食品科学概述-课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,南京农业大学食品科技学院,*,23 十月 2024,1,食品科学导论,E-mail:,INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,2,教材,作 者：,（美）帕克（,Parker,，,R.,） 著，,江波 等译（江南大学食品院）,出版社： 中国轻工业出版社,时 间：,2007-2-1,I S B N,：,9787501955329,定 价： ￥,58.00,元,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,3,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,4,教学组织与考察,课程名称：,食品科学导论,课程性质：,模块选修,教学方法,：,理论讲授,+,课堂讨论,+,提问,+,作业,期末考试,：,闭卷考试,成绩评定,：,课程成绩,=,40% (,考勤,+,课堂,+,实践,) +,60%(,期末考试成绩,),学习要求,：,听课并记录,+,阅读资料,+,认真参加讨论,+,联系实际思考问题,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,6,食品,“,标语,”,仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱,民以食为天，食以安为先,食品企业是道德企业,食品安全齐监督，健康生活同构筑,法行天下，食者无忧,普及食品科学知识，提高安全防范能力,选购放心食品，吃出健康体魄,少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,7,第一章 食品科学概述,学习目标：,1.,指出食品工业的四个组成部分；,2.,消费者购买食品的趋势；,3.,认识关联工业；,4.,知道国内外著名的食品企业。,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,8,第一章 食品科学概述,Overview of Food Science,食品科学的定义：,食品科学,：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。,食品工艺学,则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,10,植物性食品原料,：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油,料；,动物性食品原料,：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋,类；奶类等。,矿物性食品原料,：如各种矿泉水和食盐等,。,从原料来源上分为：,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,11,植物性食品原料,谷物,豆类,果品,蔬菜,油料,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,13,矿物性食品原料,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,15,根据,食品的营养成分,特点进行分类：,1,）,谷类食品,：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、,维生素,B,和尼克酸。,2,）,动物性食品,：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机,盐和维生素,A,、,B2,、,B12,，等。,3,）,豆类加工食品,：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、,无机盐、,B,族维生素和植物纤维。,4,）,蔬菜、水果及其加工品,：主要提供膳食纤维、无机,盐、维生素,C,和胡萝卜素。,5,）,食用油脂,：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维,生素和热量。,6,）,糖和酒类,：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,16,现代食品的分类,：,1,）粮食及制品,; 2,）食用油；,3,）肉及其制品；,4,）消毒鲜乳；,5,）乳制品；,6,）水产类；,7,）罐头；,8,）食糖；,9,）冷食；,10,）饮料；,11,）蒸馏酒、配制酒；,12,）发酵酒；,13,）调味品；,14,）豆制品；,15,）糕点；,16,）糖果蜜饯；,17,）酱腌菜；,18,）保健食品；,19,）,新资源食品,；,20,）其他食品,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,18,趋势,Trends,发达国家食品消费支出比例下降，低收入国家仍占较大比重；,(,美国,8%;,加拿大,10%;,英国,11%;,印度，菲律宾,50%),消费更注重于方便和质量，更希望将用餐与其它活动如购物、工作和旅行时间结合起来,。,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,19,关联行业,Allied Industries,包装行业,:,塑料、纸、玻璃瓶。,化学品制造商,:,酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳,定剂、添加剂。,食品机械和装备制造商,：杀菌机、蒸发浓缩,机；微波炉、电饭煲、榨机。,政府部门,:,卫生部、质监局、商检局。,公众机构,:,消费者保护协会。,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,20,食品加工业世界,50,强,Top 50 of the world,s Largest Food Processing Firms,国际化,International Activities,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,21,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,22,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,24,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,25,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,26,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,28,顺应时代变化,Responsiveness to Change,人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。,人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。）,消费模式的变化（新鲜冷冻水果,24%,，畜肉,16%,；美国过去,27,年中）,技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,29,关联运作,Interrelated Operations,食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。,食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重,环境保护问题,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,31,课外作业,Student Activities,选择国内外的一家食品公司，并浏览他们的中文网站，写出其主要的产品、并分析其市场前景。,23 十月 2024,南京农业大学食品科技学院,32,奥运食品,中国食品工业大考验,