干货原料指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干自然风干课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目五 干货原料涨发工艺,项目介绍,干货原料与鲜活原料相比，营养成分基本保持不变，风味独特，在烹饪应用中较为广泛。本项目内容主要介绍干货原料涨发的概念、意义、要求、常用干货原料涨发方法以及原理等。涨发后的干货原料在烹饪中应用较为广泛；根据不同的原料性质，应选择不同的干货原料涨发方法，否则影响干货原料的涨发质量，也就直接影响菜肴的质量。因此干货原料涨发工艺的熟练掌握是每个烹饪工作者都应该具备的基本技能。,学习目标,一、知识目标,1,、了解干货原料涨发的概念。,2,、了解干货原料涨发在烹饪中的意义。,3,、理解干货原料的涨发原理。,4,、掌握干货原料涨发的要求。,二、能力目标,1,、掌握常见干货原料的品质鉴别。,2,、熟练掌握常见干货原料涨发的方法及注意事项。,3,、熟知涨发后原料的质量标准及保管方法。,干货原料涨发的意义与要求,一、干货原料涨发的概念,（一）干货原料,指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。,（二）干货原料涨发,干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。,干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发等。,二、干货原料涨发的意义,（一）使干货原料重新吸收水分，恢复到原有的状态,干货原料,.,一般都经过烘干、风干、晒干等脱水工艺处理。其质地都较硬、干、老、韧，不符合人对食物的饮食要求，且不利于烹调，如未经过涨发的鱼翅、海参等原料不经过特殊的涨发工艺，根本就不能直接烹调。,（二）去除原料的杂质和异味，便于切配烹调,多数经过干制的原料都含有一定的杂质，并且因为干制后体积缩小，杂质泥沙更不易去除，如鱼翅中的泥沙，木耳根蒂部分都不易去除掉。经过涨发工艺后，体积增大，泥沙有的就会自然脱落，有的较容易清洗干净。,对于一些异味较重的干货原料，如海参、驼蹄等经过反复涨发，漂洗等工艺后可以去除大部分异味。,（三）易于人体消化吸收,经过干制的原料组织细胞由于失水而导致组织紧密，干缩硬化，不利于人的消化吸收。经过涨发后的原料最大限度的恢复其原有的松软状态，组织柔软、多水，便于烹调，易于人体的消化吸收。,三、干货原料涨发的要求,干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几点要求去做：,1,、熟悉原料的品种、产地和性质。,2,、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。,3,、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。,4,、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。,水 发,水发是干货原料涨发中应用最广泛、最普遍的一种。适用于大部分的动植物和菌藻类的原料，有很多经过油发、碱发、盐发动物性原料最后也要经过水发。水发包括冷水发（浸发、漂发）和热水发（泡发、煮发、焖发、蒸发）。对于常见的木耳、银耳、干菜、粉丝、海带、海参等干货原料要掌握其涨发的方法。,水发概念,水发 就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度的吸收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发和热水发三种。,（一）冷水发,冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工艺过程。冷水发包括浸发、漂发。,1,、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。,2,、漂发，把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动）将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的，如有较重的异味、较多泥沙可以在流水中边冲边洗，以去除异味杂质。在干货原料涨发中，也可以作为其它涨发方法的辅助工艺。,（二）温水发,温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。,（三）热水发,即沸水发，将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干货原料重新吸收水分，达到涨发目的的方法。沸水发主要是利用水分子在加热的作用下剧烈运动，原料在热水或热空气中受到热传导，蒸汽对流的作用，使其体积膨大，软嫩的加工方法。,大部分的干货原料在涨发时都可以采用热水发的方法，根据热水发工艺的不同，又将热水发分为：泡发、煮发、焖发和蒸发四种。,1,、泡发,将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。,2,、煮发,将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨发的方法。,3,、焖发,是在煮发的基础上，就是原料在水锅中煮发到一定程度，再用微火或者将水锅离火，盖上锅盖焖制一段时间，使水分子渗入到原料内部，以使原料内外都发能够发透的涨发方法。,4,、蒸发,就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货原料膨胀的一种涨发方法。,在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。,