某公司员工食堂改革方案剖析

某公司员工食堂改革管理方案公司食堂是员工福利的一部分，也是展示公司文化的窗口，食堂不应是简单的裹腹之地。一个公司膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。公司目前提供的工作餐全部为免费，但伙食标准已不能满足员工需要，在员工间已经造成一些不良反映。为满足这种需要，特制订本员工食堂改革管理方案，供领导参考。一、指导思想（一）在饮食安全卫生的前提下 ,以低成本、高质量的餐饮服务好员工 , 增加员工整体满意度。（二）加强成本管理，增强食堂采购流程中的透明度，节省各项不必要开支，提高工作效率。二、具体方法由公司自主运营员工食堂，做早中晚三餐，招聘专职厨师，自主进行食材采购，无盈利目的，全心全意为员工服务。（一）人员配置与职责1、食堂事务长一名，由公司综合管理部部门经理兼任，负责食堂的全面管理工作。2、食堂管理员一名，由公司综合管理部部门经理指定部门内一名员工兼任，负责食堂具体的协调、沟通、监管工作。3、专职厨师一名 ，由公司进行外部招聘，有厨师上岗证、等级证者优先。因考虑到本公司工作的特殊性，要求食堂工作人员一年几乎无休息日（如厨师有特殊情况需要休息，可从各部门抽调员工暂时帮手），再综合深1 / 15圳厨师平均工资标准（2500 4000 元），建议本公司聘请厨师工资标准为4000 元/月，其工作职责为：（ 1）负责每日所需食品物资的验收质量和数量，并在进出仓清单上签字确认。（ 2）提前做好次日食堂中、晚餐食谱，并在公告栏上公布。（ 3）提供次日饭菜搭配的具体采购品种和数量计划报食堂管理员。（ 4）负责每餐菜肴的清洁卫生的核查及切、炒、蒸、煮的具体操作。（ 5）对购进的食物进行保管和使用负责。4、勤杂服务员一名 ，由公司进行外部招聘，要求必须持有效健康证上岗，有相关经验者优先。综合深圳厨房勤杂人员平均工资标准（1500 2000 元），再考虑到本公司工作的特殊性，建议聘请厨房勤杂人员的工资标准为 2500 元/月，其工作职责为：（ 1）听从食堂管理员及厨师的调配，做好供应食材的清洗。（ 2）负责食堂就餐餐具的洗洁和保管及指派的各项清洁卫生工作。（ 3）负责员工就餐时菜品的分发工作。（二）用餐标准及预算公司员工食堂现只做中午一餐，并没有做早餐与晚餐。如按照自主运营模式，则计划做全早、中、晚三餐，并要提高现有的饮食标准与饮食质量，具体计划详见下表：表 1：早、中、晚三餐饮食标准餐类早餐中餐晚餐每日选择粥小菜或炒米饭 +一大荤 +一小荤米饭 +一大荤菜 +两素用餐标准+两素菜 +一汤 +水果菜 +一汤饭或米粉等日常早点餐饮标准3 元15 元5 元注： 1、大荤菜指肉类占90%以上的菜肴，如红烧肉、红烧鱼块、花生猪脚等；2、小荤菜指肉类占30%左右的菜肴，如青椒肉丝、莴笋猪肚、青椒鸡蛋等。2 / 15（三）采购方式可选择的采购方式分为人员每日自主采购与定点集中采购。1、每日自主采购由厨师每日清晨到菜市场进行全日所需食材采购，回来食堂管理员对食材价格、数量、质量等进行核实登记。优点：自主性高。缺点：监管难、人员占用精力大、采购物品无发票。2、定点集中采购经多方比对后选定一家农产品配送公司，每日清晨由厨师打电话到配送公司，告知食堂全天所需食材的种类与数量后，配送公司直接送货到公司食堂，费用一月一结，可公对公转帐，并开具发票。优点：账目清晰，便于监管；可直接送货，节约人力成本；产品可溯源，有问题及时更换；有发票，便于公司报账。缺点：成本比菜市场采购贵10% 左右。建议采用定点集中采购方式进行食堂所需食材的采购。（四）员工就餐方式分析深圳公司员工根据岗位不同可分为生产人员与管理人员，其中生产人员大部分要进行一班三倒的轮班工作，无周六周日概念，休息时间不固定。其中需要进行轮班的工作人员为 16 名（包含两位保安，占员工总数的 39% ），有正常休息日的工作人员为 26 名（占员工总数的 61% ）。而按照员工住宿地则又可分为厂内居住员工与厂外居住员工，其中厂内居住员工 23 名（占员工总数的55% ），厂外居住员工19 名（占员工总数的 45% ）。