算用油量,如前述，计算添加烹调用油和调料量，并将其营养素含量填入下表。,程序,8,计算原料营养素含量,查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表。,食谱的营养素计算,原料,重量（,g,）,能量（,kcal,）,碳水化合物,（,g,）,蛋白质,（,g,）,脂肪,（,g,）,维生素,C,（,mg,）,大米,164,562,127,12,1,-,卷心菜,250,55,11,4,-,-,瘦猪肉,50,71,-,10,3,100,黄花鱼,54,48,-,9,1,-,黄瓜,200,30,6,1.6,-,18,程序7 计算用油量原料重量（g）能量（kcal）碳水化合,9,计算一餐食谱用料营养素量。见下表。,名称,市品（,g,）,能量（,kcal,）,蛋白质,（,g,）,脂肪（,g,）,碳水化合物（,g,）,粳米（标一）,150,514.5,11.6,0.9,115.2,卷心菜（鲜）,250,47.3,3.2,0.4,7.7,黄瓜（鲜）,200,27.6,1.5,0.4,4.4,猪肉（瘦鲜）,50,71.5,10.2,3.1,0.8,大黄鱼（鲜）,60,38.4,7.1,1,0.3,花生油,15,134.9,0,15,0,食盐,3,0,0,0,0,合计,834.2,33.6,20.8,128.4,计算一餐食谱用料营养素量。见下表。名称市品（g）能量（kca,10,程序,9,通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否，此点将在后面重点讲述。,程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、,11,成人一日食谱编制,工作准备,（,1,）食谱配置注意事项,1,）主食多样化。,2,）副食荤素搭配。,3,）生熟搭配。,成人一日食谱编制工作准备,12,2.,工作程序,程序,1,判断体型，计算全日能量供给量,根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（,BMI,），判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。,程序,2,计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量,现举例说明：已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175cm,，体重,80kg,，请给其制定一日食谱。,2.工作程序,13,（,1,）标准体重（,kg,）身高（,cm,）,-105,175-105,70,（,kg,）,（,2,）体质指数实际体重（,kg,）,身高的平方（）,80 1.751.75,26,（,kg/,）,该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为,30kcal/kg,。,（,3,）全日能量供给量标准体重（,kg,）,标准体重能量需要量（,kcal/kg,）,70 30,2100,（,kcal,）,（1）标准体重（kg）身高（cm）-105175-105,14,（,4,）全日蛋白质供给量全日能量供给量,15%4,2100 15%4,79,（,g,）,全日脂肪供给量全日能量供给量,25%9,2100 25%9,58,（,g,）,全日碳水化合物供给量全日能量供给量,60%4,2100 60%4,315,（,g,）,（4）全日蛋白质供给量全日能量供给量15%42100,15,程序,3,确定全天主食数量和种类,主食选用米、面，已知,3,种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。,主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每,100g,大米（标一）含碳水化合物,76.8g,，每,100g,小麦粉（特二粉）含碳水化合物,74.3g,，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为,20%,和,80%,，则：,所需大米数量,315 20%76.8%,82,（,g,）,所需小麦粉数量,315 80%74.3%,340,（,g,）,程序3 确定全天主食数量和种类,16,程序,4,确定全天副食蛋白质的需要量,提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。,蛋白质广泛存在于动物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。,计算步骤如下：,（,1,）计算主食中含有的蛋白质数量。,（,2,）用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。,程序4 确定全天副食蛋白质的需要量,17,（,3,）设定副食中蛋白质,3/4,由动物性食物供给，,1/4,由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。,（,4,）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。,由食物成分表得知，,100g,小麦粉（特二粉）含蛋白质,10.4g,，,100g,大米（标一）含蛋白质,7.7g,，则：,主食中蛋白质含量,82,（,7.7100,）,+340,（,10.4100,）,6.3+35.36,42,（,g,）,副食中蛋白质含量,79-42,37,（,g,）,（3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物供给，1/4由豆,18,程序,5,计算全天副食的需要量和确定原料品种,若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋（,60g,）、牛奶（,250ml,）和豆腐（北），由食物成分表可知，每,100g,猪肉（脊背）中蛋白质含量为,20.2g,，每,100g,鸡蛋中蛋白质含量为,12.8g,，每,100ml,牛奶中蛋白质含量为,3.0g,，每,100g,豆腐（北）中蛋白质含量为,12.2g,。,设定副食中蛋白质的,3/4,应由动物性食物供给，,1/4,应由豆制品供给，则：,动物性食物应含蛋白质质量,3775%,28,（,g,）,豆制品应含蛋白质质量,3725%,9,（,g,）,程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种,19,所以：,猪肉（脊背）质量（,28-60g,鸡蛋蛋白质含量,250ml,牛奶的蛋白质含量）,（,20.2/100,）,28,60,（,12.8100,）,250,（,3.0100,）,（,20.2100,）,63,（,g,）,豆腐（北）质量,9,（,12.2/100,）,74,（,g,）,确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。注意叶菜类应占一半以上。,所以：,20,程序,6,配备蔬菜,设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。,程序,7,确定烹调用油的量,烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。,查食物成分表得知每,100g,猪肉（里脊）含脂肪,7.9g,，每,100g,鸡蛋中含脂肪,11.1g,，每,100ml,牛奶含脂肪,3.2g,，每,100g,豆腐（北）含脂肪,4.8g,，每,100g,小麦粉（特二粉）含脂肪,1.1g.,程序6 配备蔬菜,21,植物油,58,63g,猪肉脂肪含量,60g,鸡蛋脂肪含量,250ml,牛奶脂肪含量,74g,豆腐（北）,82g,大米脂肪含量,340g,小麦脂肪含量,58,63,（,7.9100,）,60,（,11.1100,）,250,（,3.2100,）,74,（,4.8100,）,82,（,0.6100,）,340,（,1.1100,）,31,（,g,）,植物油58 63g猪肉脂肪含量 60g鸡蛋脂肪含,22,程序,8,配制一日食谱,根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，见下表。,成年男子一日食谱,餐别,食物名称,原料名称,食物重量,(g),大米稀饭,大米（标一）,57,早餐,面包,面粉（特一粉）,100,卤鸡蛋,鸡蛋,60,牛奶,250ml,程序8 配制一日食谱餐别食物名称原料名称食物重量(g,23,餐别,食物名称,原料名称,食物重量,(g),中餐,馒头,面粉（特