果蔬罐头加工工艺

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,原料预处理,装罐,排气,杀菌,冷却,检验,密封,成品,任务一果蔬罐头工艺,工艺流程,第一节 果蔬加工前处理,一、选别和分级,大小分级、成熟度分级和色泽分级,方法：,1.,手工分级,辅助工具：,分级板,、,分级筛,2.,机械分级,滚筒式分级机、振动筛和分离输送机,第一节 果蔬加工前处理,分级筛,滚筒式分级机,振动筛,第一节 果蔬加工前处理,二、,清洗,药品种类,浓 度,温度处理时间,处 理 对 象,盐 酸,0.5%,1.5%,常温,3,5min,苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实,氢氧化钠,0.1%,常温数分钟,具果粉的果实，如苹果,漂白粉,600mg/kg,常温,3,5min,柑橘、苹果、桃、梨等,高锰酸钾,0.1%,常温,10min,左右,枇杷、杨梅、草莓等,几种常用化学洗涤剂,第一节 果蔬加工前处理,1.,手工清洗,2.,机械清洗,滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、,压气式清洗机、桨叶式清洗机,第一节 果蔬加工前处理,滚筒式清洗机、喷淋式清洗机,第一节 果蔬加工前处理,三、,去皮、切分、去心（核）,1.,去皮,（,1,）手工、机械去皮,旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械,（,2,）碱液去皮 （,3,）热力去皮,（,4,）,酶法去皮,（,5,）冷冻,去皮,2.,切分、去心（核）、修整破碎,各种修整、去核、去心小工具,去皮刀,去皮去核刀,挖换器,去心刀,去心刀,捅核器,第一节 果蔬加工前处理,四、烫漂,五、抽空处理,第一节 果蔬加工前处理,六、,护色,1.,食盐水护色,2.,熏硫和亚硫酸盐溶液护色,3.,酸溶液护色,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,一、,装罐,1.,罐注液的配制,（,1,）,糖液的配制,（,2,）盐水的配制,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,二、,排气,（,1,）热力排气法,（,2,）真空排气法,三、密封,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,四、,杀菌,杀菌锅,第二节 果蔬罐头加工的主要工艺,五、冷却,六、,检验和贮藏,感官检验、理化检验、微生物检验,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,一、糖水桃罐头,1.,工艺流程,原料选择,清洗,切半去核,碱液去皮,修整,装罐,排气密封,加注糖液,保温处理,热烫,冷却,杀菌,成品,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.,工艺要点,碱液去皮,方 法,碱液浓度,温 度,处理时间,淋碱法,13%16%,8085,5080s,浸碱法,4%6%,9095,3060s,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,二、,糖水梨罐头,1.,工艺流程,原料选择,清洗,切分去心,去皮,修整,预煮,排气密封,加注糖液,保温处理,成品,抽空,冷却,杀菌,装罐,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.,工艺要点,抽空：,浸泡,1%2%,的食盐水中，,加入,0.1%0.2%,的柠檬酸，,2050,，,真空度,66.7kPa,以上，抽空,510min,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,三、糖水苹果罐头,1.,工艺流程,原料选择,清洗,切分去心,去皮,装罐,排气密封,加注糖液,保温处理,成品,热烫,冷却,杀菌,抽空,2.,工艺要点,抽空：,浸泡于,18%35%,的糖水，,温度,40,左右，真空度,8093.3kPa,，,抽空时间,1530min,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,四、糖水葡萄罐头,原料选择,清洗,漂烫,剪枝,装罐,排气密封,加注糖液,保温处理,成品,冷却,杀菌,摘料,五、糖水橘子罐头,1.,工艺流程,原料选择,清洗,去络分瓣,分级,装罐,排气密封,加注糖液,保温处理,成品,热烫,冷却,杀菌,剥皮,去囊衣,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.,工艺要点,去囊衣,碱液处理：,1%,氢氧化钠沸腾溶液处理,3040s,酸液处理,：,80,，,5%7%,盐酸溶液处理,50s,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,六、糖水菠萝罐头,1.,工艺流程,原料选择,清洗,捅心,分级,预抽装罐,排气密封,保温处理,成品,切端,冷却,杀菌,去皮,修整,切片,二次去皮与分选,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,2.,工艺要点,分级,级别,果实横径,去皮刀筒口径,捅心筒口径,1,8594,62,1820,2,95108,70,2224,3,109120,80,2426,4,121134,94,2830,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,原料选择,和处理,灌汁,配料,装罐,排气密封,成品,冷却,杀菌,七、酸黄瓜罐头,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,八、芦笋罐头,原料验收,清洗,烫漂,分级,排气密封,保温处理,成品,切割,冷却,杀菌,去皮,装罐,加汁,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,九、香菇罐头,鲜香菇,修整洗净,装瓶,烫漂,排气密封,保温处理,成品,脱水,冷却,杀菌,切片,加调味液,第三节 常见果蔬罐头的加工工艺,十、青豆罐头,原料,去荚,分级,排气密封,保温处理,成品,冷却,冷却,杀菌,预煮,装罐,