关于对食品加工厂要求的基本知识

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,关于对食品加工厂要求的基本知识,11/3/2024,1,材料,依,依据,GB/T20941-2007,水,水产,食,食品,加,加工,企,企业,良,良好,操,操作,规,规范,GB/T23871-2009,水,水产,品,品加,工,工企,业,业卫,生,生管,理,理规,范,范,GB5749-2006,生,生,活,活饮,用,用水,标,标准,GB14881-1994,食,食品,企,企业,通,通用,卫,卫生,规,规范,3/9/2023,2,主要,内,内容,1、,基,基本,原,原则,2、,原,原料,和,和辅,料,料,3、,厂,厂区,环,环境,4、,车,车间,和,和设,施,施设,备,备,5、,加,加工,过,过程,控,控制,6、包装,、,、贮存和,运,运输,7、人员,卫,卫生,8、文件,和,和记录,9、投诉,处,处理和产,品,品召回,10、质,量,量管理体,系,系及其运,行,行要求,3/9/2023,3,一、基本,原,原则,1、按照,风,风险分析,的,的原则进,行,行食品安,全,全管理,2、从初,级,级生产开,始,始，应确,保,保整个食,品,品链中的,食,食品安全,，,，并保持,可,可追溯性,。,。,3、建立,各,各实施以HACCP原理为,基,基础的质,量,量管理体,系,系，并采,取,取必要的,食,食品防护,措,措施。,4、对原,料,料、辅料,、,、半成品,和,和成品进,行,行病原微,生,生物、残,留,留物质等,有,有毒有害,物,物质的监,控,控，建立,相,相应的产,品,品标准和,温,温度控制,要,要求。,3/9/2023,4,一、基,本,本原则,5、对,于,于无法,在,在常温,下,下贮藏,的,的水产,品,品，特,别,别是冷,冻,冻水产,品,品，应,维,维持冷,链,链不中,断,断。,6、承,担,担食品,安,安全的,主,主要责,任,任，履,行,行提供,水,水产品,安,安全卫,生,生信息,，,，做好,公,公共卫,生,生和食,品,品安全,工,工作的,义,义务。,3/9/2023,5,二、原,料,料和辅,料,料,1、基,本,本要求,：,：,（1）,、,、针对,原,原料和,辅,辅料制,定,定控制,程,程序并,有,有效实,施,施，保,证,证原料,和,和辅料,符,符合相,关,关要求,。,。,（2）,、,、原料,来,来自符,合,合要求,的,的海域,。,。,（3）,、,、定期,对,对供应,商,商进行,合,合格评,定,定。,（4）,、,、贮存,、,、运输,等,等过程,保,保持适,宜,宜的温,度,度和时,间,间，避,免,免污染,。,。,（5）,、,、不应,使,使用未,经,经许可,的,的或成,分,分不明,的,的物质,。,。,3/9/2023,6,二、原料和辅,料,料,2、其它要求,：,：,（1）、原料,应,应来自政府主,管,管部门许可的,捕,捕捞船、养殖,场,场、企业。,（2）、进口,水,水产品原料应,有,有输出国主管,部,部门的卫生证,书,书和原产地证,书,书，并经政府,主,主管部门检验,合,合格。,（3）、对水,产,产品原料的卫,生,生指标、理化,指,指标和质量等,级,级进行检验，,并,并保留相关记,录,录。,（4）、超过,保,保质期的原料,、,、辅料不应用,于,于水产品加工,。,。,（5）、应充,分,分评估原料、,辅,辅料中存在的,过,过敏原物质的,风,风险，并有效,控,控制。,3/9/2023,7,三、厂区,环,环境,1、厂区,应,应符合卫,生,生要求，,远,远离污染,源,源，厂区,内,内不得兼,营,营、加工,、,、存放有,碍,碍食品卫,生,生的其它,产,产品。,2、路面,要,要硬化平,整,整，易冲,洗,洗，不积,水,水。,3、加工,区,区和生活,区,区要分开,。,。