7 月 11 日，对每位员工详细询问调查，得出员工就餐需要，如下表：3 / 15表 2：员工用餐需求调查表（每周）周一至周五周六、周日序号姓名早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐合计1xxx05000052xxx05000053xxx05000054xxx05000055xxx05000056xxx550000107xxx550000108xxx550000109xxx5550221910xxx050000511xxx050000512xxx5552222113xxx5552222114xxx5552222115xxx5500001016xxx5500001017xxx050000518xxx050020719xxx0550201220xxx5552222121xxx5500001022xxx5550201723xxx5500001024xxx050000525xxx5550001526xxx5500001027xxx5550201728xxx5550221929xxx050020730xxx5552222131xxx5552222132xxx5552222133xxx5552222134xxx5552222135xxx5552222136xxx050020737xxx5552222138xxx050020739xxx050020740xxx5552222141xxx5552222142xxx55522221合计135210100284832552注： 1、名单红色为保安保洁人员；名单蓝色为三班倒人员；名单无色为正常班人员；黄色为增强标示，以方便阅览；2、调查日期为2011 年 7 月 11 日，调查人 xxx 。4 / 15从表 2 可以看出：表 3：员工用餐需求调查分析表（每周）人员具体细分类别三班倒厂内人员居住（总厂外14 人）居住厂内生产 居住人员 正常班人员（总14 人）厂外居住办公厂内居住室人员（正厂外居住常班）其他保安保洁人员（包吃住）人数10 人周一至周五4 人周一至周五1 人周一至周五1 人周一至周五6 人1 人周一至周五1 人周一至周五2 人周一至周五1 人周一至周五8 人2 人周一至周五5 人周一至周五1 人周一至周五3 人周一至周五10 人7 人周一至周五3 人周一至周五详细需求早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚，周六日早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚从表 3 我们清楚的知道，员工的就餐组合需求多种多样，但按大类分，又可分为八类。如果按照早餐收费3 元，公司免费提供中餐，晚餐收费 5 元，对八类就餐方案分开收费，则建议收费标准如下表：5 / 15表 4：员工用餐方式与需交费用选择所占每人需交每月收取方式用餐需求描述人数比例费用费用A周一至周五与周六周日，三餐全吃14 人33%（ 3+5）元 30240 元 14 人天 =3360 元 / 月240 元/ 月B周一至周五只吃中餐，周六周日全不吃9 人21%免费中餐0C周一至周五只吃早中餐，周六周日全不吃8 人19%3 元 22 天66 元 8 人=528 元/ 月66 元/ 月D周一至周五与周六周日，只吃中餐5 人12%免费中餐0E周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中餐2 人5%（ 3+5）元 22176 元 2 人天 =176 元/ 月=352 元/ 月（ 3+5）元 22216 元 2 人F周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中晚餐2 人5%天 +5 元 8 天=432 元/ 月=216 元/ 月G周一至周五三餐全吃，周六周日全不吃1 人2.5%（ 3+5）元 22176 元 1 人天 =176 元/ 月176 元/ 月H周一至周五只吃中晚餐，周六周日只吃中餐1 人2.5%5 元 22 天110 元 1 人=110 元/ 月=110 元/ 月合 计42 人100%4958 元/ 月备注厂内住宿三班倒人员 10 人，保安保洁 3 人，厂内住宿正常班生产人员 1 人全部为上正常班并在厂外居住人员，其中生产2 人，办公室7 人全部为上正常班并在厂外居住人员，其中生产5 人，办公室3 人全部为生产人员，其中 在厂外住宿三班倒人员 4 人，在厂外住宿正常班人员 1 人。