食品中的危害及其控制措施

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章,食品中的危害,及其控制措施,一、食品中的危害,一、食品中的危害食源性危害,二、食品污染的危害后果,影响食品的感官性状；,引起急性或慢性中毒；,慢性危害（,图,）,；,致畸，致突变，致癌；,二、食品中危害的种类及其预防措施,化学性危害,食品中的危害分类,生物性危害,物理性危害,占8090%,1. 物理性危害,种类,:,玻璃,塑料,金属,沙砾等,1.原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时,2.加工过程混入异物,3.加工处理不当,控制方法,：,1.建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等；,2.经常检查设备;使用金属探测；,3.对职工加强教育和培训,2. 化学性危害,环境污染,使用添加剂不当,农药残留,兽药残留,硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并,a,芘,容器、包装材料,其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等,2.1 环境污染,大气污染,土壤污染,水体污染,（无机有毒物，有机有毒物，病原体）,工业“三废”污染,放射性污染,2.2 食品添加剂,分类,：,防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂，着色剂，增香剂22大类；,安全用量,（,GB2760,）,正确使用,:,1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂,2. 要求供应商提供证书,3. 按标准使用,4. 产品标识中注明含量，注意人群,5. 对供应商实施考察,2.3 农药残留,危害表现,：致畸、致癌、致突变；耐药性；菌群失调；激素；,污染途径,：直接污染，间接污染，富积作用，储运交叉污染；,控制措施,：加强管理，防止滥用，科学用药，推广新药等。,2.4 兽药残留,使用目的,：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖,兽药残留原因,1.使用禁用药物,2.未按使用的说明使用药物,3.未按最后用药期用药,4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用,危害表现,：同农药类似,控制措施,：合理使用，加强监督检测等，,2.5 硝酸盐、亚硝酸盐,功用,：增色、增味、防腐,危害表现,：致癌；婴儿正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形；,控制措施,：合理使用氮肥；多食,V,C,，V,E,及新鲜水果，少吃腌制品；,亚硝胺、苯并,a,芘的污染,亚硝胺的来源,：内源性合成，蔬菜腌制,亚硝胺的毒性,：损害肝脏，致癌，致突变；,亚硝胺的预防,：,V,c，,V,E,阻断;控制加工方式等；,苯并,a,芘的来源,：工业废水，烟尘,苯并,a,芘的毒性,：致癌；,预防措施,：治理工业“三废”；改进食品加工方法；,2.6 食品容器、包装材料,塑料制品：,PE,PP,PVC,PVDC,等；,搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等；,纸，纸板；,橡胶。,3. 生物性危害,概念,：指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程及产品的污染；,种类,：,1.细菌性危害； 2.真菌性危害；,3.寄生虫病； 4.病毒；,5.昆虫； 6.天然毒素。,3.1,食品中的细菌性危害,食物中毒中占的比例最大，一般表现为腹痛、腹泻等肠胃炎症状；,危害类型,：,感染型食物中毒；,毒素型食物中毒,；,细菌性危害的来源及后果,来源,：,1. 原料污染；,2. 产、储、运、销过程中的污染；,3. 从业人员的污染；,4. 烹调加工过程中的污染,危害,：食物中毒,食品细菌性污染指标,细菌总数（菌落总数）,大肠杆菌,致病菌,：,沙门菌属,志贺菌属,金黄色葡萄球菌,链球菌,副溶血弧菌,变形性杆菌,致病性大肠杆菌,蜡状芽孢杆菌,肉毒梭菌,细菌性危害的防治措施,把好原料关；,控制加工过程；,加强对从业人员卫生管理；,控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生；,(营养，温度，水活度，渗透压，,PH,值，气体等）,3.2,食品中的真菌性危害,主要产毒真菌,：,曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等,真菌毒素：,以黄曲霉毒素为代表,预防及控制,：,1.选用抗菌品种；,2.农作物收获时及时晒干、脱粒；,3.粮食储存时注意防潮，防霉；,4.加强检测，卫生用食；,3.3,寄生虫危害,寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般生活在寄主体表或其体内；,蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫,肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等,海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫,3.4,病毒的危害,主要食源性病毒,：,口蹄疫病毒，甲肝病毒，疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等,食品受病毒污染的途径,1.环境污染 2.原料自身携带,3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分,控制措施,：,1.消毒原料 2.规范屠宰,3.严格执行规程 4.适当隔离,3.5 食品中昆虫引起的危害,主要种类,1.蚊蝇类,2.螨虫类,3.蟑螂,防治措施：灭“四害”,3.6,常见天然毒素的危害,天然毒素的分类：,植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜，,银杏，棉籽,动物性天然毒素：河豚毒素，组胺，,贝类毒素,蘑菇毒素,