餐饮业概念及特征

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第一章 餐饮管理基本原理概述,餐饮业概念,餐饮业性质,1,2,第一节 餐饮业性质及其基本特征,（一）、餐饮业概念,利用,场所,设备,消费环境,提供,有形产品,无形服务,受众,外出就餐的客人,定性,生产经营性服务行业,【,讨论,】,食堂是否属于餐饮业,（一）、餐饮业概念,利用,场所,设备,消费环境,提供,有形产品,无形服务,受众,外出就餐的客人,定性,生产经营性服务行业,生产经营性,经济属性,提供餐饮产品、服务,生产服务属性,受众（外出就餐的客人）,社会属性,利用（场所、消费环境、服务、烹饪文化）,文化属性,（二）、餐饮业性质,（二）、餐饮业性质,香港半岛酒店,行业发展的依赖性和市场准入的容易性,市场范围广泛、顾客需求多样性,品牌创建艰巨性和专利保护困难性,饮食文化带有民族性、产品风味带有地方性,二、餐饮业的基本特征,2,、,市场范围广泛、顾客需求多样性,顾客在餐、餐饮消费上的特点：,阶段性、层次性、递进性,零散性（化零为整）,可诱导性,市场范围广泛、顾客需求多样性,零散性,台湾一位餐饮管理研究者提出：一个餐饮企业如果要成功，必须有一定的回头客。,回头客比率要占,30%,1,个回头客带来效益，会是一次性顾客收益的,3,倍,美国哈佛大学,商业评论,研究表明：顾客忠诚度提高,5%-25%,。可提高利润的,25%85%,2,、市场范围广泛、顾客需求多样性,饮食文化带有民族性，产品风味带有地方性,罗伯特森，,1987,社会心理学,对不同国家饮食习俗有这样的描述：,美国人吃牡蛎，但不吃蜗牛；法国人吃蜗牛，但不吃蝗虫；祖鲁人吃蝗虫，但不吃鱼；犹太人吃鱼，但不吃猪肉；印度人吃猪肉，但不吃牛肉；俄罗斯人吃牛肉，但不吃蛇；新几内亚的加雷人发现，人肉的味道很鲜美,第三节 餐饮业经营与管理,一、经营与管理的概念,经营：,眼睛朝外，针对市场，针对顾客需求,管理：,眼睛朝内，针对企业内部员工,经营与管理的内容,（一）、掌握市场需求、合理制定菜单,（二）、开发餐饮新品种、创造经营特色,（三）、加强餐饮推销，增加营业收入,（四）、合理组织人力、提高劳动生产率,（五）、保持并不断提高食品质量和服务质量,（六）、控制餐饮成本、增加盈利,（七）、确保食品卫生和饮食安全,（八）、组织职工培训，提高行业素质和技术水平,