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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,优选文档,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,优选文档,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品保藏原理与技术,(Principles and Technology of Food Preservation),优选文档,1,食品保藏原理与技术优选文档1,2,姓名：朱东兴,常熟理工学院 生物与食品工程学院,优选文档,2优选文档,3,食品贮藏与加工原理,课程的地位,本课程为食品科学与工程专业的学科基础课,；,本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。,2024/11/10,3,优选文档,3食品贮藏与加工原理课程的地位本课程为食品科学与工程专业的学,授 课 内 容,3,优选文档,4,授 课 内 容3优选文档4,1.,钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，,2010,2.,杨寿清主编,.,食品杀菌和保鲜技术,化学工业出版社，,2005,3.,曾名勇主编,.,食品保藏原理与技术,.,化学工业出版社，,2007,4.,周山涛 果蔬贮运学,.,化学工业出版社，,1998,5.,李家庆 主编,.,果蔬保鲜手册,.,中国轻工业出版社，,2003,6.,秦俊哲 吕嘉枥 编著,.,食用菌贮藏保鲜与加工新技术,.,化学工业出版社，,2003,参 考 书 目,4,优选文档,5,1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，20,7.,蒋爱民主编,.,畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，,2000,8.,马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，,2003,9.,沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，,1996,10.,谭济才 主编,.,绿色食品生产原理与技术，中国农业出版,社，,2005,5,优选文档,6,7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，5优,1.,食品科学,2.,食品工业科技,3.,食品与发酵工业,4.,植物生理学报,5.,中国农业科学,6.,农业工程学报,7.,园艺学报,8.,保鲜与加工,相 关 期 刊,6,优选文档,7,相 关 期 刊6优选文档7,9.Post harvest Biology and Technology,10.Food Chemistry,11.Journal of Agriculture and Food Chemistry,12.International Journal of Food Microbiology,13.Food Science,14.Food Research International,7,优选文档,8,9.Post harvest Biology and,平时成绩,20%,（考勤,:,作业,4:6,）,实验成绩占总成绩的,20%,（实验（习）报告,+,过程表现）,期末成绩,60%,（采用试卷考试方式）,考核形式,8,优选文档,9,平时成绩20%（考勤:作业4:6）考核形式8优选文档9,第一章 绪 论,第一节 食品保藏原理与技术概论,食品贮藏与保鲜的概念,食品贮藏与保鲜的内容,食品贮藏与保鲜发展史,食品贮藏与保鲜的作用,9,优选文档,10,第一章 绪 论 第一节 食品保藏原理与技术概论9优选文,食品贮藏与保鲜是一门研究,食品变质腐败的原因及,其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并,提出合理、科学的防止措施，,阐明食品贮藏与保鲜,基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论,和技术的科学。,食品贮藏与保鲜的概念,10,食品贮藏与保鲜是以,食品工程原理、食品微生物学、食,品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生,理生化、食品法规和条例,等为基础的一门应用科学。,优选文档,11,食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及食品贮藏与保鲜,食品卫生法,对食品的法律定义,:,各种供人食用或饮用的,成品和原料,以及按照传统既是食,品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。,食品贮藏与保鲜的概念,10,食品,(food,foodstuffs,food products),狭义与广义的食品保藏概念,:,狭义食品保藏：,为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加工相对应。,广义食品保藏：,包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为延长食品保藏时间。,优选文档,12,食品卫生法对食品的法律定义:食品贮藏与保鲜的概念10,食品的分类：,按原料种类、营养特点、保藏方法、,原料加工方法、产品特性。,食品的要求：,外观、风味、营养,(,功效,),、卫生、,方便、,耐藏,。,食品的保藏：,保质期、保存期、货架期、贮藏期,食品的分类及要求,11,优选文档,13,食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、食品的分类及,按原料种类分类类,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,12,优选文档,14,按原料种类分类类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品12优,按保藏方法分类类,dehydrated garlic flake,干藏类,芋籽冷冻类,Canned Mushroom,罐藏制品,腌渍制品,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,13,优选文档,15,按保藏方法分类类dehydrated garlic flak,按原料加工方法分类,焙烤制品,饮料,糖果,罐藏制品,膨化制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,14,优选文档,16,按原料加工方法分类焙烤制品饮料糖果罐藏制品膨化制品速冻制品（,按营养特点分类,蔬菜水果类,谷类及薯类,纯热能食物,豆类及其制品,动物性食物,15,优选文档,17,按营养特点分类蔬菜水果类 谷类及薯类纯热能食物 豆类及其,按产品特点分类,工程食品,（模拟食品）,快餐食品,方便食品,疗效食品,婴儿食品,休闲食品,功能食品,（保健食品）,15,优选文档,18,按产品特点分类工程食品快餐食品方便食品疗效食品婴儿食品休,食品标签通用标准使用指南,GB7718,保质期：,食品最佳食用期,。