腐乳的制作完成稿

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题2 腐乳的制作,传统发酵技术的应用,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,曲霉,青霉,酵母,毛霉,1.毛霉的形态：,毛霉是一种,丝状真菌,，,属于真核生物,，,外呈毛状，,菌丝可分为,直立,菌丝和,匍匐,菌丝。,2.分布：,常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质,。,3.,繁殖方式为：,孢子生殖,4.,代谢类型为：,异养需氧,毛霉菌落形态,直立菌丝,匍匐菌丝,毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸。,二、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,一、毛霉的生长,1、选豆腐，并切小块,黄豆精制（主要成分：蛋白质）,含水量：70%,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量,过高,的豆腐制腐乳，不易成形。,过少,不利于毛霉生长。,制作流程,为什么,2、毛霉的生长(前期发酵）：,将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在,1518，并保持一定的湿度,。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。,菌种来源：,空气中的毛霉孢子,或,接种优良的毛霉菌种。,二、加盐腌制,将长满毛霉的豆腐块,分层整齐,地摆放在瓶中，同时,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,。加盐腌制的,时间约为8 d左右,。,加盐目的：,1、,加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。,、盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。,、调味,、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,三、配制卤汤,配料与贮藏是腐乳后熟的关键，卤汤是由,酒,及各种,香辛料,（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。,酒,含量,12%,，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。,作用：抑制微生物生长,使腐乳具有独特香味,香辛料,调味；促进发酵；防腐杀菌,四、密封腌制,1、发酵用瓶应洗刷干净后，用,沸水消毒,。,2、装瓶时，为免杂菌污染，,动作一定要快。,封瓶时，最好将瓶口通过,酒精灯的火焰，,防止瓶口被污染。,腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。,腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。,实验设计总结,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在,15-18,；豆腐水分控制在,70%,左右。,逐层加盐,，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由,酒,及各种,香辛料,配制而成。,封瓶时瓶口通过,酒精灯,火焰防止瓶口污染。,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,密封腌制,加卤汤装瓶,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,三、操作提示,1、控制好材料的各种量,腌制时注意控制,盐,的用量,盐的浓度,过低,不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度,过高,会影响腐乳的口味。,卤汤中,酒,的含量应控制在,12%,左右,酒精含量,过高,将会延长腐乳成熟的时间；含量,过低,不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,豆腐含水量：70%,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,抑制微生物生长盐，酒，香辛料,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽,基本一致、,味道,鲜美、咸淡适口、无异味、,块形,整齐、厚薄均匀、,质地,细腻、无杂质。,腐乳类型,豆腐含水量不同,发酵条件不同,装罐时加入辅料不同,主要类型：红方，白方，青方，糟方等。,青方：,异臭奇香,之所以,臭,是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生,硫化氢,导致。,奇,香,是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,蛋白酶,蛋白质,小分子肽和氨基酸,腐乳的制作,曲霉,机理,脂肪酶,脂肪,甘油和脂肪酸,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,课堂小结,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,习题答案,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考题,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的,菌丝,（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）,A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸,B.NaCl、水、蛋白质,C.蛋白质、脂肪、NaCl、水,D.无机盐、维生素,课堂练习,2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）,渗透盐分，析出水分,给腐乳以必要的咸味,防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖,浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,A.B.,C.D.,3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(),A.腐乳外层蛋白质凝固形成,B.细菌繁殖形成,C.人工加配料形成,D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。,4.卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是(),A.抑制微生物的生长,B使腐乳具独特香味,C.使腐乳中蛋白质变性,D使后熟期安全度过，延长保质期,