,4、加工,中,中产生的,废,废水、废,料,料的处理,和,和排放应,符,符合国家,有,有关规定,。,。,5、厂区,应,应设置有,效,效的防鼠,设,设施，无,蚊,蚊蝇孳生,的,的场所。,3/9/2023,8,四、车间,和,和设施设,备,备,1、车间,（,1）、车,间,间的布局,要,要合理，,有,有防止交,叉,叉污染的,人,人流物流,单,单独的出,入,入口。窗,台,台设于地,面,面1M以,上,上，内侧45度角,。,。,（2）、,车,车间地面,应,应耐腐蚀,、,、耐磨、,防,防滑并有,适,适当坡度,，,，无积水,。,。地角应,易,易于清洁,，,，采取弧,形,形连接。,（3）、,对,对墙壁、,天,天花板的,要,要求：防,结,结露、防,杂,杂物脱落,。,。,（4）、,车,车间出入,口,口及与外,界,界相连的,排,排水口、,通,通风口要,具,具有防尘,、,、防虫、,防,防鼠功能,的,的设施。,（5）、,车,车间要设,有,有满足工,器,器具和设,备,备清洗消,毒,毒的区域,。,。其操作,不,不造成产,品,品的污染,。,。,（6）、,对,对排水沟,的,的要求：,底,底角呈弧,形,形易清扫,，,，有水封,装,装置防异,味,味，有防,鼠,鼠和防止,固,固体废物,进,进入的装,置,置。,（7）、,污,污水的流,向,向：不应,由,由低清洁,区,区向高清,洁,洁区排放,。,。,（8）、,有,有独立的,区,区域分别,存,存放消毒,剂,剂和洗涤,剂,剂、包装,物,物料、下,角,角料。,3/9/2023,9,2、水电气设施,（1）、车间内,的,的用电设施应防,潮,潮、防水。,（2）、照明设,施,施应装有防护罩,。,。,（3）、照度的,要,要求：一般生产,区,区域110LX,以,以上，分级称重,摆,摆盘处220LX以上，检验场,所,所不低于540LX。,（4）、水管要,有,有防回流装置。,加,加工用水不与非,饮,饮用水相通，要,有,有标识加以区分,。,。,（5）、车间要,有,有通风设备，对,设,设备的要求。,四、车间和设施,设,设备,3/9/2023,10,3、洗手消毒、,更,更衣室和卫生间,设,设施,（1）、车间入,口,口、卫生间、车,间,间内适当位置设,洗,洗手（非手动的,，,，200人内，,每,每10人一个）,、,、消毒、干手、,靴,靴消毒设施。,（2）、更衣室,的,的设计和布局，,不,不同清洁要求的,区,区域应设有单独,的,的更衣室。个人,衣,衣物与工作服分,开,开存放。,（3）、更衣室,内,内应备镜子，供,工,工作人员自检用,。,。,（4）、卫生间,的,的设施和布局不,应,应对产品造成潜,在,在污染。,四、车间和设施,设,设备,3/9/2023,11,4、,设,设备,和,和工,器,器具,（1,）,）、,对,对设,备,备和,工,工器,具,具的,材,材料,的,的要,求,求：,坚,坚固,稳,稳定,、,、无,毒,毒、,无,无味,、,、不,吸,吸水,、,、不,生,生锈,，,，易,清,清洗,。,。不,可,可用,竹,竹木,器,器具,。,。,（2,）,）、,对,对设,备,备和,工,工器,具,具的,结,结构,的,的要,求,求：,易,易清,扫,扫、,利,利于,保,保养,和,和卫,生,生控,制,制。,（3,）,）、,关,关于,容,容器,的,的区,分,分和,标,标识,。,。,（4,）,）、,定,定时,进,进行,清,清洗,消,消毒,并,并做,好,好记,录,录。,四、,车,车间,和,和设,施,施设,备,备,3/9/2023,12,5,、,、,厂,厂,房,房,、,、,设,设,施,施,、,、,设,设,备,备,和,和,工,工,器,器,具,具,的,的,维,维,护,护,（1,）,）,、,、,对,对,设,设,备,备,和,和,工,工,器,器,具,具,要,要,有,有,预,预,防,防,性,性,的,的,维,维,护,护,保,保,养,养,计,计,划,划,（,（,包,包,括,括,性,性,能,能,检,检,查,查,、,、,日,日,常,常,维,维,护,护,、,、,清,清,洗,洗,消,消,毒,毒,、,、,记,记,录,录,保,保,存,存,等,等,）,）,。