选修1——发酵技术实践果酒果醋腐乳

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,选修,1,生物技术实践,专题一 传统发酵技术,宿羊山高中,李杨,考纲要求：,1,、果酒和果醋的制作（,B,级）,2,、腐乳的制作（,A,级）,导学提纲,（一）、果酒制作,1,、发酵菌种：酵母菌,（,1,）分类地位：单细胞,生物（真菌）,（,2,）代谢类型：,.,（,3,）发酵条件：,温度：是酵母菌,和,的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为,左右，酒精发酵时将温度严格控制在,。,氧气：前期需,O,2,，后期,。（理由是,）,PH,：呈,。（,5.0,6.0,）,真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,18,25,不需,O,2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵,在,、,的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。,2,、制作原理：（用反应式表示）,（,1,）,；,（,2,）,.,缺氧 呈酸性,C,6,H,12,O,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O+,能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酶,酶,（二）、果醋制作,1,、菌种：醋酸菌,（,1,）分类地位：单细胞,生物,（,2,）代谢类型：,.,（,3,）发酵条件：,温度：醋酸菌的最适生长温度为,，,醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。,氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要,不断通入氧气。,PH,：呈,。,原核,异养需氧型,30,35,酸性,2,、原理：（用反应式表示）,（,1,）氧气、糖源都,：醋酸菌将葡萄汁中的,分解成,。（糖制醋）,（,2,）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将,乙醛,。（酒变醋）,果酒制作果醋的反应式为,:,。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,酶,（三）腐乳的制作,1.,发酵菌种,(,主要,):,(,还有青霉、酵母、曲,霉等,),（,1,）分类地位：多细胞,生物,(,丝状真菌,),（,2,）代谢类型：,.,（,3,）发酵条件：,温度：温度控制在,。,氧气：,。,湿度：,用保鲜膜控制湿度，并定期换气,。,豆腐的品质（含水量）：,。,毛霉,真核,异养需氧型,15,18,需要,70%,（,4,）分布,:,广泛,常见于,、水果、,、谷物上,（,5,）特点：,生长迅速，具有发达的白色,，,如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）,土壤,蔬菜,菌丝,2,、制作原理：,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成,；脂肪酶可将脂肪水解为,。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。,思考：,腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有,（,1,）,；,（,2,）,。,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,大分子分解成小分子，易吸收,大分子分解成小分子，营养物质种类增加,自学检测,1,下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是,(,)A,为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶,B,醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染,C,制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖,D,果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,D,2,、关于醋酸菌的叙述，正确的是,(,),A,醋酸菌为严格有氧呼吸,B,醋酸菌有氧无氧都能生存,C,醋酸菌能形成芽孢,D,醋酸菌能将淀粉分解成醋酸,A,3,下列关于腐乳制作的描述中，错误的是,(,),A,在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与,B,含水量大于,85%,的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳,C,加盐和加酒都能抑制微生物的生长,D,密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,B,4,、,(2011,江苏高考,),下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的 叙述，正确的是,(,),A,腐乳制作所需要的适宜温度最高,B,果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵,C,使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌,D,使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、,DNA,和,RNA,D,5,下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是,(,),A,酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖,B,制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡,C,制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物,D,要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量,C,重难点突破,一、与传统发酵有关的几类微生物的比较,酵母菌,醋酸菌,毛霉,生物学,分类,生活方式,适宜温度,主要生,殖方式,主要用途,真核生物,原核生物,真核生物,异养兼,性厌氧,异养需氧,异养厌氧,20,左右,30,35,15,18,出芽生殖,二分裂生殖,孢子生殖,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,二果酒和果醋的制作步骤的比较,制果酒,制果醋,相同,过程,选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄,1,2,遍除去污物后，再去枝梗,制作发酵液，防止杂菌污染,发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的,2/3,制果酒,制果醋,不同,过程,将温度严格控制在,18,25,，时间控制在,10,12 d,左右。发酵旺盛期的,CO,2,产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂,检测指标：,7,10 d,以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定,pH,等工作,将温度严格控制在,30,35,，并注意适时通过充气口充气,检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的,pH,进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定,三、发酵装置,甲,1,、装置甲,(,带盖的瓶子,),制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是,。,当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。,(,如图,),用带一层纱布,的瓶子制醋,纱布,拧松是为了及时放出,CO,2,气体，,防止爆裂；不打开是为了防止,杂菌,污染,出料口,充气口,排气口,乙,2,、装置乙的充气口在,时关闭，在,时连接充气泵不断向内,；排气口主要是排出,；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是,；出料口的作用是,。,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO,2,防止杂菌污染,对发酵情况进行及时的监测,例,1,、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是,(,),A,过程和都只能发生在缺氧条件下,B,过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中,C,过程和都需要氧气的参与,D,过程所需的最适温度基本相同,C,例,2.,下列关于果醋制作的说法正确的是（）,A,醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶,B,在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在,18,25,C,当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸,D,醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳,C,例,3,某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。,（,1,）制葡萄酒时，要将温度控制,在,；制葡萄醋时，要,将温度控制在,。,（,2,）制作,时，应将,2,开关打开，以便,。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先,，当达到一定数量后，应控制的培养条件是,，此时发酵作用的反应式是,。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐,。,18,25,30,35,果醋,充入空气（无菌）,封闭充气口,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,+,能量,降低,充入空气（无菌）,酶,（,3,）发酵过程应及时排气，这是因为,。,（,4,）制作葡萄酒时，将时间控制在,d,左右，可通过,对发酵情况进行,。,制作葡萄醋时，将时间控制在,d,左右，并注意适时通过,充气。,（,5,）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中,。,（,6,）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是,。,1012,3,出料口,及时的监测,78,2,充气口,发酵过程中产,生大量,CO,2,，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂,通入空气（无菌）；,加入醋酸菌,前者有成形的细胞核，后者没有,1,腐乳的制作流程,四、腐乳的制作,例,4,、（多选）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是,(,),A,毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,B,卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败,C,用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败,D,其制作过程可以表示为：接种乳酸菌、培养与晾花、压坯与装坛,BD,例,5,、,.,豆腐坯用食盐腌制，其作用是,(,),渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,A,B,C,D,D,随堂练习,1,、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是,(,),A,为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离,B,豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等,C,装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存,D,加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味,B,2,、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是,(,),A,果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同,B,制作果酒和果醋时都应用体积分数为,70%,的酒精对发酵瓶消毒,C,变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落,D,果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件,A,3,、果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是,(,),A,果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入,B,腌制腐乳的卤汤中应含有,12%,左右的酒精以抑制细菌的增殖,C,利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌,D,将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些,B,4,、酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为,(,),C,5,、有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是,(,),A,参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体,B,果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋,C,在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉,D,含水量为,50%,左右的豆腐适于制作腐乳,ABD,6,、,(12,南通模拟,),低浓度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用,A(,带盖的瓶子,),装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在,18,25,，每隔,12 h,左右将瓶盖拧松一次,(,注意不是打开瓶盖,),，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在,30,35,，进行制果醋的发酵。同学乙用,B,装置，温度控制与同学甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔,12 h,左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过,20,天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：,(1),从制果酒和制果醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是,_,。,(2),同学甲在制果酒阶段，每隔,12 h,左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开瓶盖，这样做的目的是,_,用反应式表示出果酒制果醋的过程：,_,。,(3)B,装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是,_,。,(4),制葡萄酒时要将温度控制在,18,25,，而制果醋时要将温度控制在,30,35,，原因是,_,。,兼性厌氧型、需氧型,拧松瓶盖的目的是放出发酵产生的二氧化碳，防止发酵瓶胀破，,不打开