鲜乳及其制品腐败变质及其控制

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,小组成员：,演讲人：,郑丹,ppt制作：陆旭丽,资料搜集：,张玲玲,、,占琳,、,田明威、张稳、,王松树、罗盼、肖虎,鲜乳及其制品腐败变质及其控,制,措施,粮工教改1202班,乳制品分类,鲜乳及其制品腐败变质及其控制措施,鲜乳的腐败变质,鲜乳及其制品腐败变质的控制措施,奶粉的腐败变质,鲜乳中腐败优势菌群及其,来源,鲜乳的,腐败,过程,鲜乳,腐败,变质,的控制措施,奶粉中腐败优势菌群及其来源,奶粉贮藏中微生物的消长,乳制品分类,第一类：,液体乳类。,主要包括杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳,等；,第二类：,乳粉类。,包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调,味乳粉婴幼儿配方乳粉和其他配方乳粉；,第三类：,炼乳类。,包括全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼,乳、配方炼乳；,第四类：,乳脂肪类。,包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的,奶油、无水奶油等；,第五类：,干酪类。,包括原干酪、再制干酪；,第六类：,其他乳制品类。,主要包括干酪素、乳糖、奶片等。,一、鲜乳的腐败变质,（一）鲜乳中腐败优势菌群及其来源,牛乳中的优势微生物种类,:,细菌、酵母菌和少数霉菌,。,1.细菌,产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属,胨化细菌：芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌等,脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等,2.酵母菌和霉菌:,红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等,牛乳中微生物来源,1.乳房内的微生物,在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是,小球菌属,和,链球菌属,的细菌，有时也可以发现有,乳杆菌属,和,棒状杆菌属,。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。,当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些,乳房炎病原菌,。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时 可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播。,2.环境中污染的微生物,包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏，不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质，所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。,（二）,鲜乳的,腐败,过程,鲜乳中由于含有一定数量的微生物,，,故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段：,抑制期（混合菌群期,）,：,刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。,乳酸链球菌期,：,乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后,，,存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。,乳酸杆菌期,：,在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH 降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。,真菌期,：,随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌 生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。,腐败期（胨化细菌期）,：,经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉,，,而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH 值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。,（三）,鲜乳,腐败,变质,的控制措施,鲜乳的净化,净化目的,：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。,净化的方法,：过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。,无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。,（三）,鲜乳,腐败,变质,的控制措施,（2）,鲜乳的,消毒,指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物及一部分其它微生物,，,并不能杀死所有的微生物。牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：,低温长时间消毒法,：,61-65、30min或72-75、10-15min，,保,温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。,高温短时消毒法,：,70-75至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。,高温瞬时消毒法,：,80-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变等现象。,一般经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。,（3）,鲜乳的,灭菌,一种是,直接蒸汽加热方式,，即牛乳中喷入高温蒸汽。,另一种是,间接蒸汽加热方式,，即高温蒸汽中喷射牛奶。,具体灭菌方法是牛乳先经75-85预热4-6min，接着通过 136-150的高温2-5s。,预热过程中,可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。,超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生乳清蛋白变性、褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。,（三）,鲜乳,腐败,变质,的控制措施,二、奶粉的腐败变质,（一）奶粉中腐败优势菌群及其来源,奶粉中的病原微生物：,最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,奶粉中微生物的来源,鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（8-24个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很难在其生长。奶粉中微生物主要来源于：,1.,原料奶的消毒不彻底,尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。,2.加工过程中的二次污染,如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60）保温和减压处理,但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。,（,二）奶粉贮藏中微生物的消长,由于合格奶粉含水量5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高达90%以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块、不良气味及食物中毒等）。,三、鲜乳及其制品腐败变质的预防措施,预防微生物污染：,从鲜乳原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。,降低微生物的数量：,灭菌、,控制微生物繁殖速度,控制微生物繁殖速度的措施：,A.,降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、,喷雾干燥等。,B.,降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。,C,.,化学防腐：防腐剂、酸渍等。,D,.,生物防腐：天然防腐剂、发酵作用降低酸度。,