食品与文化-第一章绪论03

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品与饮食文化,“,夫礼之初，始诸饮食,”,礼记,；,“,民以食为天,”,史记,饮食文化演绎着杯盘碗盏、觥筹交错之间的历史、人物、情感、地域和科学,一、课程开设的目的,1.,介绍中华传统食品文化，了解民族食品文化概况,食品是人们不可或缺的必需品，饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是食品科学与工程专业重要的学科结构内容，因此开设课程,食品与饮食文化,作为食品科学与工程的专业选修课，不仅完善了食品科学知识体系，弘扬与继承了历史悠久的中国饮食文化，还丰富了学生的知识结构，有利于学生人文素质的提高，有利于学生综合素质的全面发展。,2.,介绍基本饮食礼仪，用于社会生活,宴请、用餐、饮酒、喝茶、婚嫁、做寿、丧葬礼等,3.,构建良好饮食习惯，实现,“,食育,”,食品温凉寒热，该如何搭配日常膳食，饮食养生,4.,深入研究饮食文化，在传承中创新,餐厅（厨房）设计与中国饮食文化的关系、挂面的发展沿革、中国饮食文化在国际贸易中的作用、中日酒（茶）文化的对比、饭局的功能,食品结合文化，古今交汇，中外贯通，有利于学生比较思维能力和创新能力的培养。,二、课程的任务和要求,1.,了解食品、饮食文化的概念和本课程研究的对象、内容和方法，研究的现状；,2.,了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展历史、食物变迁的原因；,3.,了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；,4.,掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化、中外酒文化及其他是文化的基本情况；,5.,了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。,三、本课程研究内容,第一章绪论,第二章食品文化的特征,第八章东西方食品文化,第九章中国酒文化,第十章鸡尾酒,第十一章茶文化,第十二章其他独成体系的食品与食品文化,第十三章餐具与烹饪文化,第十四章食品文化文献与研究展望,第三章食品文化的功能、影响和传播,第四章中国食品文化史,第五章食品文化与艺术学及美学,第六章食品文化与营销 第七章食品文化与民俗学,第一章,绪论,1,食品的定义和类型,2,文化概说,3,饮食文化内涵外延,4,饮食文化研究述评,5,课程的主要参考文献,6.,任课老师简介,1.,食品的定义和类型,1.1,食品的定义,食：吃的东西；吃；俸禄；生殖。,（,说文解字,：饭，食也；食肉；君子谋道不谋食；汉代刘熙,释名,）,韩非子,：“人上不属天，而下不着地，以肠胃为根本，不食则不能活”,品：众多；品评。,食品：,可以供人食用的东西（汉语字典）,食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,食品卫生法,食物：,可供食用的东西。（汉语字典）,食物：,为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称食物，绝大多数经加工后才食用，称为食品。,区别：食品和食物没有质的区别。,1.2,食品的分类,一、食品添加剂使用对象分类,（国标,GB2760-2007,把食品分为,16,大类）,1,乳及乳制品、,2,脂肪及油和乳化脂肪制品、,3,冷冻饮品,4,果蔬豆食用菌等、,5,可可巧克力及糖果、,6,粮食和粮食制品、,7,焙烤食品、,8,肉及肉制品、,9,水产及其制品、,10,蛋及蛋制品、,11,甜味料蜂蜜等、,12,调味品、,13,特殊营养用食品、,14,饮料类、,15,酒类、,16,其他类,二、从营养学角度分类,谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果、纯热能食品,三、从习惯上分,主食、副食、饮料、调味品,1.3,食品的功能,生理功能：,一是为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要；,二是满足人们不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地；,三是调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等保健功 能,社会功能：,一是食品具有联络感情的功能,;,二是食品关系国家和民族兴旺，具有维持社会稳定团结的功能。,2.1,文化的不同含义,文治教化、有知识修养、具体学科、社会意识,一般将文化分,4,个层次：,物质文化层次,制度文化层次,行为文化层次,心态文化层次（侧重）,2.,文化概说,2.2,文化的定义,狭义,：是指社会意识形态以及与之相适应的组织和制度,广义,：指人类社会历史实践过程中所创造的物质和精神财富的总称。,3.,饮食文化内涵外延,3.1,饮食文化定义：,食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。,（涉及自然、社会科学及哲学）,食品文化：是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。研究与食品相关的心态文化兼及物质文化和其他文化。,3.2,中国饮食文化实质,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；,是中华各族人民在,100,多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。,从沿革看,中国饮食文化绵延,170,多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪,4,个发展阶段，推出,6,万多种传统菜点、,2,万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。,从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。,从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。