中国民俗文化专题第一讲：饮食（精品）

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,中国民俗文化专题,第一讲,中国传统饮食民俗,一、,饮食和饮食民俗的不同概念,饮食,:,饮食民俗,:,包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。,指人们在加工、制作、食用有关食物 和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。,饮食文化,:,指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。,二、人类饮食生活的发展变迁,1.,自然饮食阶段,“,（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血,”,。,礼记,礼运,2.,调制饮食阶段,烧烤炮地坑锅（水煮）陶锅稀饭干饭,（特点：生食）,（特点：熟食法产生）,火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一基本生存方式上的界限分野。,3.,人类不同的主食民俗,形成,主食,是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。,肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）,谋取食物方式：,谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）,谋取食物方式：,五谷名称：稷、黍、稻、麦、菽,狩猎人工驯养畜牧业,采摘人工裁种农耕种植业,4.,食物加工技术的突破,粉制食品的产生,出土石磨的年代分析：,战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生；秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象。,石磨产生的划时代饮食文化意义：,其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。,其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。,豆腐、豆制品的产生,李时珍,本草纲目,：,“,豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。,”,豆腐、豆制品产生的饮食意义：,其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品。,其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响。,三、我国饮食民俗的地方区域差异,1.,不同区域的饮食资源差异,“,西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。,”,（晋）张华,博物志,动物体味特点：,水居者腥，肉食者臊，草食者膻。,“,一方水土养一方人”,“靠山吃山，靠水吃水”,青藏高原糌粑,“,青稞，又名莜麦,夷人炒而舂面，入酥为糌粑。,”,（清）吴其浚,植物名实考,饮食习俗的地方区域差异,饮食口味差异,南、北方调味差异：,南甜、北咸、东辣、西酸,浓厚与清淡,饮食方式差异,傣 族,竹筒饭,朝鲜族,菜叶卷饭,布衣族,鸡肉稀饭,壮 族,五色饭,不同风格的地方菜系,地方菜系：,是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。,基本特点：,八大菜系：,粤菜特点：,其一，菜肴取材资源极其丰富,A.,具有得天独厚的优越地理条件,屈大均,广东新语,“,天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。,”,粤菜资源：,具有极强的地方区域食客针对性。,粤、鲁、川、浙、闽、徽、湘、淮扬,集陆产资源和海产资源于一体。,B.,具有悠久历史的“吃”资源开发传统,“,鸟兽蛇虫，无不食之,遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。,”,周去非,岭外代答,关于广东人“好吃”的简析：,其二，清淡鲜活，蛇肴突出,其三，兼收并蓄，综合性强,粤菜构成：,广州菜 潮州菜 东江菜 海南菜,广州城镇居民两大饮食习俗：,重汤喜粥,吃早茶习俗,茶楼对联：,为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去,劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来,四川菜系的特点：,以麻辣为主的调味变化多样性,餐饮界的评价,：一菜一格，百菜百味,食在中国，味在四川,“,蜀猪豚鸡鹜味皆淡,故蜀人作食，喜着饴 蜜，以助味也。,”,北堂书钞,卷,147,李调元,醒园录,对川菜的记载：无麻辣,川菜三味：怪味 鱼香味 家常味,菜式品种丰富，适应广泛,川菜几大类别：,高档筵席菜式,三蒸九扣菜式,大众便餐菜式 家常风味菜式,价廉物美，平民性强,四、中国传统饮食的非饮食社会功能,1.,传统饮食对“礼”的体现功能,“礼”，是指中国古代对社会成员进行严格身份定位的一系列秩序规范。,“,礼,”,起源于饮食,礼记,礼运,：,“,夫礼之初，始诸饮食。,”,礼记,周官,膳夫,：,“,礼，饮食必祭，示有所,先也。,”,论语,乡党,：,“,虽蔬食菜羹，必祭。,”,饮食方式对“礼”的体现,论语,乡党,：,“,乡人饮酒，杖者出，斯出矣。,”,礼记,曲礼,：,“,女子已嫁而返，兄弟弗与同席而,坐，弗与同器而食。,”,后汉书,梁鸿传,：,“,每归，妻为俱食，于鸿前,不敢仰视，举案齐眉。,”,餐饮器具使用对于“礼”的体现,鼎的使用：,左传桓公二年,：,“,天子九鼎，诸侯七、大夫五、,士三也。,”,豆的使用：,礼记,：,“,天子之豆二十有六，诸侯十有二，上,大夫八，下大夫六。,”,“,乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十,者五豆，九十者六豆。,”,爵的使用：中国古代爵位等级，最初的区分开始于,餐饮宴会使用不同规格的酒具,爵,。,四、中国传统饮食的非饮食社会功能,2.,传统饮食对人际关系的,“,和合,”,功能,利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调人际关系,，,是中国,传统饮食承担的重大社会功能,。,食经,：,“,饮食者，合欢也。,”,中西方饮食行为差异：,中国,：,集体餐饮 集体吃喝,西方,：分餐制、自助餐,四、中国传统饮食的非饮食社会功能,3.,传统饮食称谓习俗中有关,“,吃,”,的种种特,殊意义表达,吃皇粮 吃回扣 吃大锅饭 吃里扒外,吃得开 吃了豹子胆 吃了火药,吃不了兜着走 食言而肥 秀色可餐,癞蛤蟆想吃天鹅肉 吃软饭 老牛吃嫩草,吃人不吐骨 吃豆腐,原因分析,：,缺吃,中国传统饮食重大特点：,饮食生活意识形态化，饮食行为政治伦理化,，,饮食承担了非常重要的封建政治教化功能。,饮食改革的任务：,淡化饮食行为的政治伦理意识,淡化饮食活动的人际关系行为,五、我国当代城镇居民饮食消费习俗的变迁,1.,五谷杂粮主食消费习俗的变迁,2.,肉类饮食消费习俗的变迁,3.,酒类饮食消费习俗的变迁,4.,居家饮食与社会餐馆并行的饮食消费方式,六、中国饮食文化的世界意义,孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落人后，唯,饮食之进步,，,至今尚未文明各国所不及,。,”,建国方略,毛泽东：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将,是中国对世界的两大贡献。”,卫士长的回忆,本专题参考书目：,王学泰：,华夏饮食文化,，中华书局出版社，,1997,年,中国烹饪杂志编辑部：,烹饪史话,，中国商业出版社，,1987,年,林乃燊：,中国古代饮食文明,，商务印书馆，,1997,年,（日）中山时子：,中国饮食文化,，中国社科出版社，,1992,年,