标准卫生操作程序（SSOP）

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,标准卫生操作程序（SSOP）简要介绍,标准卫生操作,程,程序（SSOP）,STANDARD SANITARYOPERATION PROCEDURE,SSOP-指,企,企业为了达到G所规定,的,的要求，保证,所,所加工的食品,符,符合卫生要求,而,而制定的指导,食,食品生产加工,过,过程中如何实,施,施清洗、消毒,和,和卫生保持的,作,作业指导文件,。,。,是企业内部的,管,管理性文件，,的规,定,定是具体的，,主,主要是指导卫,生,生操作和卫生,管,管理的具体实,施,施，相当于,质,质量体系中过,程,程控制程序中,的,的“作业指导,书,书”。,SSOP至少,包,包括以下8项,内,内容,与食品或食品,表,表面接触的水,（,（包括冰）的,安,安全。,与食品表面接,触,触的表面（包,括,括设备、手套,、,、工作服）清,洁,洁程度。,防止发生交叉,污,污染。,手的清洗和消,毒,毒设施以及厕,所,所设施的维护,与,与卫生保持。,避免食品被污,染,染物污染。,有毒化学物质,的,的标记、储存,和,和使用。,职工的健康与,卫,卫生控制。,虫害的防治。,与食品或食品,表,表面接触的水,（,（包括冰）的,安,安全,水的监测（符,合,合国家规定的,生,生活饮用水标,准,准）,监测的内容：,余,余氯、PH值,、,、微生物等,企业至少每月,一,一次进行微生,物,物监测,企业每天对水,的,的PH和余氯,进,进行监测,当地主管部门,对,对水的全项目,的,的监测报告，,每,每年两次,水质记录保存,三,三年,与食品或食品,表,表面接触的水,（,（包括冰）的,安,安全,冰,制冰用水必须,符,符合饮用水标,准,准,制冰设备卫生,、,、无毒、不生,锈,锈,储存、运输和,存,存放的容器卫,生,生，无毒、不,生,生锈,要进行微生物,监,监测,与食品或食品,表,表面接触的水,（,（包括冰）的,安,安全,废,水,水,排,排,放,放,地,面,面,：,：,坡,坡,度,度,，,，,易,易,于,于,排,排,水,水,加,工,工,用,用,水,水,、,、,台,台,案,案,或,或,清,清,洗,洗,消,消,毒,毒,的,的,水,水,不,不,能,能,直,直,接,接,流,流,到,到,地,地,面,面,流,向,向,：,：,清,清,洁,洁,区,区,到,到,非,非,清,清,洁,洁,区,区,废,水,水,处,处,理,理,符,合,合,国,国,家,家,环,环,保,保,部,部,门,门,的,的,要,要,求,求,必,要,要,的,的,处,处,理,理,ISO14000,符,合,合,防,防,疫,疫,的,的,要,要,求,求,与,食,食,品,品,表,表,面,面,接,接,触,触,的,的,清,清,洁,洁,程,程,度,度,食,品,品,接,接,触,触,表,表,面,面,包,包,括,括,：,：,直,接,接,加,工,工,设,设,备,备,工,器,器,具,具,和,和,台,台,案,案,加,工,工,人,人,员,员,的,的,手,手,或,或,手,手,套,套,、,、,工,工,作,作,服,服,间,接,接,未,经,经,清,清,洗,洗,消,消,毒,毒,的,的,冷,冷,库,库,卫,生,生,间,间,的,的,门,门,把,把,手,手,垃,圾,圾,箱,箱,等,等,与,食,食,品,品,表,表,面,面,接,接,触,触,的,的,清,清,洁,洁,程,程,度,度,加,工,工,设,设,备,备,、,、,器,器,具,具,材,材,料,料,耐,腐,腐,蚀,蚀,、,、,光,光,滑,滑,、,、,易,易,清,清,洗,洗,、,、,不,不,生,生,锈,锈,不,用,用,木,木,制,制,品,品,、,、,纤,纤,维,维,等,等,设,计,计,和,和,安,安,装,装,无,粗,粗,糙,糙,焊,焊,缝,缝,、,、,破,破,裂,裂,、,、,凹,凹,陷,陷,表,里,里,如,如,一,一,及,时,时,维,维,修,修,保,保,养,养,与,食,食,品,