第六章 HACCP体系的审核

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 HACCP体系的审核,HACCP,体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。,第一节审核的基础,知,知识,一、与审核,有,有关的基本,术,术语,二、审核员,和,和审核组长,的,的资格要求,三、审核的,基,基本原则,四、审核的,分,分类,一、与审核,有,有关的基本,术,术语,审核(audit),为获得,审,审核证据并,对,对其进行客,观,观地评价，,以,以确定满足,审,审核准则的,程,程度而进行,的,的系统、独,立,立并形成文,件,件化的过程,。,。,审核准则,(audit criteria),作为依,据,据与收集的,审,审核证据相,比,比较的一组,方,方针、程序,或,或要求。,审核证据,(audit evidence),经过验,证,证的事实陈,述,述或与审核,有,有关的其他,信,信息的记录,。,。,审核发现,(audit findings),将收集,的,的审核证据,与,与审核准则,相,相比较而得,到,到的评价结,果,果。,审核结论,(audit conclusion),在综合,考,考虑了所有,审,审核发现以,后,后，审核组,作,作出的审核,结,结果。,审核员,(auditor),具有审,核,核能力和审,核,核资格的人,员,员。被委派,主,主持某一审,核,核任务的审,核,核员称为审,核,核组长。,审核组(auditteam),实施审,核,核的1名或,多,多名审核员,。,。,技术专家(technicalexport),为特定,项,项目的审核,提,提供专业知,识,识或专门技,能,能的人,审核方案,(audit program),在计划,的,的时间框架,内,内要进行的,一,一组审核。,审核员资格,(auditor qualification),审核员,所,所共有的个,人,人素质、最,低,低学历、培,训,训、工作和,审,审核经历以,及,及能力的综,合,合要求。,评审,(review),为确定所涉,及,及对象的符,合,合性、有效,性,性和达标性,而,而进行的活,动,动。,缺,陷,陷,(defect),未,未,满,满,足,足,与,与,预,预,期,期,或,或,规,规,定,定,用,用,途,途,有,有,关,关,的,的,要,要,求,求,。,。,审,核,核,范,范,围,围,(auditscope),某,某,一,一,给,给,定,定,审,审,核,核,的,的,深,深,度,度,与,与,广,广,度,度,。,。,二,、,、,审,审,核,核,员,员,和,和,审,审,核,核,组,组,长,长,的,的,资,资,格,格,要,要,求,求,(,一,一),审,审,核,核,员,员,的,的,资,资,格,格,要,要,求,求,(,二,二)审,核,核,组,组,长,长,资,资,格,格,要,要,求,求,（,一,一,）,）,审,审,核,核,员,员,的,的,资,资,格,格,要,要,求,求,1.,成,成,为,为,审,审,核,核,员,员,所,所,需,需,经,经,历,历,的,的,两,两,个,个,步,步,骤,骤,2.,审,审,核,核,员,员,所,所,需,需,的,的,最,最,低,低,教,教,育,育,水,水,平,平,、,、,培,培,训,训,、,、,工,工,作,作,和,和,审,审,核,核,经,经,历,历,3.,个,个,人,人,素,素,质,质,4.,能,能,力,力,1.,成,成,为,为,审,审,核,核,员,员,所,所,需,需,经,经,历,历,的,的,两,两,个,个,步,步,骤,骤,个,人,人,素,素,志,志,、,、,所,所,需,需,的,的,最,最,低,低,教,教,育,育,水,水,平,平,、,、,培,培,训,训,、,、,工,工,作,作,和,和,审,审,核,核,经,经,历,历,。,。,基,本,本,能,能,力,力,和,和,专,专,门,门,能,能,力,力,。,。