全部为在厂内居住并上正常班的生产人员，全部为在厂内居住并上正常班的人员，其中生产人员与办公室人员各一人。为在厂内居住并上正常班的生产人员为在厂内居住并上正常班的生产人员6 / 15以上八种方案已经覆盖到了全部员工，大家可自由选择。如有需要，也可根据自身情况一月进行一次改变。这样既省去了每日统计就餐人员的繁琐登记，也照顾到了全体员工的实际情况，还增强了厨师对就餐人数的掌控，减少食品浪费，降低成本。（五）成本核算1、现每月实际发生的用餐补贴目前公司正式员工餐每月补贴是450 元/人（有一位保洁及两位保安补贴标准为 750 元/月），只做中餐，无再收取员工费用。其中2011 年 1-6 月份已实际发生公司员工餐费补贴明细详见下表：表 5： 2011 年 1-6月份公司员工餐费补贴明细1 月2 月3 月4 月5 月6 月补贴金额187201870518255196051980019440（元）补贴人数414141424242注： 7 月份预计补贴金额为18990 元，补贴人数为 41人。从表 5 可以看到，公司现每月支付员工餐费补贴平均为 19000元左右。2、改革后食堂实际使用成本估算员工食堂运作所需成本主要包括：人员工资、原料费、电费、水费、燃气费。如果暂不计算电费、水费（食堂现实行的承包模式没有计算电费水费，由我公司免费提供，具体数值不好估算） ，则食堂人员工资合计为6500 元/月，煤气费为 1000 元/月（深圳燃气集团，瓶装气15 公斤 /瓶，每瓶 138元，经询问我公司每月预计需要6 瓶），而员工餐日原料成本分析如下表：7 / 15表 6：员工餐日原料成本分析（按42 人计）项目计算过程结果大米42 人 0.8斤 / 人/ 日 2.9元 / 斤97.4元 / 日调理、油42 人 0.075千克 / 人 / 日 15 元 / 千克47.3元 / 日肉类42 人 0.4斤 / 人/ 日 13 元 / 斤（猪鸡鱼肉均价）218.4元 / 日蔬菜42 人 1 斤 / 人 / 日 2 元/ 斤84 元/ 日水果42 人 0.4斤 / 人 / 日 4 元 / 斤（常食水果均价）67.2元 / 日日成本米 97.4 油 47.3 肉 218.4 菜 84水果 67.2514.3元 / 日日人均成本514.3 元 42 人12.2元 / 日注： 1、物价核算依据为7 月 8 日深圳市福田农批市场公布价格；2 、本表月成本按照公司全体员工42 人每日三餐都在公司用餐计算。从“表2：员工用餐需求调查表（每周） ”中得到的数据为依据，如按照早餐 2 元，中餐 6 元，晚餐 4.5 元的实际成本计算 （比表 6 中 12.2 元/日的日人均成本略有富余），则原料成本有：表 7 ：食材原料成本计算表餐类数量制作成本周合计月合计周一至周五周六周日早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐135 顿210 顿100 顿28 顿48 顿32 顿100 顿135 顿 2210 顿 628 顿 2元48 顿 6 元32 顿 4.5元 =270 元4.5元 =450=288 元元 =144 元元=1260 元=56 元元270 元 1260 元 450 元 56 元 288 元 144 元 =2468 元（2468 元 7 天） 30 天=10577 元则合计成本估计为：工资 6500 元+气费 1000 元+原料 10577 元=18077 元 /月8 / 15而公司每月实际负担的费用为：42 人补贴450 元=18900 元 /月两者差额为：实际承担费用18900 元 /月 -成本 18077 元/月=823 元 /月再加上“表4：员工用餐方式与需交费用”中员工每月预计交纳的餐费4958元，则每月结余：823 元 /月+4958 元/月 =5781 元 /月结果显示，公司每月实际负担的 18900 元已可满足员工食堂运营成本所需，甚至每月还会结余 823 元，而再加上员工每月预计交纳的餐费 4958 元，则每月结余预计可达到 5781 元/月。