品,表,表,面,面,接,接,触,触,的,的,清,清,洁,洁,程,程,度,度,清,洗,洗,消,消,毒,毒,加,工,工,设,设,备,备,与,与,工,工,器,器,具,具,首,先,先,彻,彻,底,底,清,清,洗,洗,除,去,去,微,微,生,生,物,物,赖,赖,以,以,生,生,长,长,的,的,营,营,养,养,物,物,质,质,确,保,保,消,消,毒,毒,效,效,果,果,消,毒,毒,（,（82,水,水,、,、,消,消,毒,毒,剂,剂,、,、,紫,紫,外,外,线,线,、,、,臭,臭,氧,氧,）,）,再,冲,冲,洗,洗,设,有,有,隔,隔,离,离,的,的,工,工,器,器,具,具,洗,洗,涤,涤,消,消,毒,毒,间,间,与,食,食,品,品,表,表,面,面,接,接,触,触,的,的,清,清,洁,洁,程,程,度,度,2.,工,工,作,作,服,服,、,、,手,手,套,套,集,中,中,清,清,洗,洗,和,和,消,消,毒,毒,专,用,用,的,的,洗,洗,衣,衣,房,房,洗,衣,衣,设,设,备,备,、,、,能,能,力,力,与,与,实,实,际,际,相,相,适,适,应,应,不,同,同,区,区,域,域,的,的,工,工,作,作,服,服,分,分,开,开,每,天,天,清,清,洗,洗,消,消,毒,毒,工,作,作,服,服,用,用,来,来,保,保,护,护,产,产,品,品,，,，,不,不,是,是,保,保,护,护,加,加,工,工,人,人,员,员,与,食,食,品,品,表,表,面,面,接,接,触,触,的,的,清,清,洁,洁,程,程,度,度,3.,清,清,洗,洗,消,消,毒,毒,的,的,频,频,次,次,大,型,型,设,设,备,备,，,，,每,每,班,班,加,加,工,工,结,结,束,束,之,之,后,后,工,器,器,具,具,，,，,根,根,据,据,不,不,同,同,的,的,产,产,品,品,而,而,定,定,加工设备、工器,具,具被污染之后，,立,立即进行,与食品表面接触,的,的清洁程度,4.空气消毒,紫外线照射法：,每,每10-15平,方,方米安装一支30W的紫外灯，,消,消毒时间不少于30分钟，适用,于,于更衣室、厕所,、,、加工车间等,臭氧消毒法：一,般,般消毒1小时，,适,适用于更衣室、,加,加工车间,药物熏蒸法：用,过,过氧乙酸、甲醛,，,，适用于冷库,注意：均应在车,间,间无人的情况下,进,进行,与食品表面接触,的,的清洁程度,手和手套,手套比手更易清,洗,洗和消毒,不得使用线手套,，,，且不易破损,清洗消毒的程序,、,、方法、频率和,手,手一样,手套的贮存,与食品表面接触,的,的清洁程度,工器具清洗消毒,几,几点注意事项,固定的场所或区,域,域,推荐使用热水，,注,注意蒸汽排放和,冷,冷凝水,要用流动的水,注意排水问题,注意科学程序，,防,防止清洗剂、消,毒,毒剂的残留,与食品表面接触,的,的清洁程度,监控食品接触面,的,的清洁和消毒效,果,果,有检查制度并落,实,实,视觉检查,表面微生物检查,检查方法：棉拭,子,子涂抹,细菌总数：100个以下/平方,厘,厘米,频率：每周1-2次,防止交叉污染,造成交叉污染的,主,主要来源,工厂和车间的设,计,计、布局不合理,加工人员个人卫,生,生不良,清洁消毒不当,卫生操作不当,生、熟产品未分,开,开,原料和成品未隔,开,开,防止交叉污染,预防：,工厂选址、布局,提,提前与有关部门,取,取得联系,加工工艺布局合,理,理,清洗消毒和加工,车,车间分开,物理隔离,加工：前后工序,，,，如：生、熟之,间,间完全隔开,贮存：原料、成,品,品库,防止交叉污染,个人卫生,手的清洗消毒：,进,进入车间，过程,中,中,不能佩带首饰：,可,可能造成物理危,害,害，微生物生长,不良卫生习惯：,吃,吃东西，乱摸物,品,品,污染：,大肠菌、沙门氏,菌,菌等肠道致病菌,，,，金黄色葡萄球,菌,菌,防止交叉污染,明确人流、物流,、,、水流的方向,人流从高清洁区,到,到低清洁区,物流包括产品、,废,废料和包装等，,不,不造成交叉污染,，,，