某地餐饮卫生法规

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,臺北縣政府衛生局黃敬堯技士,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,餐飲衛生法規,報告單位：台北縣政府,(zhngf),衛生局,報告人：黃敬堯,第一页，共四十四页。,第一页，共四十五页。,何謂食品,(shpn),衛生(Food hygiene),根據世界衛生組織(WHO)的定義：從食品的栽培、生產、製造到能被人消費為止，每一個階段都能確保食品的平安,(png n),性、完好性、健全性等而必須採取的一切手段。,所以食品製造流程應由農業部門及衛生部門共同管理。,第二页，共四十四页。,第二页，共四十五页。,食品,(shpn),衛生相關法令及規定,食品衛生管理法及施行,(shxng),細則,食品良好衛生規範,貳、食品業者良好生規範一般規定,柒、餐飲業者良好衛生規範,安康食品管理法,公共飲食場所衛生管理辦法,消費者保護法,其它,第三页，共四十四页。,第三页，共四十五页。,食品,(shpn),衛生管理法,最新修正公布日期：九十一年一月三十日,全文計七章四十一條,第一章 總則,第二章 食品,(shpn),衛生管理,第三章 食品標示及廣告管理,第四章 食品業衛生管理,第五章 查驗及取締,第六章 罰則,第七章 附則,第四页，共四十四页。,第四页，共四十五页。,食品,(shpn),衛生管理法對販賣物之規範,第十條：,販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛生平安及品質標準；其標準由中央主管機關定之。,第十二條：,食品添加物之品名、規格及其使用,(shyng),範圍、限量、應符合中央主管機關之規定。,第五页，共四十四页。,第五页，共四十五页。,第十五條：,食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有以下情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用,(shyng),：,一、有毒者,二、易生不良化學作用者,三、其他足危害安康者,食品,(shpn),衛生管理法對販賣物之規範,第六页，共四十四页。,第六页，共四十五页。,食品,(shpn),衛生管理法對食品,(shpn),及添加物之規範,第十一條：,食品或食品添加物有以下情形之一者，不得販賣：,一、變質或腐敗,二、未成熟而有害人體安康,三、有毒或含有害人體安康之物質或異物者,四、染有病原菌者,五、殘留農藥含量超過中央,(zhngyng),主管機關所定平安容許量者,六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機關所,定平安容許量者,七、攙偽或假冒者,八、逾有效期限者,九、從未供於飲食且未經證明為無害人體安康者,第七页，共四十四页。,第七页，共四十五页。,食品,(shpn),衛生管理法對食品,(shpn),業之規範,第二十條：,食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品平安,(png n),管制系統之規定。,第八页，共四十四页。,第八页，共四十五页。,食品,(shpn),良好衛生規範對食品,(shpn),業之規範,人員(安康檢查、個人衛生、教育訓練),硬體場所：,環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維持管理,軟體原物料及食品：,食品容器、包材,製造工程,(gngchng),製品規格、倉儲、保存及流通條件,第九页，共四十四页。,第九页，共四十五页。,問題集,能不能養動物？,第十页，共四十四页。,第十页，共四十五页。,衛生標準檢查重點人員篇,每年安康,(nkng),檢查一次,教育訓練,工作服、雙手清潔,進出管制,第十一页，共四十四页。,第十一页，共四十五页。,衛生標準檢查重點人員篇,中餐,(zhngcn),烹調技術士持證比例：,百分之五十至八十,参加公工會，廚師證書,第十二页，共四十四页。,第十二页，共四十五页。,問題集,安康檢查項目？,現場可以抽菸嗎？,工作,(gngzu),時能否嚼口香糖？,參觀人員要做什麼管制？,第十三页，共四十四页。,第十三页，共四十五页。,衛生標準檢查重點硬體篇：根本,(gnbn),項目,牆壁、地面,(dmin),照明、通風,防塵、器具清潔,如廁後應洗手,水源：,蓄水池,每年至少清潔一次記錄,第十四页，共四十四页。,第十四页，共四十五页。,衛生標準檢查重點硬體篇：場所區隔,需注意製造流程,(lichng),，即動線,入口,(r ku),原料,(yunlio),處理場,加工調理場,包裝室,凍結室,洗手消毒室,更衣室,廁所,倉庫,出口,第十五页，共四十四页。,第十五页，共四十五页。,衛生標準檢查重點硬體篇：場所區隔,區隔：有形、無形，只要不穿插,(chunch),污染即可,場所獨特性：專區專用,第十六页，共四十四页。,第十六页，共四十五页。