但因近段时间通胀严重，物价飞涨，具体情况还要等食堂改革后运营一段时间才能明了。（六）监督管理方法目前，我公司采用的是全面承包的方式经营食堂。其优点是公司只需向承包者按就餐人数支付相应的费用即可。承包人对食堂所需原料的采购加工、食堂环境卫生、食品安全卫生负责。其缺点是，采用食堂承包制，公司对菜品的自主性不能完全做主，对运营成本也难以把握。假如承包人对食堂管理水平不高，再加上现今社会通胀严重，物价水平飞涨，多种因素必然造成食堂运营成本居高不下，如加上承包人每月所必须的利润后，必会要求承包价格的增加。而采用自主经营的管理模式，虽然会增加公司人员的管理精力，但可以完全把握主动性。如果食堂管理者水平较高，那产生的各方效益也是承包方式远远不可比拟的。我认为，员工食堂管理主要分为三个方面，分别为：采购过程中的监督管理、日常运营的成本管理与提升员工满意度管理。9 / 151、采购过程监督管理（1）员工食堂采购管理重点 防范回扣问题靠人管人并不可靠，要从源头控制，要用规章制度控制，把大权化成小权控制，让人自己控制自己。 防范贪污问题因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。（ 2）具体方法如果采用定点集中采购的方式进行食堂每日食材采购，则可采取的监督管理办法有： 遵循“货比三家”原则同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉，通过多方对比选择农产品配送公司。选定供应商后，要求与本公司签订合作合同（时间不要太长，把握主动权），其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。并经常对供应商进行考核评价，以确保最优的选择。 公布采购明细在员工食堂入口处设立公告栏，公布每日采购食材的种类、价格与数量。每月底，公布员工食堂全月的采购明细，进行透明化管理，全体员工监督。 提供本地市场对比价除了每日、每月提供采购明细外，还在公告栏内提供深圳市当地农批10 / 15市场的最新农产品批发价格（可提供网站，员工自己查询） ，与公司采购价进行对比，让员工心中有数。 专人监督指定厨师作为食品采购验收员，对采购的所有食品、原料进行认真清点与检查，对食材的种类、质量、数量负全责，检验合格后方可签字入库。食堂管理员每月最少 4 次不定期抽查入库食品的数量和质量，有问题及时追究厨师及供应商责任。2、日常运营成本管理目前我公司食堂因采取的是承包制，几乎没办法进行成本管理。而实行自主经营后，就必须要树立对食堂进行成本管理的概念。食堂成本主要是指食堂的运营成本，即食堂在日常经营过程中所发生的相关成本。所含项目主要有：水电煤气费、食材采购费、设备折旧添置与维修费、人员工资。其中人员工资压缩幅度不大，现主要说明对其他费用的管理。 水电煤气费水电煤气费虽然在食堂消耗费用中所占比例较小，但也不可忽视，否则会让食堂工作人员养成大手大脚的工作习惯，要小中见大，从细节着手。主要方式为从日常管理入手， 通过培训、检查、巡视等方式时刻提醒食堂工作人员，让其树立正确的节约观念。并在食堂外安装独立电表、水表（现在没有安装），由食堂管理员统计每月使用量，发现异常要及时查找原因，使用情况与厨师、勤杂工每月的绩效考核相挂钩。如果食堂工作人员在水、电、气使用节约上有重大突出贡献的，可考虑给予一定奖励（物质奖励或精神奖励）。 设备折旧添置与维修费11 / 15员工食堂自 2008 年启用，至今虽然已有3 年多时间，但设备状况依然较好，维修率不高。且煮饭所需的各类器具一应俱全，产权全部为公司所有，如公司自营食堂，接收后就可使用。日常可通过培训、检查、巡视等方式提醒食堂工作人员，树立爱护公物的思想。并制定相关管理条例，规定是人为过失损坏食堂器具的要照价赔偿。