腐乳制作(使用)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,复习回顾：,1,、下列关于果酒制作过程的叙述正确的是,A.,应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直到彻底干净,B.,应控制发酵温度维持在,20,左右，变化不能太大,C.,发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境,D.,酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌,2,、有人将酵母菌放在含有葡萄糖的培养基上培养，测定单位时间内的吸氧量和,CO,2,的生成量。请完成下列有关问题：,（,1,）酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气的吸收量和,CO,2,的生成量的关系：,（,2,）与酵母菌相比，醋酸菌细胞结构的主要差别是：,（,3,）用酵母菌酿酒的开始阶段，即在充分供氧的情况下，酵母菌的繁殖方式是：,（,4,）密封发酵时，酵母菌的新陈代谢类型是：,腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。,各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制,.,一课题背景：,作用：吸收有机物,制作腐乳的主要,微生物,-,毛霉,一、基础知识：,1,、关于毛霉：,（,1,）毛霉是一种,丝状真菌,，它的菌丝可分为,直立,(,气生,),菌丝和,匍匐,(,基内,),菌丝。繁殖方式为,孢子生殖,，新陈代谢类型为,异养需氧,型。应用于腐乳等发酵工艺。,（,2,）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,。,小试牛刀：,1,、下列各组生物中，全是真菌的是,A.,乳酸菌、曲霉,B.,硝化细菌、毛霉,C.,酵母菌、毛霉,D.,醋酸杆菌、青霉,2,、在豆腐发酵过程中，起主要作用的是,A.,青霉,B.,酵母,C.,毛霉,D.,醋酸菌,3,、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有,A.,蛋白酶和脂肪酶,B.,蛋白酶和淀粉酶,C.,脂肪酶和淀粉酶,D.,肽霉和麦芽糖酶,腐乳制作的流程图,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,3,、材料,北方豆腐、调料,1,）将平盘放入温度保持在,15,18,的地方。毛霉逐渐生长，大约,5 d,后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）,2,）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为,51,。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制,8 d,3,）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。,卤汤酒精含量控制在,12,左右为宜,腐乳的制作,1.,你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.,王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,3.,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：,含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,5.,为什么发酵的温度为,15,18,？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,练习,1.,答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,练习：,1,、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）,A.,根霉,B.,毛霉,C.,嗜盐性小球菌,D.,曲霉,2,、腐乳在酿制后期发酵中添加酒液的目的是（）,A.,防腐,B.,与有机酸结合形成酯,C.,利于后期发酵,D.,满足饮酒需要,ABC,A,3,、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒的量的要求是,A.30%B.20%C.15%D.12%,D,4,、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列各项属于盐的作用的是,A.,析出豆腐中的水分，使豆腐变硬,B.,抑制微生物的生长,C.,调制腐乳的口味,D.,主要增加腐乳重量，获得更多利润,ABC,3,、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，正确的是,A.,动作要迅速小心,B.,加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封,C.,加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会滋生其他微生物,D.,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰,ABD,1.,腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是,A.,无机盐、水、维生素,B.NaCl,、水、蛋白质,C.,多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸,D.,蛋白质、脂肪、,NaCl,、水,C,2,在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的,RNA,比一个青霉细胞中的,RNA,多，最有可能的是（,）,A,DNA,的含量毛霉比青霉多,B,DNA,的含量青霉比毛霉多,C,合成的蛋白质毛霉比青霉多,D,合成的蛋白质青霉比毛霉多,C,3,、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（,）,盐的用量,酒的种类和用量 发酵温度,发酵时间,辛香料的用量,A,、,B,C,D,A,4,、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（,）,A,脂肪,B,磷脂,C,葡萄糖,D,蛋白质,C,6.,在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（,）,A,酵母菌、酵母菌、毛霉,B.,酵母菌、醋酸菌、毛霉,C,毛霉、醋酸菌、乳酸菌,D.,酵母菌、乳酸菌、毛霉,1C 2C 3A 4C 5C 6B,B,