,不同,(b tn),清潔度之區分,污染區,驗收、洗滌,準清潔區,製備、烹調,清潔區,包裝、配膳,一般作業區,辦公室、洗手間,第十七页，共四十四页。,第十七页，共四十五页。,衛生標準檢查重點軟體篇：管理,(gunl),標準作業程序(SOP),自主管理、專人專區、確實記錄,食品,(shpn),業者建築與設施：,病媒防治、蓄水池至少一年一次,宿舍、餐廳、休息室之管理,廁所、牆、地之清潔 / 每日,第十八页，共四十四页。,第十八页，共四十五页。,衛生標準檢查重點軟體篇：管理,(gunl),標準作業程序(SOP),食品業者管理：,設備與器具之清洗,安康檢查一年一次,教育,(jioy),訓練,病媒、消毒記錄,第十九页，共四十四页。,第十九页，共四十五页。,衛生標準檢查重點軟體篇：食品,(shpn),及添加物,衛生標準,飲用水水質標準,食品,(shpn),來源、保存,第二十页，共四十四页。,第二十页，共四十五页。,衛生標準檢查重點軟體篇：其它,(qt),有設置、擺放、記錄的項目即要確實做到專責管理,(gunl),，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物,第二十一页，共四十四页。,第二十一页，共四十五页。,問題集,我要準備那些記錄？,要跟誰買食品,(shpn),材料？,清血、保肝、顧目珠？,減肥、瘦身？,第二十二页，共四十四页。,第二十二页，共四十五页。,食品,(shpn),標示及廣告管理,一般,(ybn),食品標示,營養標示,食品標示、廣告或宣傳不得有不實、誇張、易生誤解或醫療效能之情形,第二十三页，共四十四页。,第二十三页，共四十五页。,一般,(ybn),食品標示項目,一、,品名,(pnmng),。,二、,內容物,。,三、,食品添加物,名稱。,四、,廠商名稱、電話號碼及地址,。,五、,有效日期,。,六、其他經中央主管機關公告指定之 標示事項。,第二十四页，共四十四页。,第二十四页，共四十五页。,食品,(shpn),中毒,二人或二人以上攝取一样的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其他相關檢體中分離出一样類型的病因物質，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有,(zhyu),一人，也可視為一件食品中毒。,第二十五页，共四十四页。,第二十五页，共四十五页。,處理食品,(shpn),中毒目的,(一) 有助於病人之治療，甚至可防止,(fngzh),疫情,擴大。,(二) 提供流行病學及可能引起傳染疾病預,測的參考。,(三) 具有防止食品中毒教育上的功能。,(四) 防止食品中毒事件之發生為食品衛生,管理終極目的之一，成功的調查與檢,驗是防治工作的基石。,第二十六页，共四十四页。,第二十六页，共四十五页。,食品,(shpn),中毒之致病原因,細菌性：感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌,毒素,(d s),型：金黃色葡萄球菌、肉毒,桿菌,中間型：產氣夾膜桿菌、,天然毒素：動物性、植物性、黴菌性、組,織胺,化學性：化學物質、重金屬,第二十七页，共四十四页。,第二十七页，共四十五页。,病 原 菌,推 論 原 因,腸炎弧菌,生魚貝類,體表常在菌，不產毒素，此菌不耐熱，多因交叉污染或漁品未清洗乾淨且未煮熟所致。,金黃色葡萄球菌,分布在,正常動物體表,鼻腔上常在菌，多因傷口感染所致，其腸毒素可耐高熱，潛伏期1-6小時。,仙人掌桿菌,本菌可產孢子，,在落塵中常存在,，在通心麵、米飯等放置於室溫4小時以上，即有此菌污染可能。,病原性大腸桿菌,分布於,動物腸道內,，藉由口糞傳播。在腸道中大量增殖，引起腸道上皮細胞分泌量大增而下痢。,沙門氏菌,類似病原性大腸桿菌，感染此菌後尚可繼續排菌數星期之久，故污染範圍包括,肉類及畜牧飼料,等,由病原菌推測食品中毒,(zhng d),原因,第二十八页，共四十四页。,第二十八页，共四十五页。,常見食品,(shpn),中毒原因菌之生長溫度,病 原 菌,最適溫度(),可生存溫度(),腸炎弧菌,35-37,3-44,黃色葡萄球菌,30-40,7-46,仙人掌桿菌,28-35,7-49,病原性大腸桿菌,37,10-45,沙門氏菌,35-37,5-45,第二十九页，共四十四页。,第二十九页，共四十五页。,常見食品,(shpn),中毒原因菌之生殖速度,大腸桿菌(20min),時間(hr),腸炎弧菌(10min),1,0,1,8,1,64,64,2,4096,512,3,262144,4096,4,1677216,32768,5,1073741824,262144,6,68719476736,第三十页，共四十四页。,第三十页，共四十五页。,食品,(shpn),中毒預防,清潔,迅速,(xn s),加熱,冷藏,第三十一页，共四十四页。,第三十一页，共四十五页。,通報調查結果,處辦,食品中毒,(zhng d),案件處理可引用相關條文：,行政處分部份：,食$23：公共飲食場所衛生管理辦法。,食$11：有毒、有害人體安康或染有病原菌者。,食$20：經限期改善通知而未改善者。