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,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,团膳企业餐饮成本管理与控制,讲解：北京区总,-,张明华,团膳企业餐饮成本管理与控制讲解：北京区总- 张明华,团膳餐饮成本管理与控制,了解餐饮业成本、费用构成基础知识,了解团膳企业成本管控的基础思路,掌握团膳企业成本控制的基本方法,课程目标：,团膳餐饮成本管理与控制了解餐饮业成本、费用构成基础知识课程目,团膳餐饮成本管理与控制,企业经营的目的：,最大限度地赚取,合理,的商业利润。,团膳餐饮成本管理与控制企业经营的目的：,团膳餐饮成本管理与控制,餐饮中心,PROFIT CENTER,餐饮中心的管理者就是,BOSS,团膳餐饮成本管理与控制餐饮中心PROFIT CENTER,团膳餐饮成本管理与控制,利润=总收入成本,费用,企业利润的增加无外乎两种方法：开源和节流,团膳餐饮成本管理与控制利润=总收入成本费用,团膳餐饮成本管理与控制,成本的定义：,企业生产经营活动中所耗费的人力、物力、和财力资源。,团膳餐饮成本管理与控制成本的定义：,团膳餐饮成本管理与控制,一、餐饮企业是微利企业：,1、物价高涨2003年10月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨；,2、竞争日益激烈激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润；,3、人员工资快速增长平均每年涨幅8%左右；,4、房租价格不断攀升占比由之前的15%上涨到25%以上。,成本控制的重要性：,现代企业竞争是全方位的竞争；,团膳餐饮成本管理与控制一、餐饮企业是微利企业：成本控制的重要,团膳餐饮成本管理与控制,餐饮行业的划分：,按规模分大型国际连锁、国内连锁、中型连锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店,按菜品风格分传统中餐、传统西餐、中式简餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮（休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅）,按服务对象分针对高端、特定人群的酒店或高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对固定人群的团膳,团膳餐饮成本管理与控制餐饮行业的划分：,团膳餐饮成本管理与控制,餐饮行业成本、费用细分：,原材料： 米、面、油、调料。,能源： 水电气,营运物料： 用具、工具、包材、清洁用品。,人员： 工资、奖金、加班费、保险、住宿、福利、培训。,广告： 促销、印刷品、网络宣传。,办公费用：电话费、差旅费、办公用品,税费： 营业税、所得税、城建、教育附加、残疾人保障金,服务费： POS机、杀虫、相关检测,维护保养： 各种设备的维修、保养,房屋租金： 经营场地的租金,设备折旧： 装修，设备按年限分摊,各项摊提： 开办费、维修费,管理费： 公司各项费用分摊,团膳餐饮成本管理与控制餐饮行业成本、费用细分：,团膳餐饮成本管理与控制,从成本管理角度分类，分为,可控制成本,和,不可控制成本,、,标准成本,和,实际成本,。,可控成本,(Controllable Costs),是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。,原材料成本、营运物料、办公费、差旅费、推销广告费等。,团膳餐饮成本管理与控制从成本管理角度分类，分为可控制成本和不,团膳餐饮成本管理与控制,不可控成本,(Uncontrollable Costs),是管理人员在短期内无法改变的成本。,例如房租、折旧、大修理费、利息等。,团膳餐饮成本管理与控制 不可控成本(Uncontrolla,团膳餐饮成本管理与控制,标准成本,(Standard Costs),是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。,为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。,团膳餐饮成本管理与控制 标准成本(Standard Co,团膳餐饮成本管理与控制,实际成本,(Actual Costs),是餐饮经营过程中实际消耗的成本。,标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。,团膳餐饮成本管理与控制 实际成本(Actual Costs,团膳餐饮成本管理与控制,二、餐饮业可控制的成本比例大；成本泄漏点多。