品酒与文化（公选课）

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,品酒与文化,酒,酒是一种以酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，固态发酵或半固态发酵为特征,中国酒以粮食原料酿制而成，仅有少量果酒,酒的起源与品种,夏禹时期：,?吕氏春秋?仪狄作酒,?说文解字?杜康作秫(shu)酒,黄帝时期：,?黄帝内经素问?记载了黄帝与歧伯谈论酿酒的情景,酒的分类和特点,按酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒,发酵酒：黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒,酒度低，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸、矿物质,蒸馏酒：大多数白酒,酒度高，富含挥发性物质，陈酿，致醉性强,配制酒：露酒和调配鸡尾酒,种类多，工艺复杂，酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间,酒的分类,按酒度：容积百分比V/V，质量百分数m/m，标准酒度 50度V/V,低度酒 乙醇含量20以下,中度酒 乙醇含量2040,高度酒 乙醇含量40以上,酒的分类和特点,按原料：粮食酒、果酒,白酒：以粮食为原料,黄酒：以粮食粟,果酒：以水果为原料,酒的分类和特点,按总糖含量分类：发酵酒的分类，总糖以葡萄糖计,干型，半干型,半甜型，甜型，浓甜型蜜酒,酒的分类和特点,按香型分类：酒香和酒色,茅香型酱香型：茅台酒,泸香型浓香型：泸州老窖、五粮液,汾香型清香型：汾酒,米香型：桂林三花酒,其他香型：,酒的分类和特点,按色泽分类：不同的酒名称不同,啤酒：浅色、深色、黑啤,葡萄酒：白、红、桃红,酒的分类和特点,按曲种分类：中国的白酒和黄酒,白酒：大曲、小曲、麸曲、混曲,其他糖化剂,黄酒：麦曲、红曲,生啤酒鲜啤酒,不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，不易保存。,纯生啤酒：不经过杀菌，但在加工过程中进行严格的过滤，除掉其中的微生物和杂质，存放期延长。,熟啤酒,熟啤酒经过杀菌，酒中的酵母菌被高温杀死，停止了发酵，具有很好的稳定性。,干啤酒,干啤酒：这种啤酒源于葡萄酒，酒中所含糖浓度较普通啤酒为低，因为它使用了特殊的酵母，使糖持续发酵，直到降低到一定的糖浓度之下。,低醇啤酒和无醇啤酒,低醇啤酒是利用特制的工艺使酒中的酵母不发酵糖，只产生香气物质。普通啤酒的酒精度约为3.5%，低醇啤酒一般控制在1以下。除此之外，口感、滋味、营养成分与普通啤酒没有区别。,无醇啤酒的糖化麦汁浓度和酒精度比低醇啤酒更低，适合妇女、儿童和老人饮用。,运动啤酒,在啤酒中参加一些营养素，使运发动在补充水分的同时获得所需要的营养物质，有利于使运发动迅速恢复体力。,酒中的营养成分,能量：乙醇 29.2 kJ7kcal/g，其他碳水化合物,糖：葡萄糖、麦芽糖、糊精等,蛋白质：氨基酸、短肽，不同酒含量差异较大,矿物质：钠、镁、钙、锌等,维生素：B1，B2，B6，B12，烟酸，叶酸生物素维生素C等,酒的饮法,黄酒绍兴黄酒：隔水加温，随温随饮，盛夏季节冷饮,啤酒：盛夏季节冷饮,葡萄酒：不同场合，不同顺序,酒文化,酒戏：猜拳，,酒令,酒令的最初本意是节制人们饮酒的律令,宴会上助兴取乐的方式，口头文学,有较高的艺术性和趣味性,酒令,酒令，是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语或其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称行令饮酒。,酒令,最早出现于西周后期。?诗经 宴之初筵席?：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。所谓酒监、酒史就是酒官。汉代有了“觞政，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处分。