,。,（2,）,）,、,、,与,与,食,食,品,品,直,直,接,接,或,或,间,间,接,接,接,接,触,触,的,的,设,设,备,备,所,所,使,使,用,用,的,的,润,润,滑,滑,剂,剂,为,为,食,食,品,品,级,级,的,的,。,。,（3）、,定,定期对仪,器,器设备进,行,行维护和,校,校准，对,计,计量仪器,设,设备进行,计,计量检定,。,。,（4）、,对,对玻璃的,控,控制。（GB/T198382005）,四、车间,和,和设施设,备,备,3/9/2023,13,五、加工过程,控,控制,1、加工过程,的,的卫生控制,（1）、不同,清,清洁卫生要求,的,的区域的隔离,，,，防止人流、,物,物流、气流交,叉,叉污染。,（2）、避免,废,废水、废物对,原,原料及产品的,污,污染。放产品,的,的容器不直接,接,接触地面。,（3）、对维,修,修设备时的要,求,求。,（4）、对不,合,合格品隔离、,存,存放、处理等,的,的要求。,（5）、建立,卫,卫生管理记录,制,制度。（控制,程,程序、SSOP、CCP连,续,续监控记录）,3/9/2023,14,2、温度和时,间,间的控制,（1）、产品,在,在各工序要满,足,足工艺及产品,特,特点的要求。,（2）、对工,序,序场所的要求,：,：加工间不高,于,于21，单,冻,冻产品包装间,在,在10以下,。,。,（3）、对加,工,工过程中产品,内,内部温度和暴,露,露时间的要求,。,。,五、加工过程,控,控制,3/9/2023,15,3、水、冰,、,、蒸汽的控,制,制,（1）、水,和,和冰的用水,要,要符合GB5749,生,生活饮用水,卫,卫生标准,。,。要有供水,网,网络图。,（2）、对,水,水或冰的检,查,查：自主,余,余氯、微生,物,物；卫生部,门,门每年不,少,少于两次的,水,水质检查。,五、加工过,程,程控制,3/9/2023,16,4、清洗消,毒,毒,（1）、要,制,制定清洗消,毒,毒计划。,（2）、食,品,品接触面清,洗,洗消毒的频,次,次。班前班,后,后进行彻底,消,消毒。,（3）、清,洗,洗宜用流动,水,水。,五、加工过,程,程控制,3/9/2023,17,5、有毒有,害,害物品的控,制,制,（1）、范,围,围：清洗剂,、,、消毒剂、,化,化学试剂等,。,。,（2）、贮,存,存和管理：,专,专库上锁，,标,标识清楚。,（3,）,）,、,、,使,使,用,用,：,：,经,经,过,过,培,培,训,训,的,的,人,人,员,员,按,按,规,规,定,定,操,操,作,作,。,。,（4,）,）,、,、MSDS(,化,化,学,学,品,品,安,安,全,全,说,说,明,明,书,书),（5,）,）,、,、,除,除,工,工,艺,艺,和,和,卫,卫,生,生,需,需,要,要,，,，,均,均,不,不,应,应,在,在,生,生,产,产,车,车,间,间,使,使,用,用,和,和,存,存,放,放,可,可,能,能,污,污,染,染,仪,仪,器,器,的,的,任,任,何,何,种,种,类,类,药,药,剂,剂,。,。,五,、,、,加,加,工,工,过,过,程,程,控,控,制,制,3/9/2023,18,6、虫害和鼠,害,害控制,（1）、制定,虫,虫害和鼠害控,制,制计划，绘防,鼠,鼠图。,（2）、对防,虫,虫防鼠方法的,要,要求。,（3）、外包,时,时的要求。,7、生产过程,中,中的危害控制,对水产食品进,行,行危害分析并,建,建立危害控制,程,程序。,五、加工过程,控,控制,3/9/2023,19,六、包装、贮,存,存和运输,1、包装：要,有,有相应的标识,信,信息，物料符,合,合有关卫生标,准,准，内外包装,分,分库放置,内,包,包装在架上存,放,放。,2、贮存：物,品,品在库内放置,的,