合理营养与健康篇、模块三

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,模块三 合理营养与健康,【学习重点】使学生理解合理营养的基本原则，掌握膳食指南和平衡膳食宝塔的基本内容。理解食品加工、烹调对食品营养价值的影响，食品营养与人体健康的关系。,【案例导入】据数据显示，当今世界肥胖人口已经超过饥饿人口，地球上每4人中就有1人过于肥胖。具体而言，全球312亿人体重超标，17亿人应该减肥。令人忧虑的是，全球5岁以下儿童中，2200万已经长成胖墩儿。,肥胖已经成为困扰发达国家和发展中国家的一个社会问题。在不少发展中国家，贪吃和不良饮食习惯已经取代营养不良成为主要健康问题。,【基本项目】,合理营养,与健康,营养与健康,营养素与烹调,合理营养,与膳食结构,居民膳食指南和,平衡膳食宝塔,合理配餐,项目一,营养与健康,营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的过程。,营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程，这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质，叫做“营养素”。,构成人体的基本单位是细胞，细胞构成组织，组织构成器官，器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素，它们被身体利用，滋养我们体内的细胞。,目前已知的人体所需的四十余种营养素，我们可将其细分为七大类：,一是,碳水化合物,，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于五谷类；,二是,脂类,，其功能是维持细胞结构和功能，主要来源于油脂类（食用油、脂肪、坚果类）；,三是,蛋白质,，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于鱼、肉、豆、蛋、奶等；,四是,维生素,，其功能是调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；,五是,矿物质,，其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；,六是,水,，其功能是调节生理功能，主要来源是饮料、汤；,七是,膳食纤维,，其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，主要来源于各种植物性食物。,项目二,营养素与烹调,一、营养素在烹调中的变化,（一）蛋白质在烹调中的变化,1.凝固作用,2.水解作用,3.胶凝作用,4.水化作用,（二）脂肪在烹调中的变化,1.水解作用,2.乳化作用,3.高温氧化作用,（三）碳水化合物在烹调中的变化,1.淀粉的膨胀糊化作用,2.,碳水化合物的焦化作用,（四）无机盐在烹调中的变化,食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水中。,（五）维生素在烹调中的变化,1.,水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多。水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏。,2.多数维生素在碱性条件下易被破坏。,3.多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。,（六）水在烹调中的变化,食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化。大致有两方面：,一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化；,二是由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或是渗入原料内部，调味品的浓度在这里起很大作用。,二、烹调加工方法对营养素的影响,（一）烹调加工对各类食物营养素含量的影响,1.谷类和豆类主要介绍,大米、面粉和大豆,。,（1）,大米：大米在淘洗过程中有部分营养素流失。搓洗用力越大，浸泡时间越长，用水的温度越高，则营养损失越大。尤其是米粒的糊粉层和胚芽层所含的B族维生素和无机盐损失更大。,（2）面粉：面食制作过程中蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等损失很少，但维生素可随制热方法不同而不同程度地被破坏。,（3）,大豆：生大豆含有抑制人体小肠内胰蛋白酶活性的物质，会妨碍对大豆蛋白质的消化吸收。彻底加热熟透后，这种蛋白质可被破坏，浸泡、磨碎、熟制可以破坏大豆的细胞结构组织，提高大豆的消化吸收率。,2,.蔬菜类,主要是水分、无机盐和维生素损失严重。,（,1）水分的变化,烹调中掌握蔬菜水分的变化，对保持其嫩脆或除去多余水分有重要意义，同时还与维生素、无机盐的流失多少有密切关系。,（2,）无机盐、维生素的变化,蔬菜在烹调过程中，无机盐的损失不大。但维生素却因水渗出、受热、氧化等多种原因而容易受较大损失。蔬菜中所含的维生素C是最容易受损失的。,3,.肉、鱼、蛋类,在烹调过程中，肉、鱼、蛋等动物性原料的质地、口感、重量、营养成分都会有所变化。,（二）各种烹调方法对营养素的影响,1.煮,煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著作用，但水煮往往会使水溶性维生素和无机盐溶于水中。,2.蒸,如水、无机盐、蛋白质等水解物不易流失，可以保持原汁原味。,3.,炖,炖可以使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素受到部分破坏。,4.炒,炒法有很多种，如滑炒、生炒、干炒等。干炒,对营养素的破坏较大。,5.炸,炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等，对原料中所含,营养素都有不同程度的破坏损失。,6.,烤,烤可以使维生素A、B、C受到相当大损失，也可使脂肪,受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。,7,.焖,焖的时间一般比较长，维生素B和C的损失大。,8.卤,食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，部分损失。,9.熘,营养素受损失较小。,10.爆,原料的营养成分因蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，损失较少。,11,.熏,使维生素C受到破坏及部分脂肪损失。,12,.煎,对维生素不利，但损失不太大。,三、营养素保护措施,1.选料精细，合理加工,2.合理搭配,（1）菜肴营养和质地的搭配,（2）菜肴数量搭配,（3）菜肴色泽搭配,（4）菜肴味的搭配,（5）菜肴形的搭配,3.合理烹调中的调味,4.挂糊、上浆、勾芡保护,5.现吃现烹，现烹现切，烹后即食,6.正确选择烹具，,择器而烹,项目三,合理营养与膳食结构,一、合理营养,所谓合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及其比例搭配以及卫生质量的要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立起平衡关系。,平衡膳食的具体措施包括,合理的膳食制度，合理制定食谱，合理选择原料和调剂切配，合理的烹调制作,等四个环节。,二、平衡膳食,（）平衡膳食的概念,平衡膳食又称合理膳食、或健康膳食，是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。