,酒令,总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活泼饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活泼起来。,酒令,酒令成俗盛于唐代的士大夫间。在唐代诗文中酒令频繁出现。饮酒行令在士大夫中特别风行，“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。白居易,酒令,酒令是中国酒文化的一枝色彩卓异的奇葩。宋蔡宽夫诗话云：唐人饮酒必为令，以佐欢乐。,各种酒令的书就有?酒令丛钞?、?酒杜刍言?、?醉乡律令?、?嘉宾心令?、?小酒令?、?安雅堂酒令?、?西厢酒令?、?饮中八仙令?等。,酒令,我国的酒令五花八门，大致分雅令和通令两大类。见于史籍的雅令有四书令，花枝令、诗令、谜语令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快乐令、对字令、筹令、彩云令等。,酒令,雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然那么被罚饮酒。行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，这就要求行酒令者既有文采和才华，又要敏捷和机智，所以它是酒令中最能展示饮者才思的工程。,雅令,常见的是每人作一首诗，作不出者罚酒；也有时不是一人作一首诗，而是每人联诗两句，似乎作对子。也有每人联一句，凑成一首诗的，接不上那么罚酒。,相传李白和贺知章、王之涣、杜甫四人的联诗行令故事，便是一例。他们联成的一首诗是：一轮圆月照金樽，(贺)金樽斟满月满轮。(王)圆月跌落金樽内，(杜)手举金樽带月吞。(李),酒令,在冯紫英家的酒宴上，宝玉独出心裁地拟出一个新鲜酒令：“如今要说出悲、愁、喜、乐四个字，却要说出女儿来，还要注明这四个字的缘故。,酒令,女儿悲，青春已大守空闺。女儿愁，悔教夫婿觅封侯。女儿喜，对镜晨妆颜色美。女儿乐，秋千架上春衫薄。,酒令,通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。,酒礼酒俗,祭祀之礼,宴饮之礼,婚假之俗,生丧之俗,节日之俗,饮酒对健康的影响,酒中的非营养成分,有机酸：挥发性和不挥发,酯乙酸乙酯：取决于酒的品系、成分和年限,醛和酮：甲醛、乙醛等，啤酒中的乙醛被认为主要来自麦芽汁煮沸时的美拉德反响糖氨反响,酚类化合物：黄酮和单宁等,酒中的非营养成分,醇：乙醇酒精，血液含量增高，尿和脑脊液中含量亦增高，于神经精神病症呈正比,乙醇在血液中的浓度 40mg/100ml；兴奋作用；当到达100mg/100ml以上转为抑制甚至麻醉作用,多数国家把机动车驾驶员的酒精浓度定为2mg/100ml,酒的毒性成分,甲醇：神经毒性作用，视网膜损伤。GB：谷类为原料的白酒,0.4g/L，以薯干为原料,1.2g/L,甲醛：为甲醇氧化后的产物。神经毒性作用，视网膜损伤,杂醇油：异戊醇、正丁醇、丙醇等，GB：,2g/L,酒忌,饮酒之忌：忌纵欲无度，忌失礼仪、忌混杂饮和饮酒不得法,酒后之忌：忌洗澡、忌服药、忌房事、忌驾车,广东毒酒案,中毒人员情况：2004年5月11日晚至20日，广东省广州市毒酒导致甲醇中毒45人，死亡9人。,广东毒酒案,案情经过,5月9日 3个窝点民间酒作坊向广州市晋业化工物资公司以每公斤4.5元的价格购置5桶酒精。,晋业化工物资公司向广东省巨禾化工公司以每公斤4元价格购置5桶食用酒精。,广东巨禾化工公司向广东省南茂化工公司以每公斤3.45元的价格购置了16桶工业酒精。,南茂化工公司将甲醇和乙醇以7：3的比例勾兑，冒充“工业酒精卖给广州市巨禾化工公司5桶。,巨禾化工公司将“工业乙醇，不得食用外标签撕掉后，以食用酒精的名义卖给广州市晋业化工物资公司。,晋业化工物资公司将假食用酒精给了3个白酒加工黑窝点。,白酒加工窝点将有毒的酒精制成假酒出售给销售商。,健康的四大“基石(维多利亚宣言,WHO,1992),健康,合理营养,戒烟限酒,心理平衡,适量运动,良好的生活方式,Thanks,