可用时间、空,间,间分隔,水流从高清洁区,到,到低清洁区,手的清洗消毒及,卫,卫生间设施,手的清洗消毒,目的：防止交叉,污,污染,洗手六步骤,清水洗手,擦洗洗手皂液,用水冲洗净洗手,液,液,将手浸入消毒液,中,中进行消毒（1,分,分钟以上）,用清水冲洗,干手（干手器，,一,一次性纸巾，消,毒,毒毛巾等）,手、鞋消毒液配,制,制浓度参照表,常用消毒剂品种,手消毒液浓度,鞋消毒液浓度,次氯酸钠、漂白粉,碘伏,新洁尔灭,乙醇,50mg/l（余氯）,25mg/l（有机碘）,0.02%-0.1%,65-75%,200mg/l,100mg/l,手的清洗消毒及,卫,卫生间设施,手的清洗消毒,洗手消毒的设施,非手动开关的水,龙,龙头,有冷热水或预混,的,的温水,合适、满足需要,的,的洗手消毒设施,，,，每10-15,人,人设一水龙头为,宜,宜,流动消毒车,手的清洗消毒及,卫,卫生间设施,手的清洗消毒,频率：每次进入,车,车间时、加工期,间,间不同产品确定,不,不同消毒频率，,手,手接触了污染物,、,、废弃物等后,检查和监测（检,测,测消毒液的浓度,、,、化验室定期做,表,表面微生物检验,等,等）,手的清洗消毒及,卫,卫生间设施,卫生间的设施,位置：与车间建,筑,筑连为一体，门,不,不能直接朝向车,间,间，有更衣、鞋,设,设备,数量：与加工人,员,员相差相适应，,每,每15-20人,设,设一个为宜,手纸和纸篓保持,清,清洁卫生,设有洗手设施和,消,消毒设施,三星酒店的水平,手的清洗消毒及,卫,卫生间设施,卫生间,的,的要求,通风良,好,好，地,面,面干燥,，,，整体,清,清洁,防蚊蝇,设,设施,进入厕,所,所前要,脱,脱下工,作,作服和,换,换鞋,方便之,后,后要进,行,行洗手,和,和消毒,包括所,有,有的厕,所,所：厂,区,区、车,间,间和办,公,公楼,防止污,染,染物的,污,污染,污染物,一,一般包,括,括：,被污染,的,的水滴,和,和冷凝,水,水,空气中,的,的灰尘,、,、颗粒,外来物,质,质,无保护,装,装置的,照,照明设,备,备,润滑剂,残留的,清,清洁剂,和,和消毒,剂,剂等化,学,学药品,包装物,材,材的控,制,制,食品的,贮,贮存,防止污,染,染物的,污,污染,冷凝水的控,制,制,顶棚呈圆弧,型,型,良好通风,及时清扫,控制车间温,度,度稳定,提前降温,拉,拉干,防止污染物,的,的污染,包装物材的,控,控制,通风、干燥,、,、防霉、防,虫,虫,必要时进行,消,消毒,内外分别存,放,放，上有盖,布,布，下有垫,板,板,食品的贮存,物品不能混,放,放,防霉、防鼠,有毒化学物,质,质的标记贮,存,存和使用,可使用的有,害,害有毒化学,物,物质：,洗涤剂,消毒剂,杀虫剂,试验室用药,品,品,食品添加,剂,剂,有毒化学,物,物质的标,记,记贮存和,使,使用,有毒化学,物,物质贮存,和,和使用,编写有毒,有,有害化学,物,物质一览,表,表,主管部门,批,批准使用,生,生产、销,售,售、使用,的,的证明,主要成分,、,、毒性、,使,使用剂量,和,和注意事,项,项,单独的区,域,域贮存，,带,带锁的柜,子,子、有警,戒,戒标识,标识清楚,，,，有效期,，,，使用登,记,记记录,经过培训,的,的人员管,理,理,员工健康,凡从事食品生产,的,的人员必须体检,合,合格有健康证方,能,能上岗（每年体,检,检一次）,员工上班前健康,检,检查，要求不能,：,：,患有碍食品卫生,的,的疾病：肝炎，,肺,肺结核、痢疾、,有,有外伤等。,化妆,带首饰、手表等,个,个人物品,员工健康,进入加工车间需,要,要更换清洁的工,作,作服、帽、鞋、,口,口罩等,洗手消毒,监督,目的控制可能导,致,致食品、包装材,料,料和食品接触面,的,的微生物污染,纠编：调离,记录：健康检查,记,记录,防虫,害,害和,灭,灭鼠,计划,灭鼠,分,分布,图,图,全厂,范,范围,，,，生,活,活区,，,，甚,至,至包,括,括厂,周,周围,重点,：,：,厕,所