,2.,审,审,核,核,员,员,的,的,要,要,求,求,(1),教,育,育,水,水,平,平,(2),培,训,训,(3),工,作,作,经,经,历,历,(4),审,核,核,经,经,历,历,3.,个,个,人,人,素,素,质,质,开,发,发,式,式,思,思,维,维,善,于,于,交,交,往,往,反,应,应,能,能,力,力,觉,察,察,能,能,力,力,执,着,着,决,定,定,能,能,力,力,自,信,信,正,直,直,4.,能,能,力,力,（1,）,）,基,基,本,本,能,能,力,力,（2,）,）,专,专,门,门,能,能,力,力,三,、,、,审,审,核,核,的,的,分,分,类,类,1.,第,第,一,一,方,方,审,审,核,核,2.,第,第,二,二,方,方,审,审,核,核,3.,第,第,三,三,方,方,审,审,核,核,1.,第,一,一,方,方,审,审,核,核,由,组,组,织,织,(,企,业,业,或,或,加,加,工,工,厂,厂,),或,以,以,组,组,织,织,的,的,名,名,义,义,，,，,对,对,自,自,身,身,的,的,产,产,品,品,、,、,过,过,程,程,、,、,质,质,量,量,管,管,理,理,体,体,系,系,进,进,行,行,的,的,审,审,核,核,。,。,目,的,的,满,满,足,足,质,质,量,量,管,管,理,理,体,体,系,系,的,的,要,要,求,求,内,内,部,部,管,管,理,理,的,的,重,重,要,要,工,工,具,具,在,在,外,外,部,部,审,审,核,核,前,前,纠,纠,正,正,不,不,合,合,格,格,项,项,推动内部管理,的,的改进,2第二方审核,第二方审核由与,组,组织,(,企业,),利益相关的一方,(,如顾客,),，或由其他人以,他,他们的名义进行,的,的审核。,目的,满足质量管理,体,体系的要求；,选择、评定合,格,格供方；,为改进供方的,质,质量管理体系提,供,供帮助；,加深双方对质量要求的理,解,解。,3第三方审核,第三方是指独立,于,于第一方,(,组织,),和第二方,(,顾客,),之外的一方，它,与,与第一方和第二,方,方既无行政上的,隶,隶属关系，也无,经,经济上的利害关,系,系。由第三方具,有,有一定资格并经,一,一定程序认可的,审,审核机构派出审,核,核人员对组织的,质,质量管理体系进,行,行审核。,目的,通过体系认证,，,，获准注册,减少社会重复,审,审核和不必要的,开,开支,有利于顾客选,择,择合格供方,促进组织目标,的,的实现和内部管,理,理的改善,4.,审核的区别,第一方审核为内,部,部审核。,第二方和第三方,为,为外部审核。,（1）相同点,内部审核和外部,审,审核都属体系审,核,核的范畴；,都必须遵循质量,和,和环境审核指南(1S019011)的要求；,都可以将有关法,律,律、法规、标准,作,作为审核准则；,都由独立于受审,核,核方之外的审核,员,员进行；,都用来确定体系,的,的符合性和有效,性,性；,整个审核的组织,安,安排大体相当,第二方审核有理,由,由将特定的要求,向,向供方提出；,审核员在不同审,核,核中扮演角色不,同,同。,三、审核的基本,原,原则,(1),工具性和有效性,原,原则,(2),客观性、独立性,和,和系统性原则,(3),授权性原则,(4),计划性原则,(5),相关性、可信性,和,和充分性原则,(6),一致性原则,(7),能力性原则,(8),职业化原则,(9),公正性原则,(10),信任性和保密性,原,原则,第二节 