,从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等,4,大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。,从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。,3.3,中国食品文化的原创时期（先秦时期）,3.3.1,远古神话传说,三皇,（燧人氏火、伏羲氏网驯畜、神农氏尝草别谷）,风俗通义,皇霸篇,五帝（,黄帝造灶烹饪、颛顼、帝喾、尧（凿井）、舜）、,史记,五帝本纪,3.3.2,原典著作,周易,论语,墨子,非乐,黄帝内经,山海经,3.3.3,思想家,孔子、孟子、老子、庄子、墨子、管仲、子产、邹衍（公孙龙）,3.4,中国食品文化的创造者,第一层次劳动者,（吃饱基础）,第二层次社会上层,（享受和创造）,第三层次 士人，即后来所称的知识分子，或者美食家、饮食理论家，他们是食品文化理论体系的创造者、完成者。,（陆羽、袁枚、苏轼等）,4,饮食文化研究评述,4.1,食事活动内容：,食生产：原料加工保藏,食生活：原料的获取、食品流通、消费、烹调、进食、礼仪,食事象：与食相关的具体行为、现象,食思想：食认识、知识、观念、理论（食不厌精，脍不厌细）,食惯制：习惯、风俗、传统,4.2,食品科学研究的内容,食品基础理论的研究（食化、食品微生物等）,食品生产与加工的研究,食品生产中的新技术应用,食品质量的研究,食品文化的研究,食品消费的研究,食品与环境的相互关系,其他：食品包装、食品法规、食品流通、食品检验等,4.3,食文化研究内容和重点,饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（,前提,:,原料、器具,），吃什么（,对象：具体肉、蛋、果蔬,），怎么吃（,方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉,),，吃了以后怎样（,结果功能：有益健康、有害健康,）等等的学问。,研究重点为：食事的形态、方式、过程、规律与社会历史功能、中西方食事比较和意识比较等,4.4,研究中国饮食文化的前提,4.4.1,掌握研究饮食文化的重要性,4.4.2,了解医食同源，医药经典也是重要的饮食经典,4.4.3,明确历史主线,4.4.4,地理民俗礼仪,1,民以食为天，关系社稷民生。,2,继承和发扬中华民族优良传统文化，扬长避短。,3,丰富国际交流合作的内容。,4,促进食品工业和食品科学的发展。,（传统食品工业化，饺子、粽子、馒头、月饼、元宵）,5,、,增强身体素质，有利于人体健康。,事例：,“,上医治未病,”,饮食更重于医药。,世界卫生组织数据显示：,人的身体健康由,4,部分组成：个人生活习惯占,60,，社会大环境占,17,、父母遗传占,15,、医疗条件只占,8,）,4.4.1,：掌握研究饮食文化的重要性,世界卫生组织指出：,父母遗传,15,个人生活习惯,60,社会环境,17,医疗条件,8,4.4.2,了解医食同源，医药经典也是重要的饮食经典,医药典籍：,山海经,神农常百草，日遇七十二害,神农百草经,365,种药物,黄帝内经,最早医学专著,周礼,天官,周营养缺乏症夜盲脚气大脖子,伤寒论,金匮要略,汉张仲景,肘后方,晋海藻酒、猪胰,千金方,唐孙思邈,饮膳正要,元忽思慧我国第一部有名的营养学专著,本草纲目,明李时珍,4.4.3,明确历史主线：,食物的起源饮食文化的萌芽夏商周春秋战国秦西汉新东汉三国 两晋南北朝 隋唐五代十国北宋南宋辽西夏金元明清近现代,4.4.4,：地理民俗礼仪,4.5,中国饮食文化研究的基本状况,4.5.1,历史上滞后的饮食文化研究,封建社会政治文化核心：治封建之国、治封建之家、修封建之人身。秦皇汉武,“,学法令,”,、,“,独尊儒术,”,、学以干禄、为官为人之道。,“,饮食之人，则人贱之,”,、,“,君子食无求饱，居无求安,”,、,“,君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也,”,艺术戏剧：戏子 厨师：厨子,建筑设计：工匠 运输：车夫、船家（客官）,一方面：有不断发展的,“,吃,”,文化,另一方面：相对落后的研究和关于饮食文化研究的记录文字，多是文学之士的闲余笔墨，没有成为真正的研究学科。,4.5.2,近代至,20,世纪中叶的国内饮食文化研究,资产阶级民主思想发生以后，近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后，中华饮食文化研究作为专项科学研究，是从,20,世纪以后开始的,。,一方面：跳出传统的文学之士余暇笔墨模式。,另一方面：要用近代科学来武装研究者的头脑。,事例：孙中山：,建国方略,三民主义,：中国烹饪之妙，亦只表明进化之深也,（社会进化的结果、文明程度的重要标志）,文人：蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若,专著：郎擎霄的,中国历代民食政策,中国民食史,，吴敬恒、蔡元培、王云五 的,中国民食史,，闻亦博,中国粮政史,林乃燊先生,中国古代的烹调和饮食,从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平的阶级生活,4.5.3,海外的中国饮食文化研究热潮,日本学者率先研究中国饮食文化。年这余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。筱田统,中国食物史研究,、,中国食物史,、,中世食经考,、,近世食经考,等，田中静一,满洲野菜读本,、,满洲野贮藏加工读本,、,满洲食用野生植物,、,一衣带水,中国料理伝来史,、,中国食物事典,等。,韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。,海外华人学者。尹德寿,中国饮食史,、张光直,Food in Chinese Culture,、张起钧,烹调原理,、,杨文骐,中国饮食文化和食品工业发展简史,、唐鲁孙,中国吃的故事,、刘华康,中国人吃的历史,等。,个别欧美汉学家,4.5.4,方兴未艾,的中国饮食文化研究,20,世纪,70,年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。,总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。,4.5.5,中国饮食文化研究的趋势,走出厚古国粹观念。,