资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,第三章 中餐服务,学 习 目 标,了解中餐厅的特点和中餐服务方式。,掌握餐前服务工作程序和服务技能。,掌握就餐服务要领和服务技巧。,掌握餐后服务服务方法和要领。,把握宴会服务各环节的服务要领与注意事项。,第一节中餐服务概述,一、中餐厅,1.,经营特点,（1）中餐厅的营业时间长，客流量大而且不稳定。,（2）菜单设计体现着餐厅经营水准和风格。,（3）服务员须具备较全面的知识与技能和灵活处理问题的能力。,（4）客人消费过程中需要各部门配合默契。,2.中餐厅的环境气氛,（1）中餐厅的布局,方向感：要有明确方向、方位要求；,秩序感：整齐划一，大小归类，成行成列,疏密有度：档次越高，每餐位占地面积越宽敞。,（2）家具与台面设计,暖色调使人感到温暖而热烈,（3）餐厅的气氛设计,冷色调使空间显得大，,并产生凉爽之感,朴实与典雅,（4）中餐厅服务人员的服装,二、中餐服务方式,1.零点服务,2.宴会服务,3.团体包餐服务,团队用餐的特点：,用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。,菜式品种统一，但要注意每天不重复。,用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。,服务方式统一，经常会出现特殊情况。,第二节 餐前服务,一、餐前卫生,1.餐饮环境卫生,（1）地面卫生,（2）墙壁卫生,（3）窗帘卫生,（4）金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生,（5）家具卫生,（6）备餐间卫生,（7）餐厅公共区域卫生,餐具器皿,餐桌餐台,调味用品,装饰用品,2.餐饮用具、用品卫生,3.餐饮服务人员的个人卫生,健康知识与卫生意识,个人卫生习惯,行为举止与卫生服务,二、餐前准备,1.准备工作台,2.准备用具、物品,（1）准备调味品,（2）准备洗手盅,（3）准备小毛巾,（4）准备菜单、酒单,（5）准备开胃小食,（6）准备服务用具、用品,三、餐前检查,1.台面及桌椅安排检查,2.卫生检查,3.工作台的检查,4.设施.设备状况的检查,5.宾客预订落实.检查,6.餐前服务人员仪容、仪表的检查,四、召集员工餐前例会,（1）员工餐前例会在开餐前30分钟召开，由当班领班主持。,（2）当班经理到场后，根据班次表点名。,（3）领班检查全体员工的仪容、仪表。,（4）领班根据预订记录通报当日客情；对服务员进行具体分工。,（5）当班经理总结昨日营业情况。,（6）餐前例会结束，前后场工作人员进入工作岗位,。,一、迎宾、引领入座服务程序,（1）迎宾员备好菜单，在指定的位置恭候宾客。,（2）宾客进入餐厅，要面带微笑主动问候，了解是否有预订。,（3）值台服务员上前微笑问候，表示欢迎，拉椅让座。,第三节 就餐服务,二、入座、就餐准备服务程序,（1）递菜单、上毛巾,（2）问饮料,（3）松餐巾、去筷套,（4）服务饮料,（5）服务调味,（6）准备好笔和点菜单，准备帮助宾客点菜,三、点菜服务,1.熟悉菜单,（1）了解菜式单位,（2）了解宾客口味及饮食需求,2.点菜步骤,（1）接受点菜,（2）提供建议,（3）记录内容,（4）复述确认,（5）礼貌致谢,3.填写点菜单（或订单）,一般点菜单一式三联或四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在宾客桌上以备核查。,四、划单,1.传菜部必备的用具物品,（1）台号夹,（2）台号夹隔架,（3）白板,（4）各种服务用品,2.划单程序,（1）点菜后，第一联点菜单交收银台，第二、三联送传菜部。,（2）传菜部将第二联递交切配；将第三联贴于白板以备划单。,（3）根据出菜顺序，将已出的菜在点菜单上准确划掉。,（4）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。,五、上菜与巡台服务,1.上菜,（1）掌握上菜节奏,（2）与传菜员密切配合,（3）上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名,（4）严格按照上菜顺序上菜,（5）随时撤走空盘,（6）每盘菜跟配勺以方便宾客取菜，保持卫生,（7）菜上齐后，告知宾客，征求宾客有无其他要求,2.巡台,（1）烟缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。,（2）随时添加酒水、推销饮料。,（3）撤去空盘、空饮料瓶，及时整理台面。,（4）替宾客点香烟。,（5）宾客餐间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾。,（6）宾客停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，是否需要打包。,3.甜品、水果服务,一、结帐与送客服务程序,1.结帐服务（程序略）,2.送客服务（程序略）,第四节 餐后服务,二、餐后整理,（1）送洗餐具,（2）整理桌面用品,（3）更换干净布巾,（4）清理营业用具,（5）清点送洗布巾,（6）清洁工作台,（7）垃圾分类处理,（8）清理餐厅环境卫生,一、宴会前准备工作,1.掌握情况,2.明确分工,3.熟悉菜单，了解宾客,4.按照主题创造意境,5.宴会厅的现场布置,6.备好餐具和水果、酒烟茶,7.摆台定位,8.摆放冷盘,9.全面检查,第五节 中餐宴会服务,二、宴会服务程序,1.迎宾工作,2.就餐服务,3.结帐收尾,
展开阅读全文