HACCP危害分析及关键控制点.ppt30页

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,HACCP,危害分析及关键控制点介绍,报告人:,FRANK.YANG,内容,HACCP,历史及现,状,状,如何实施,HACCP,ISO/DIS15161,食品和饮,料,料工业申,请,请ISO9000,指,指导纲要,HACCP与ISO9000的整合,如何申请HACCP认证,小组练习,与,与讨论,HACCP历史及,现,现状-,美国,1960,年,年太空食,品,品的制造,1973,年,年低酸性,罐,罐头食品,1994,年,年公布,HACCP,草案1997年开,始,始实施,1997,年,年12月18日水,产,产加工品,及,及进口商,要,要求有HACCP及卫生,作,作业标准,操,操作,HACCP历史及,现,现状-,美国,1998,年,年1月26日员工,五,五百名以,上,上大企业,强,强制实施,；,；,1999,年,年1月25日员工,十,十名以上,五,五百名以,下,下企业实,施,施,2000,年,年1月25日员工,十,十名以下,营,营业额二,百,百五十万,元,元以上企,业,业实施；,正与,FDA,签订HACCP备,忘,忘录者计,有,有澳大利,亚,亚,加拿,大,大,智利,，,，欧盟,冰,冰岛,日,本,本,新西,兰,兰,挪威,泰国,中,中国大陆.,FDA,对,对 SSOP并无,要,要求一定,格,格式.,HACCP,历史及现,状,状-,欧盟,1991,年,年的指令,(91/493/,EEC)HACCP,为水产品,工,工厂的认,证,证制度.,日本,综合卫生,制,制造过程,之,之承认制,度,度,澳大利亚,已开展认,证,证 HACCP，HACCP-9000，SQF2000,HACCP,历史及现,状,状-,中国大陆,-目前除,出,出口美国,之,之水产品,加,加工厂外,，,，中国尚,未,未对HACCP进,行,行强制实,施,施，故无,官,官方认证,系,系统；,-出口美,国,国之水产,品,品加工厂,现,现统一由,国,国家出入,境,境检验检,疫,疫局对其,企,企业制定,的,的HACCP系统,进,进行验证,，,，验证合,格,格后由国,家,家出入境,检,检验检疫,局,局发证；,HACCP,历史及现,状,状-,中国大陆,-HACCP的制,定,定并非一,定,定要有官,方,方参与，,官,官方负责,对,对其按HACCP,操,操作制成,的,的产品进,行,行验证，,如,如连续性,细,细菌监测,等,等手段，,以,以视其HACCP,是,是否有效,；,；,-目前中,国,国HACCP官方,操,操作统一,由,由国家出,入,入境检验,检,检疫局负,责,责。,什么是HACCP?,HAZARD ANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT,危害分析,及,及关键控,制,制点.,HACCP是?,一个食品,安,安全的预,防,防系统.,并非一个,零,零风险系,统,统,而是,设,设法使食,品,品安全危,害,害的风险,降,降到最低,限,限度.,一个使食,品,品供应链,及,及生产过,程,程免受微,生,生物,化,学,学和其他,物,物理性危,害,害污染的,管,管理工具.,为什么要HACCP,法律,法,规,规推荐或,要,要求.,消费者要,求,求,消费者期,望,望安全的,食,食品.,使制造商,具,具有,自我信心,保证,品牌保护,.,可验证.,可,可审核；,为纷争,提,提供证据,；,；,为保险公,司,司认可.,使用HACCP的,优,优点/好,处,处,-食品安,全,全的系统,方,方法-预,防,防管理系,统,统,-补充,加,加强质量,管,管理系统(,QMS)-,可与,QMS,整合,-帮助证,实,实员工应,有,有的用功-,国,国际认可,的,的方法,-拒收更,少,少-,费,费用更有,效,效,-增加消,费,费者信任/满意度-,风,风险管理,工,工具,-提高团,队,队理解与,动,动力.