,第三十二页，共四十四页。,第三十二页，共四十五页。,通報調查結果,處辦,食品中毒案件後續處理,條文適用時機,：,與規定相符：,加強輔導業者食品衛生觀念,視情形需要,(xyo),決定追蹤其他成因,與規定不符：,依食$11處辦 食$29,行政罰鍰(食$32) 新台幣420萬整,情節重大者，得刑事移送(食$34),限期改善未通過者,行政罰鍰(食$20食$33),第三十三页，共四十四页。,第三十三页，共四十五页。,食品,(shpn),衛生管理法對查驗及取締的規範,第二十四條：,直轄市、縣市主管機關得抽查,(chuch),食品業者之作業衛生及紀錄；必要時，並得抽樣檢驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十二條所為之規定者，得命暫停作業，並將涉嫌物品封存。,第三十四页，共四十四页。,第三十四页，共四十五页。,違反食品,(shpn),衛生管理法之罰則,回收、沒入、銷毀、封存、限期改善,制止製造、販賣、輸入、輸出,公布,(gngb),商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法情節,行政罰鍰：三至十五萬、四至二十萬、二十至百萬,刑事責任：三年以下，18-90萬；六個月以下、10萬以下,第三十五页，共四十四页。,第三十五页，共四十五页。,違反食品,(shpn),衛生管理法之罰則,第三十五條：,拒絕、妨礙或規避抽查、抽驗、查扣、不能或不願意提供不符合本法規定物品,(wpn),之來源或經命暫停作業而不遵守者，處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰;情節重大者或一年再犯者得吊照。,第三十六页，共四十四页。,第三十六页，共四十五页。,餐具,(cnj),洗滌,環保署限制使用免洗餐具，衛生署預防B型肝炎,分階段實施：第一階段之限制使用範圍為政府,(zhngf),機關、學校、公營機構、軍事機關之餐廳外帶除外，將採由環保署與教育部、衛生署會銜之方式辦理；第二階段將於第一階段執行半年後實施，限制使用範圍為一定規模以上之餐飲業者，將由各地方環保局研究實施範圍及期程；第三階段限制使用範圍為所有餐飲業者執行及相關措施仍有困難，將視前二階段執行情形再決定。,食品良好衛生規範二十八條：洗滌、沖洗、有效殺菌,第三十七页，共四十四页。,第三十七页，共四十五页。,食品,(shpn),流程,原材料標示廣告放置,(fngzh),場所處理狀況成品放置,(fngzh),條件成品標示廣告,廢棄物處理,第三十八页，共四十四页。,第三十八页，共四十五页。,衛生平安,(png n),衛生品質食品營養,加強維護公共平安方案並进步中餐烹調證照持證比率及辦理廚師證照制度,食品中毒調查,肉品、蔬果,(sh u),及乳品管理,食品衛生平安宣導以落實業者自主管理之目的,學校、機關團體、醫院附設餐廳及員生社等衛生稽查管理,違規食品回收管理,加強食品添加物查驗工作,第三十九页，共四十四页。,第三十九页，共四十五页。,衛生平安,(png n),衛生品質食品營養,公共飲食場所衛生檢查及輔導,加強餐盒食品業衛生管理,加強稽查(jch)人員GHP、HACCP訓練,消費者陳情服務,食品廣告及標示管理,瘦身美容業稽查管理,基因改进食品標示宣導,營養標示管理,計畫性抽驗工作,加強菸酒標示、廣告管理,第四十页，共四十四页。,第四十页，共四十五页。,衛生平安,(png n),衛生品質食品營養,國民營養及宣導活動,推廣平衡營養觀念,衛生之旅,辦理衛生講習,辦理宣導活動,配合社區安康營造工作，推廣營養衛生觀念,藉由新聞媒體及網頁製作，宣導正確營養資訊,救災食品,(shpn),平安宣導工作,第四十一页，共四十四页。,第四十一页，共四十五页。,42,臺北縣政府,(zhngf),衛生局黃敬堯技士,第四十二页，共四十四页。,第四十二页，共四十五页。,敬 請 指 教,43,臺北縣政府,(zhngf),衛生局黃敬堯技士,第四十三页，共四十四页。,第四十三页，共四十五页。,内容,(nirng),总结,餐飲衛生法規。販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛生平安及品質標準。三、有毒或含有,(hn yu),害人體安康之物質或異物者。問題集。在腸道中大量增殖，引起腸道上皮細胞分泌量大增而下痢。類似病原性大腸桿菌，感染此菌後尚可繼續排菌數星期之久，故污染範圍包括肉類及畜牧飼料等。食$20：經限期改善通知而未改善者。行政罰鍰(食$20食$33)。六個月以下、10萬以下。情節重大者或一年再犯者得吊照。臺北縣政府衛生局黃敬堯技士,第四十四页，共四十四页。,第四十四页，共四十五页。,内容总结,餐飲衛生法規。每年安康(nkng)檢查一次。區隔：有形、無形，只要不穿插(chunch)污染即可。在腸道中大量增殖，引起腸道上皮細胞分泌量大增而下痢。迅速(xn s)。食$20：經限期改善通知而未改善者。食$20：經限期改善通知而未改善者。六個月以下、10萬以下。情節重大者或一年再犯者得吊照。情節重大者或一年再犯者得吊照。臺北縣政府衛生局黃敬堯技士,第四十五页，共四十五页。,