七章节餐饮服务管理课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第一节 餐饮服务环境的布置与安排,一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素,（一）餐饮机构的市场定位,（二）营业场所的建筑结构,（三）餐饮机构所提供的服务类型,（四）餐饮机构的档次和规格,（五）餐饮机构所处地点和位置的影响,（六）企业的资金能力,第一节 餐饮服务环境的布置与安排 一、影响餐饮服务环境布置,1,二、餐饮服务场所的设计与布局,（一）餐厅的店面、外表设计,（二）餐饮服务场所内部空间、座位的安排与布局,（三）餐饮服务场所的人员流动路线安排,（四）餐饮服务场所的光线与色调,（五）餐饮服务场所的温度调节,（六）餐饮服务场所的音响调节,二、餐饮服务场所的设计与布局,2,餐厅布局的功能空间,就餐空间,餐台餐椅和通道等,公共空间,过渡空间、电话间洗手间等,服务空间,收款台服务台表演区等,餐厅布局的功能空间就餐空间,3,餐厅布局的原则,有方向感,要有明确的方向感,有秩序感,整齐划一，大小归,类成行成列,疏密有度,档次越高，每餐位,占地面积越宽敞,餐厅布局的原则有方向感,4,暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛,暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛,5,冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感,冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感,6,案例讨论：,李先生和李太太结婚,50,年了。在这,50,年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。,案例讨论：李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月,7,七章节餐饮服务管理课件,8,第二节 餐饮服务质量控制,一、餐饮服务质量控制的基础,（一）必须建立服务规程,（二）必须收集质量信息课时,（三）必须抓好员工培训,第二节 餐饮服务质量控制一、餐饮服务质量控制的基础（一,9,二、餐饮服务质量的特点和内容,（一）餐饮服务质量的特点,1,、综合性,2,、短暂性,3,、关联性,4,、一致性,（二）餐饮服务质量的内容,1,、礼貌礼节,2,、服务态度,3,、清洁卫生,4,、服务技能技巧与服务效率,二、餐饮服务质量的特点和内容（一）餐饮服务质量的特点,10,三、餐饮服务质量控制的方法,（一）餐饮服务质量的预先控制,1,、人力资源的预先控制,2,、物资资源的预先控制,3,、卫生质量的预先控制,4,、事故的预先控制,（二）餐饮服务质量的现场控制,1,、服务程序的控制,2,、上菜时机的控制,3,、意外时间的控制,4,、人力控制,（三）服务质量的反馈控制,三、餐饮服务质量控制的方法（一）餐饮服务质量的预先控制,11,四、餐饮服务质量的监督检查,（一）餐饮服务质量监督的内容,（二）餐饮服务质量检查的主要项目,四、餐饮服务质量的监督检查,12,第三节 餐饮服务中的收银控制,一、餐饮收银控制的基本出发点与程序,（一）餐饮收银控制工作的基本出发点,1,、,餐饮收银控制相关特点,2,、,常见的与收银有关的舞弊和差错,3,、,餐饮收银控制的主要手段,单据控制,（二）餐饮收银控制的基本程序,1,、,物品传递线,2,、,账单传递线,3,、,货币传递线,4,、,点菜与账单核对点,5,、,账单与货币核对点,第三节 餐饮服务中的收银控制一、餐饮收银控制的基本出发,13,二、点菜单的控制,（一）点菜单的作用与基本内容,1,、,点菜单的作用,2,、,点菜单的基本内容,（二）点菜单的制作和检查核对,1,、,点菜单的制作,2,、,点菜单的检查核对,（,1,）印章审核法,（,2,）页数审核法,（,3,）抽查法,二、点菜单的控制,14,