-,品,品牌保护,HACCP,递进顺序,12步骤,1.,组,组成,HACCP小组,2.,描述产,品,品,3.确,定,定用途,及,及消费,对,对象,4.,建,建立流,程,程图,5.,流,流程图,的,的现场,验,验证,HACCP七,大,大原则,6.,列,列出所,有,有的潜,在,在危害,原,原则1,进行危,害,害分析,确定控,制,制措施,7.,确,确定关,健,健控制,点,点(,CCP),原,原,则,则2,8.,为,为每个,CCP,建,建立控,制,制界限,原,原则3,9.,为,为每个,CCP,建,建立监,控,控系统,原,原则4,10建,立,立可能,发,发生偏,差,差时的,纠,纠正措,施,施,原,原则5,11.,建,建立验,证,证程序,原,原则6,12.,建,建立记,录,录及文,控,控系统,原,原则7,危害来,源,源,生物性,细菌:,如,如沙门,氏,氏菌,梭,梭菌,葡,葡萄,球,球菌.,霉菌：,如,如黄曲,霉,霉，镰,刀,刀霉菌,病毒:,如,如肝炎,病,病毒,寄生虫:如,蠕,蠕虫,原,原生动,物,物.,藻类:,如,如蓝绿,藻,藻,金,金褐色,藻,藻,危害来,源,源,化学性,清洁剂,农药,杀,杀虫剂,重金属,硝酸盐,物,物质,化学添,加,加剂,兽药残,留,留物:,抗,抗体,荷,荷尔蒙,塑料包,装,装的印,刷,刷油墨,胶粘,剂,剂.,动物毒,素,素.,危害来,源,源,物理性,玻璃,金属,塑料,石头,树叶,虫,珠宝,钮扣,木头,影响微,生,生物危,害,害增长,的,的主要,因,因素,内在的,因,因素,PH,值,水份,营养,抗微生,物,物成份,生物结,构,构,外部因,素,素,温度,湿度,空气,HACCP,支撑程,序,序,控制厂,内,内环境,条,条件以,提,提供一,个,个安全,的,的食品,生,生产基,础,础的步,骤,骤或程,序,序,一般由,政,政府卫,生,生法规,不同,行,行业的,法,法规，,GMP,或,SSOP,组成.,HACCP,SSOP,GMP,中国食,品,品法律,及,及法规,-,中,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,，1995,年,年10,月,月30,日,日开始,实,实施；,-国,家,家标准,，,，行业,标,标准及,地,地方标,准,准。,中国食,品,品国家,标,标准及,行,行业标,准,准简介,中国食,品,品的国,家,家标准,由,由原国,家,家技术,监,监督局,和,和卫生,部,部负责,制,制定发,布,布，分,为,为GB(强制,性,性国家,标,标准),和,和GB/T(,推,推荐性,国,国家标,准,准)两,类,类；,中国食,品,品的行,业,业标准-,以,以前由,化,化学工,业,业部，,林,林业部,，,，农业,部,部，中,国,国轻工,总,总会，,国,国内贸,易,易部及,中,中华全,国,国供销,合,合作总,社,社，国,家,家进出,口,口商品,检,检验局,，,，国家,医,医药管,理,理局分,别,别制定,发,发布；,-在,行,行业标,准,准中有116,项,项原国,家,家标准,，,，经原,国,国家技,术,术监督,局,局清理,整,整顿，,已,已调整,为,为行业,标,标准；,-原,中,中国轻,工,工总会,发,发布的,行,行业标,准,准中，,加,加*,的,的属,强,强制性,，,，未加*,的,的属推,荐,荐性。,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续),截至1998,年,年12,月,月底，,国,国家标,准,准共约1056项，,行,行业标,准,准共约1125项，,其,其中-,国家标,准,准,行,行业标,准,准,食,食品加,工,工产品,及,及农副,产,产品140350,食品工,业,业基础,及,及相关,标,标准6186,食品检,验,验方法,标,标准490614,食品及,加,加工产,品,品的卫,生,生标准176,食品包,装,装材料,及,及容器,标,标准56,食品添,加,加剂标,准,准13375,