由食堂管理员定期检查器具完备情况，与食堂工作人员每月的绩效考核相挂钩。 食材采购费食材采购费是食堂运营成本的重中之重，几乎占去全部运营成本中70% 的份额。而食材采购又不可简单粗暴的进行压缩，因为除了考虑成本外，更要考虑到让员工吃饱吃好，而这才是公司自营员工食堂的初衷。在有效的采购过程监督下，合理降低食材采购费只能从减少食物浪费率上面下功夫。现在的员工食堂洗手槽处放置了一只白色大桶，专门给员工倒剩菜剩饭使用。 每顿饭后白色大桶都能倒满至 1/4 处，有时候甚至能达到桶深的一半，这样的浪费状况是非常让人惋惜的，急需改变。根据观察，倒掉浪费的饭菜中大部分为非荤菜类食物，如果公司经营食堂，可采取改变打菜方式的办法减少浪费率。例如：中午餐标准为一大荤一小荤两素菜加米饭和汤，其中把一大荤一小荤让食堂工作人员分配，而两素菜、米饭让员工自己动手，按需盛取。这样既保证成本较高的荤菜有所控制，防止超标。又根据员工个人情况自由盛取成本较低的素菜，减少浪费。最后又降低了食堂工作人员的工作强度， 保证服务质量与效率 （依照惯例，食堂工作人员中只有勤杂人员一人负责分菜工作） 。3、提升员工满意度管理如何提升公司员工对食堂的满意度，是一个长久的话题，是质量管理中12 / 15P-D-C-A 的不断循环，而不是一时之功，具体办法有：（1）建立健全各类规章管理制度加强对食堂的管理工作，建立健全各类规章管理制度，明确各类人员的职责，建立激励机制，使员工食堂的各项工作有依据、有目标、有措施、有实效。（2）定期进行员工满意度调查每两个月做一次满意度调查问卷，全面了解员工就餐状况，及时把握员工心态，尽量把不满意情绪消除在萌芽中。（3）设立留言本，随时加强沟通在员工食堂入口公告栏处设立意见留言本，加强食堂与员工之间的沟通互动。并要求公司员工如有意见留言，食堂管理员必须限期处理或答复，不能回避、推诿。（4）成立员工膳食管理委员会由综合管理部牵头， 组成五人膳食管理委员会 （财务部 1 人，生产部 2人，综管部 2 人），有权利对食堂实施突击检查，有问题及时向综合管理部反应。每月举行一次五人会议，对员工食堂的花费成本进行审计。食堂服务关系图：13 / 15（5）加强公司员工的就餐管理除了对食堂工作人员加强管理外，还要加强公司员工的就餐管理，营造舒适、和谐的就餐环境，保证员工食堂的就餐秩序。（6）对食堂工作人员进行职业培训对食堂工作人员进行各类职业培训，并不是只要求把饭菜做好就可以。还要在美味程度、食品仓储知识、服务礼仪上下功夫。如果有条件，还应当对厨师进行营养师培训，不仅仅追求食物的色、香、味，在食品的营养均衡方面也要达到科学化管理。（7）对食堂工作人员进行每月绩效考核通过有效的绩效考核使食堂工作人员收入与工作业绩相挂钩，提高工作人员的素质、能力和工作热情，增强管理人员对食堂工作的掌控力，确保各项规章制度落到实处。（ 8）在员工食堂内推行 6S 管理模式也许有观点认为，在“小小的员工食堂”内推行 6S 好像有些夸张，其实不然。员工食堂是关系着职工身体健康、食品安全的重要场所，更有必要实行以整理（SEIRI ）、整顿（SEITON ）、清扫（SEISO ）、清洁（ SEIKETSU ）、素养（ SHITSUKE ）、安全（ SECURITY ）为要点的 6S 管理模式。虽然在大多数企业当中， 推行 6S 管理都是一件非常复杂的事情，但深圳公司员工食堂可以分步骤或局部实现6S 管理，先借鉴 6S 管理中的各类实用工具与方法（如目视管理、 看板管理、标准化管理等），从而树立科学化管理概念，管出方法，管出水平。三、结论当前，深圳地区企业薪资水平越来越高，而用工荒照样还是普遍存在，这样就让那些具备丰富工作经验，熟悉本行业、本企业情况的老员工更是14 / 15显得弥足珍贵，怎么样留住他们，稳定情绪，让职工更好为公司效力就成了综合管理部要考虑的重要问题。而员工食堂虽“小”，却直接影响了员工的生活质量，间接影响了员工日常的心理状态和对公司的看法印象。所以，食堂工作不可大意也不能大意。我们要尽快采取措施对员工食堂进行改进、改革，以稳定目前“稀缺”的劳动力资源。综合管理部二一四年七月十七日15 / 15