,通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要所需的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。,膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式或食物组成。,膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。,（二）平衡膳食的基本要求,1.保证人体能量平衡。,2.食物组成要供给种类全面的各种营养素。,3.重视食物的合理搭配，满足营养素数量、比例的平衡。,4.食物应无毒。,5.食物应具有良好的感官形状。,6.重视合理烹调，减少营养素损失。,（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs),我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）中国居民膳食营养素参考摄入量DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展,起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：,（,1,）平均需要量(EAR),（,2,）推荐摄入量(RNIs),（,3,）适宜摄入量(AI),（,4,）可耐受最高摄入量(UL),三、常见膳食模式的特点,膳食模式,是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。,不同国家、不同地区、不同饮食习惯、不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类型均各不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食结构分成以下几类：,（）平衡膳食模式,以日本、新加坡为代表的居民膳食模式。,（二）不平衡膳食模式,1,.,欧美膳食模式,2,.,发展中国家膳食模式,3,.,其他膳食模式,四、我国居民膳食结构的特点,（一）我国居民膳食结构,我国居民膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。,（二）我国居民膳食结构的改进,我国,居民,膳食结构仍然应考虑以下几方面的改进：,1.发扬我国,居民,膳食构成的长处。,2.调整动物性食物结构。,3.开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源。,4,.,针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品。,5,.,开发野生动植物食品。,6,.,变废弃原料为新食品资源。,项目四,居民膳食指南和平衡膳食宝塔,膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。,中国营养学会2006年对1997年发布的中国居民膳食指南进行了修订，并最终形成了中国居民膳食指南（2007）。,指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,一、一般人群膳食指南,一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条内容是：,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.多吃蔬菜、水果和薯类,3.每天吃奶类、大豆或其制品,4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.食不过量，天天运动，保持健康体重,7.三餐分配要合理，零食要适当,8.每天足量饮水，合理选择饮料,9.如饮酒应限量,10.吃新鲜卫,生的食物,二、特定人群膳食指南,（一）中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南,1.孕前期妇女膳食指南,（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸,（2）常吃含铁丰富的食物,（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入,（4）戒烟、禁酒,2.孕早期妇女膳食指南,（1）膳食清淡、适口,（2）少食多餐,（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物,（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸,（5）戒烟、禁酒,3.孕中、末期妇女膳食指南,（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量,（2）适当增加奶类的摄入,（3）常吃含铁丰富的食物,（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长,（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物,4.中国哺乳期妇女膳食指南,（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入,（2）适当增饮奶类，多喝汤水,（3）产褥期食物应多样，不过量,（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡,（5）科学,活动和锻炼，保持健康体重,（二）中国婴幼儿（,06,月龄婴儿）膳食指南,1.纯母乳喂养,2.产后尽早开奶，初乳营养最好,3.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素,D,4.给新生儿和,16,个月龄婴儿及时补充适量维生素,K,5.不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养,6.定期监测幼儿生长发育状况,（三）中国儿童青少年膳食指南,1.三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食,2.吃富含铁和维生素,C,的食物,3.每天进行充足的户外运动,4.不抽烟、不饮酒,（四）中国老年人膳食指南,1.食物要粗细搭配、松软，易于消化吸收,2.合理安排饮食，提高生活质量,3.重视预防营养不良和贫血,4.多做户外活动，维持健康体重,三、中国居民平衡膳食宝塔,项目五,合理配餐,一、概 述,合理配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,合理配餐是为了使膳食营养素参考摄入量得到具体落实实施，因人因地因时达到平衡膳食的要求。,合理配餐要做到以下几点：,1.保证营养平衡,（1）营养素数量充足、品种多样。,（2）营养素之间的比例适宜。,（3）食物的搭配合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。,（4）膳食制度要合理，定时定量。,2.照顾饮食习惯，注意饭菜口味,3.考虑季节和市场供应情况,4.兼顾经济条件,二、营养配餐举例,1.儿童每日饮食指南,（1）,13,岁,牛奶100g，蛋50g，豆类(豆腐)15g，鱼15g，肉15g，五谷(米饭)100g，油脂10g，深绿色或深黄红色蔬菜50g，其他蔬菜50g，水果60g。,（2）,46,岁,牛奶200g，蛋50g，豆类(豆腐)50g，鱼50g，肉50g，五谷(