在食品标签指明的期限内，,食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符,合产品标准的规定。,16,超过标签上指明的期限,，食品的某些感观特征如色、香、味有可能发生变化，某些营养素的含量有可能降低，达不到产品标准的要求，,但卫生指标可能符合标准,，在一定时间内,(,如没超过保存期,),仍然可以食用。,优选文档,19,食品标签通用标准使用指南,保存期（推荐的最终食用期）：,即,有效期,，是按食品标签,上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食,品可以食用的最终日期。,超过此期限,，食品的感官特征、理化指标和卫生指标，,就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不,能食用,食品不再适于销售。,食品标签通用标准使用指南,GB7718,17,食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存,期，一般是,根据多年的实践经验和贮藏实验,确定的，所,以是食品的最终食用期。,优选文档,20,保存期（推荐的最终食用期）：即有效期，是按食品标签食品标签,根据,国标,食品标签通用标准,规定，在食品包装上采,用下列方式之一标明保质期或保存期：,a.“,最好在,之前食用（或饮用）”,(,用于保质期,),；,“,之前食用（或饮用）最佳”,(,用于保质期,),；,“,之前食用”，或“,之前饮用”,(,用于保存期,),。,b.“,保质期至,”,；“保存期至,”,。,c.“,保质期,个月”；“保存期,个月”。,食品标签通用标准使用指南,GB7718,18,优选文档,21,根据国标食品标签通用标准规定，在食品包装上采,货架期：,商业名词，它,与保存期同义,。超过保质期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从货架上撤下来，不允许再销售。,贮藏期：,（,1,）耐贮性：水果和蔬菜在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。,（,2,）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。,19,优选文档,22,货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质期的食品还可以食用,23,食品条形码,(barcode),：,条形码是将宽度不等的多个黑条和空白，按照一定的编码规则排列，用以表达一组信息的图形标识符。在商品,/,食品流通、图书管理、邮政管理、银行系统等许多领域广泛的应用。,优选文档,23食品条形码(barcode)：条形码是,24,条形码特点：,唯一性：,同种规格同种产品对应同一个产品代码，同种产品不同规格应对应不同的产品代码。根据产品不同性质如重量、包装、规格、气味、颜色、形状等赋予不同的商品代码。,永久性：,食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分配给其它食品。,无含义：,采用无含义的顺序码。,优选文档,24条形码特点：优选文档,25,知识简介,条形码的码制区别,UPC(,统一产品代码）：,有,A,、,B,、,C,、,D,、,E,五个版本，版本,A-12,位数字，版本,E-7,位数字，最后一位为校验位，用于工业、医药、食品、仓库等部门。当,UPC,为,12,位进行解码时，第一位,=,数字标识,(,由统一代码委员会建立,).,第,2-6,位,=,生产厂家标识号，第,7-11=,唯一厂家产品代码,第,12,位,=,校验位。,Code 3 of 9:,共,43,个字符：,A-Z,0-9,-.$/+%,条形码的长度可变化，通常“*”号为起始、终止符校验码不用代码，用于工业、图书及票证自动化管理上。,Code 128:,高密度数据,可用,128,个字符，字符串可变长，符号内含校验码，用于工业、仓库、零售批发。,优选文档,25 知识简介 条形码的码制区别 优选,贮藏保鲜的原理,1,化学成分,2,品质劣变原因,3,贮藏特性及影响因素,贮藏保鲜技术,（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）：,1,物理的：,温度，气体成分，水分,2,化学的：,防腐剂，抗氧化剂,3,生物的：,溶菌酶，生物拮抗菌,4,综合的：,采前，贮前，贮中，贮后,食品贮藏与保鲜的内容,优选文档,26,贮藏保鲜的原理食品贮藏与保鲜的内容优选文档26,古代简单的保鲜措施,1.,诗经,国风,七月,“,二之日，凿冰冲冲。三之日，,纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。,2,我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用,竹筒保鲜。大约是,气调贮藏,实践的起源（,8,世纪）。,3.,齐民要术,“,藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，,底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”,窖,(,井,),藏,。,目前一些农村地区仍在用。,4.,本草纲目,：桃干的制作,晒干（干制）,目前的各种,土特产制作（葡萄干，萝卜干）,冷冻干燥,5.,腊肉,盐,腌、烟熏,。,食品贮藏与保鲜发展史,21,优选文档,27,古代简单的保鲜措施食品贮藏与保鲜发展史21优选文档,现代食品保鲜技术的发展,1809,年，法国人,Nicolas Appert,将食品放入玻璃瓶加木塞密封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的开端。,1851,年，澳大利亚,James Harrison,设计制造出世界上第一台小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂,机械制冷式冷库。,20,世纪初期，工业化国家,大型机械制冷式冷库,(,苹果、梨,),1916-1920,年英国科学家,F.Kidd,和,C.West,提出了气调贮藏（,Controlled Atomosphere Storage,，,CAS,）理论。,1928,年，,CAS,第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家,80%,的水果用,CAS,，猕猴桃基本上完全采用,CAS,。,食
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