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续),目前行,业,业标准,组,组成,-清理,整,整顿后,原,原国家,标,标准调,整,整为行,业,业标准116项,-原化,学,学工业,部,部发布,的,的7项,-原林,业,业部发,布,布的1,项,项,-原农,业,业部发,布,布的5,项,项,-原中,国,国轻工,总,总会发,布,布的206项,-原国内贸,易,易部及中华,全,全国供销合,作,作总社发布,的,的235,项,项,-原国家进,出,出口商品检,验,验局发布的553项,-原国家医,药,药管理局发,布,布的2,项,项,中国食品,国,国家标准及,行,行业标准简,介,介(续),卫生规范：,目,目前国家标,准,准中有20,个,个关于食品,企,企业的卫生,规,规范，包含,了,了部分GMP规则，具,体,体如下-,GB8950-88,罐,罐头厂卫生,规,规范,GB8951-88,白,白酒厂卫生,规,规范,GB8952-88,啤,啤酒厂卫生,规,规范,GB8953-88,酱,酱油厂卫生,规,规范,GB8954-88,食,食醋厂卫生,规,规范,GB8955-88,食,食用植物油,厂,厂卫生规范,GB8956-88,蜜,蜜钱厂卫生,规,规范,GB8957-88,糕,糕点厂,卫,卫生规范,GB12693-90,乳,乳品厂卫,生,生规范,中国食品,国,国家标准及,行,行业标准简,介,介(续),GB12694-90,肉,肉类加工,厂,厂卫生规范,GB12695-90,饮,饮料厂卫,生,生规范,GB12696-90,葡,葡萄酒厂,卫,卫生规范,GB12697-90,果,果酒厂卫,生,生规范,GB12698-90,黄,黄酒厂卫,生,生规范,GB13122-91,面,面粉厂卫,生,生规范,GB14881-94,食,食品企业,通,通用卫生规,范,范,GB16330-96,饮,饮用天然,矿,矿泉水厂卫,生,生规范,GB17403-98,巧,巧克力厂,卫,卫生规范,GB17404-98,膨,膨化食品,良,良好生产规,范,范,GB17405-98,保,保健食品,良,良好生产规,范,范,中国食品,国,国家标准及,行,行业标准简,介,介(续),GB12694-90,肉,肉类加工,厂,厂卫生规范,GB12695-90,饮,饮料厂卫,生,生规范,GB12696-90,葡,葡萄酒厂,卫,卫生规范,GB12697-90,果,果酒厂卫,生,生规范,GB12698-90,黄,黄酒厂卫,生,生规范,GB13122-91,面,面粉厂卫,生,生规范,GB14881-94,食,食品企业,通,通用卫生规,范,范,GB16330-96,饮,饮用天然,矿,矿泉水厂卫,生,生规范,GB17403-98,巧,巧克力厂,卫,卫生规范,GB17404-98,膨,膨化食品,良,良好生产规,范,范,GB17405-98,保,保健食品,良,良好生产规,范,范,中国食品,国,国家标准及,行,行业标准简,介,介(续),为贯彻执行,中华人民,共,共和国食品,卫,卫生法，,卫,卫生部制定,发,发布了各类,食,食品卫生管,理,理办法，具,体,体如下-,-食糖卫生,管,管理办法-糖果卫,生,生管理办法,-食用植物,油,油卫生管理,办,办法-冷,饮,饮食品卫生,管,管理办法,-酒类卫生,管,管理办法-粮食卫,生,生管理办法,-蜂蜜卫生,管,管理办法-蛋与蛋,制,制品卫生管,理,理办法,-茶叶卫生,管,管理办法-食用氢,化,化油及其制,品,品卫生管理,办,办法,-肉与肉制,品,品卫生管理,办,办法-豆,制,制品，酱腌,菜,菜卫生管理,办,办法,-水产品卫,生,生管理办法-调味品,卫,卫生管理办,法,法,中国食品,国,国家标准及,行,行业标准简,介,介(续),-食品用塑,料,料制品及原,材,材料卫生管,理,理办法,-食品包装,用,用原纸卫生,管,管理办法,-陶瓷食具,容,容器卫生管,理,理办法,-食品用橡,胶,胶制品卫生,管,管理办法,-铝制食具,容,容器卫生管,理,理办法,-搪瓷食具,容,