蛋品科学绪论课件

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,蛋品科学,绪 论,一、蛋与蛋制品的概念及种类,二、我国禽蛋生产、消费和贸易,三、我国禽蛋加工现状,四、蛋制品加工的历史,五、禽蛋加工发展趋势,一、蛋与蛋制品的概念及种类,蛋的概念：,蛋-是指鸟(禽)类或龟蛇所产的卵。,蛋的种类：,鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。,蛋制品的概念：,蛋制品是指鲜蛋经各种方法加工，改变其结构、成分和性质而制成的产品。,传统的概念：,再制蛋,：不改变物理性状(不改变蛋形),蛋 品,：改变物理性状(改变蛋形)，不改变其成分和性质,干蛋品：脫水的蛋品,湿蛋品：不脫水的蛋品,冰蛋品：冷冻的蛋制品,蛋与蛋制品的用途：,1.,食品工业,:面包、蛋糕、饼干、冰淇 淋、鱼丸、火腿肠、快餐面等。,2.,纺织印染工业,:干蛋白作固着剂等,3.,皮革工业,:上光剂、光泽剂。,4.,印刷业,:感光剂、胶着剂。,5.,造纸工业,:施胶制等。,6.,医药工业,:制药原料或辅料。,7.,化妆品,:蛋白、蛋膜素等。,二、我国禽蛋生产、消费,和贸易,2012年全球禽蛋产量为6611万吨。,世界禽蛋产量前10位的国家,1,中国,2876.0 万吨,2,美国,512.8,3,日本,253.5,4,俄罗斯,208.1,5,印度,201.0,6,墨西哥,188.5,7,巴西,159.5,8,法国,101.0,9,德国,88.6,10,泰国,82.2,我国禽蛋产量各省分布比例,我国的禽蛋结构为鸡蛋约占81，鸭蛋18。,2013年禽蛋人均占有量为21.24kg，不仅远远超过世界平均水平(9.5kg)，而且与世界发达国家的消费水平(11,23kg)相当。,我国禽蛋消费的结构为食用占91，种用2，损耗5，其它2。,2012年浙江省禽蛋总产量为48.14,万吨。,从国家统计局禽蛋消费数据来看，全国31个省市地区中，年消费量超过100万吨的有10个地区，分别是山东、广东、河南、江苏、河北、安徽、四川、辽宁、浙江和湖北等省。其中山东、广东、河南和江苏四省需求量超200万吨，四省之和占全国总需求约32%。,中国禽蛋消费分为工业消费(保洁蛋，加工蛋等)为551万吨，占国内禽蛋消费的19%。,家庭消费(居民食用蛋)1491万吨，占53%。,户外消费(餐馆和机构消费蛋)784万吨，占28%。,禽蛋是最重要和最廉价的动物蛋白源。,平衡膳食营养宝塔建议动物蛋白的摄入比重31.8532.15%。禽蛋蛋白比重4.43%6.03%,我国城镇居民动物蛋白摄入比重为23.47%，离平衡膳食营养宝塔建议的标准仍有较大差距。,我国农民动物蛋白摄入比重只有17.73%，禽蛋蛋白比重只有1%3%。,2012年我国禽蛋进口金额66.8万美元，进口量26 t。,禽蛋出口金额17 712万美元，出口量102491 t。其中带壳蛋96831.6 t，去壳蛋5659.4 t，蛋粉841.1t，蛋黄粉出口276.5t，其它133.2t。,主要出口到香港、曰本、澳门、新加坡、韩国、美国。,目前禽蛋的国际贸易量仍少于2。,主要禽蛋出口国为荷兰、美国、波兰和新西兰，荷兰出口量为57万t，其它为20万t以下。,主要禽蛋进口国为德国、法国、英国。德国进口量为50万t。,我国禽蛋工业消费(保洁蛋、再制蛋和精深加工蛋等)为551万吨，占19%。,禽蛋精深加工比例仅为2左右。,鸡蛋产量的98以上鲜销，12用于精深加工；,鸭蛋6 10鲜销，90以上用于粗加工。,我国鸡蛋加工成蛋粉、冰蛋等作为食品工业原料的产品；鸭蛋几乎都加工成皮蛋、咸蛋等中国传统蛋制品。,发达国家如美、英等国开发出60多个品种，有初级加工的和复制过的各种蛋的半成品、熟制品、以及以蛋为主要原料的新食品也不断推出，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉、浓缩蛋粉等。,发达国家禽蛋深加工比重已达禽蛋总量的1545。,美国31.9用于蛋品加工、55.3作为包装壳蛋，9.0 进入机构客户、3.8 用于出口。主要包括液蛋、预制蛋品、冻蛋、蛋粉和水煮蛋。,四、蛋制品加工的历史,1319年出版的农桑衣食撮要中就有皮蛋记载。,在礼记.内则中就有“卵盐”即咸蛋记载，至少己有300多年历史。,浙江平湖糟蛋也有200多年历史，清乾隆年间(17361795)己作为贡品。,1865年美国发明干制蛋制品加工方法。,1890年开始生产冰蛋品。,1938年开始生产低温杀菌的液态蛋制品,在19001940年间我国是干制蛋制品生产大国，当时在浙江瑞安就有规模较大的远东蛋品厂。,五、禽蛋加工发展,趋,势,液态蛋生产,高特性专用蛋粉生产,即食型禽蛋制品开发,禽蛋饮料的开发,禽蛋菜肴的工业化生产技术,蛋内活性成分的提取及应用,中式传统蛋制品现代化生产技术,其它蛋制品开发。,