HACCP体系审核简,介,介,一、HACCP,体,体系审核的目的,和,和意义,二、HACCP,体,体系审核的基本,特,特点和有关内容,一、HACCP,体,体系审核的意义,(1)有助于强,化,化全体员工的质,量,量意识及其对质,量,量体系的理解；,(2)了解质量,体,体系运转的情况,；,；,(3)进行独,立,立和客观的审查,；,；,(4)保证HACCP体系的,可,可靠性；,(5)确定改,进,进的方向；,(6)清除过,时,时的文件；,(7)通过定,期,期审计，不断取,得,得进步；,二、HACCP,体,体系审核的基本,特,特点和有关内容,（一）HACCP体系审核的基,本,本特点,（二）HACCP体系的审核内,容,容,（一）HACCP体系审核的基,本,本特点,(1)针对实际,情,情况和关键环节,进,进行审核的各项,准,准备工作；,(2)进行审查,过,过程的责任划分,、,、记录管理；,(3)及时对HACCP体系中,的,的缺陷进行改进,；,；,(4)审核的项,目,目应提前计划和,公,公开；,(5)根据HACCP方案或质,量,量体系的制定和,执,执行情况来确定,审,审核频率;,(6)当审核员,到,到达审核地后，,要,要向被审核方的,负,负责人报告；,(7)组成一个,审,审核小组进行审,核,核工作;,(8)审核员具,备,备足够的产品及,生,生产工艺方面的,背,背景知识。,（二）HACCP体系的审核内,容,容,1法律、法规,符,符合性审核,2对管理层承诺的,审,审核,3对HACCP计,划,划制定情况的审,核,核,4审核危害分,析,析,5审核HACCP,计,计划及其控制措,施,施的有效性,6审核验证程,序,序,7审核有关HACCP体系的文件,管,管理,8.审核,计,计划执行的符合,性,性,9.卫生,监,监控的审核,1、,法律、法规符合,性,性审核,食品安全法、计,量,量法、商标法、,相,相关卫生法规等,2对管理层承,诺,诺的审核,(1)组织以往,的,的运行状况；,(2)食品卫生,方,方面的培训和应,用,用情况；,(3)对企业内,食,食品生产专业技,术,术的支持；,(4)有关食品,安,安全的文件化的,程,程序是否完备。,3对HACCP计划制定情况,的,的审核,(1)产品和加,工,工情况的说明以,及,及预期用途是否,准,准确；,(2)加工流程,图,图是否准确；,(3)企业使用,了,了哪些专业知识,和,和科技资料、实,验,验数据来制定HACCP计划。,5审核HACCP计划及其控,制,制措施的有效性,(1)HACCP计划是否列明,所,所有的关键控制,点,点；,(2)各个关键,控,控制点上的关键,限,限值是否合适；,(3)对关键控,制,制点的控制有否,交,交代，监控程序,在,在方式和频率上,合,合适与否；,(4)相关人员,的,的培训是否合适,；,；,(5)监控设备,是,是否适宜；,(6)对纠正措,施,施是否有交代，,及,及预防其销售给,消,消费者等。,7审核有关HACCP体系的,文,文件管理,(1)产品描述,和,和预期用途；,(2)加工流程,图,图；,(3)HACCP危害分析工,作,作单;,(4)HACCP计划表;,(5)按照HACCP计划进行,监,监控、纠偏记录,和,和验证结果记录,；,；,(6)HACCP计划的支持性,文,文件。,一、审核的途径,1.顺（逆）流,追,追溯,审核员对被审核,企,企业从原料、加,工,工、检验检疫、,包,包装发运、服务,等,等实际工作流程,进,进行审核。,2.按要素审核,审核员以卫生或,安,安全要求的某一,要,要素为审核内容,，,，到各有关部门,审,审核该要素的执,行,行情况。,3.,按,按部,门,门审,核,核,审核,员,员根,据,据某,一,一部,门,门的,职,职责,所,所涉,及,及到,的,的有,关,关要,素,素为,审,审核,内,内容,，,，到,该,该部,门,门一,次,次审,核,核完,所,所有,有,有关,要,要素,执,执行,情,情况,。,。,二、,抽,抽样,技,技术,1.,抽,抽样,应,应有,代,代表,性,性。,2.,抽,抽取,适,适当,数,数量,的,的样,品,品。,3.,扩,扩大,抽,抽样,，,，以,判,判断,是,是否,为,为偶,然,然、,孤,孤立,的,的事,件,件。,4.,抽,抽样,注,注意,事,事项,。,。,5.,抽,抽样,方,方法,举,举例,（1,）,）确,定,定生,产,产日,的,的天,数,数及,具,具体,日,日期,（2,）,）将,生,生产,日,日的,天,天数,开,开平,方,方根,（3,）,）所,选,选择,的,的天,数,数分,配,配到,生,生产