,成本控制的重要性：,现代企业竞争是全方位的竞争；,团膳餐饮成本管理与控制二、餐饮业可控制的成本比例大；成本泄漏,团膳餐饮成本管理与控制,社会餐饮各项成本费用占比：,原材料：25%35%,人员：20%25%,房租：20%30%,能源: 5%8%,折旧: 5%10%,税费:,5.5,%8%,其他：3%5%,团膳餐饮成本管理与控制社会餐饮各项成本费用占比：,团膳餐饮成本管理与控制,团膳餐饮各项成本费用占比：,原材料：50%65%,人员：23%30%,房租：0%2.5%,能源: 3%5%,折旧: 5%10%,税费: 1%4%,其他：3%5%,团膳餐饮成本管理与控制团膳餐饮各项成本费用占比：,团膳餐饮成本管理与控制,餐饮业两种利润规划方式,利润加成：制订合理的利润率，在成本的基础上，加上企业所期望的利润；,倒推成本：核定合理的利润率、成本率，在售价确定后，倒推出各项成本、费用。,团膳餐饮成本管理与控制餐饮业两种利润规划方式,团膳餐饮成本管理与控制,团膳行业需要重点控制的几项成本、费用：,原材料,人员,能源,团膳餐饮成本管理与控制团膳行业需要重点控制的几项成本、费用：,团膳餐饮成本管理与控制,原材料成本控制的环节：,菜谱、菜单的制订,采购,验收、存储、领用,加工、操作,日常管理,安全保全,团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节：,团膳餐饮成本管理与控制,原材料成本控制的环节：,菜谱、菜单的制订,主荤菜中原料的选择,半荤菜中投料的配比,素菜原料的季节性选择,菜单中含金量高低的合理搭配,标准菜谱的制订,团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节：标准菜谱的制订,团膳餐饮成本管理与控制,原材料成本控制的环节：,采购,定期不定时进行跟采,直接联系供应商获取第一手价格,针对不同原材料特点，制订不同的采购周期,暗访,团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节：,团膳餐饮成本管理与控制,原材料成本控制的环节：,验收、存储,制订全面、细致的货品验收标准并严格执行,正确的货品存储方法：FIFO,团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节：,团膳餐饮成本管理与控制,原材料成本控制的环节：,加工、操作,制订各项操作标准，提高原材料利用率；,监督员工操作的正确性；,监督档口员工打菜量；,结合就餐人数，控制好菜品制备量。,推进机械化操作,团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节：,团膳餐饮成本管理与控制,原材料成本控制的环节：,日常管理,关注管理报表、及时改进,严格执行物品领用制度，合理控制成本,1、领用登记：谁使用、谁签字、谁负责；,2、定期使用：制订使用期限，在使用期内必须妥善保管；,3、交旧领新：不交旧的，不发新的。,团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节：,团膳餐饮成本管理与控制,原材料成本控制的环节：,安全、保全,库房、出入口安全措施,1、及时上锁 ；,2、出入口、通道使用管理；,3、物品处理：报废申报、纸箱拆箱,团膳餐饮成本管理与控制原材料成本控制的环节：,团膳餐饮成本管理与控制,金点子分享,抛砖引玉：,物尽其用（鱼骨、芹菜叶、西瓜皮）,菜品陈列位置设计,菜品补充速度,团膳餐饮成本管理与控制金点子分享,团膳餐饮成本管理与控制,人员费用控制：,合理制订人员编制及薪资标准,制订细化的工作流程及操作标准,科学计算各项工作的工作量、统筹安排员工工时,加强培训,人员保留,团膳餐饮成本管理与控制人员费用控制：,团膳餐饮成本管理与控制,人员费用控制：,合理制订人员编制及薪资标准：,控制编制、适当增加工资,团膳餐饮成本管理与控制人员费用控制：,团膳餐饮成本管理与控制,人员费用控制：,制订细化的工作流程及操作标准：,泰勒管理制,团膳餐饮成本管理与控制人员费用控制：,团膳餐饮成本管理与控制,人员费用控制：,科学计算各项工作的工作量、统筹安排员工工时：,针对不同岗位工作高峰期差异，合理调配人员；,必须产生加班的，优先安排责任心强、技术水平高的员工。,团膳餐饮成本管理与控制人员费用控制：,团膳餐饮成本管理与控制,人员费用控制：,加强培训：建立制度、定期开展、以身作则,掌握正确标准的员工工作效果要好于不掌握标准的；,技术熟练员工的工作效率高于不熟练员工；,技术熟练员工的成本控制能力要好于不熟练员工；,培训工作贯穿整个生产经营活动；,培训要随人、随事、随时、随地；,培训可以提高员工工作积极性。,团膳餐饮成本管理与控制人员费用控制：,团膳餐饮成本管理与控制,人员费用控制：,人员保留：,公平、公正的执行各项管理制度；,运用良好的人际关系、沟通技巧；,达到降低招聘费用、培训费用的目的。,团膳餐饮成本管理与控制人员费用控制：,团膳餐饮成本管理与控制,能源费用控制：,合理的开关机时间；,正确的温度设定和操作标准；,定期的维护保养；,严格的日常管理：杜绝长流水、长明灯。,团膳餐饮成本管理与控制能源费用控制：,团膳餐饮成本管理与控制,课后小练习,试根据提供的数据，对当月成本、费用控制进行分析,团膳餐饮成本管理与控制课后小练习,团膳餐饮成本管理与控制,thanks,团膳餐饮成本管理与控制thanks,
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