鸡尾酒调制与创作设计教材用

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章鸡尾酒的调制与创作设计,第一节 鸡尾酒的调制标准,第二节 鸡尾酒调制的基本方式,第三节 鸡尾酒创作与设计,第一节 鸡尾酒的调制标准,一、鸡尾酒调制的国际标准要求,1、调酒师的仪容仪表,必须身着白衬衣、马夹和戴领结，裤子和鞋子应与衣服配套协调；头发要梳理整齐；不允许留有长指甲，双手要洗干净。,2、调制时间,调完一杯鸡尾酒的规定时间为13分钟。,3、卫生要求,4、动作：,动作熟练，姿势优美；不能有不规范动作。,5、载杯：,所用的杯具与饮料要求一致，不能用错杯子。,6、用料准确,7、颜色深浅程度与饮料要求一致,8、味道正确，不能偏重或偏淡。,9、调酒方法与饮料制作要求一致。,10、程序：要依次按标准要求操作。,11、装饰与饮料要求一致、卫生。,二、鸡尾酒制作的规定动作,1、拿瓶、示瓶、开瓶、量酒,2、握杯、溜杯、温烫,3、搅拌,4、摇动,5、上霜,6、调酒全部过程,（1）短饮,选杯放入冰块溜冰选择调酒用具,传瓶示瓶开瓶量酒搅拌,或摇壶）过滤装饰服务。,（2）长饮,选杯放入冰块传瓶示瓶开瓶,量酒搅拌（或掺兑）装饰服务。,第二节 鸡尾酒调制的基本方式,一、调制鸡尾酒的原则,1、严格按照配方中原料的种类、商标、规格、年限和数量标准配制鸡尾酒，严禁使用代用品或劣质的酒、果汁、汽水等。,2、调酒杯必须擦干净、透明光亮。调酒时，手只能接触杯的下部。,3、调酒时，必须用量杯计量主要基酒、调味酒和果汁的需要量，不要随意将原料倒入杯中。,4、使用摇和法时，动作要快，要用力摇动，动作要大方，摇至摇酒壶表面起霜后，立刻过滤，倒入酒杯内。,5、使用调和法时，吧勺搅拌的时间不能太长，一般中速搅拌510秒钟即可。,6、使用新鲜的水果和冰块，水果切好后用保鲜纸包好放入冰箱备用。,7、使用搅和法时，一定要放碎冰。,8、量杯、酒吧匙要保持清洁。,9、不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰物，以保持酒水的卫生和质量。,10、调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中，迅速服务给顾客。,11、上霜要均匀，杯口不可潮湿。,12、蛋白是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。,13、水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和柑橘，挤汁前应先用热水浸泡，以便能多挤出汁。,14、摇酒壶和电动搅拌机每使用一次，要清洗一次。,15、调酒动作要规范、标准、快速、美观。,二、鸡尾酒调制的基本步骤,1、准备好所用的冰块，要用新鲜和卫生的冰块。,2、按配方将所需的酒水、香料、装饰物等备齐，放在调酒工作台的专用位置。,3、准备好所用的调酒用具（摇酒壶等）和酒杯。,4、将摇酒壶或调酒杯中放入所需的冰块。,5、按照先辅料、后主料的下料程序，量入配方所需用量。,6、按配方规定的方法进行调制。,7、进行鸡尾酒的装饰。,8、迅速提供酒水服务。,9、清理工作台，清洗调酒用具，将用完的酒水、香料放回原处。,三、鸡尾酒的调制原理,1、鸡尾酒通常都是用烈酒（金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉等）作为基酒。再加入其他的酒或饮料，如果汁、汽水和香料等配制而成。,2、调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。,3、味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。,4、味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。,5、清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和搅和法。,6、调制任何鸡尾酒时，冰块应首先加入，然后是配料，最后放基酒。以防止不必要的浪费。,7、蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。,四、鸡尾酒的调制方法,四种主要方法：,（一）摇和法（Shake）,（二）调和法（Stir）,（三）兑和法（Build）,（四）搅和法（Blende）,（一）摇和法 摇荡法（Shake）,器材准备：,摇酒器,量杯,酒杯,装饰物,制作方法：,1.将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯,2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰块的底杯中,3.过滤盖盖上，再盖上上盖,4.右手：大姆指抵住上盖。,食指及小指夹住摇酒器,中指及无名指支持摇酒器,左手：大姆指压住过滤盖,食指及小指夹住摇酒器,中指及无名指托住摇酒器底部,5.握紧摇酒器，双手背抬高至肩膀，再用手腕快速来回甩动，至外表结霜即可,6.打开上盖，将酒倒入酒杯中,7.再加上装饰品即可,（二）调和法 搅拌法（Stir）,直接搅拌法,调酒匙,量杯,酒杯,装饰物,制做方法,1.先将冰块放入清洁的酒杯中,2.再将酒、配料等倒入有冰块的酒杯中,3.在杯中搅拌，使饮料充分混合,4.再加上装饰品即可,混合杯法,器材准备,调酒匙,量杯,酒杯,隔冰器,调酒杯,装饰物,制做方法,1.先将冰块放入清洁的调酒杯中,2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等,倒入有冰块的酒杯中,3.用调酒匙在调酒杯中，正转23圈，,再倒转23圈,4.移开调酒匙，加上隔冰器，把酒液倒,入酒杯中,5.再加上装饰品即可,（三）兑和法 注入法（Build）,直接注入法 漂浮法,器材准备,调酒匙,量杯,酒杯,装饰物,制做方法,1.先将冰块放入清洁的酒杯中,2.再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中,3.再加上装饰品即可,彩虹鸡尾酒,需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入,以免冲撞混合,彩虹鸡尾酒,（四）搅和法 电动搅拌混合法或,电动搅拌霜冻法（Blender）,器材准备,混合机器（例如果汁机）,调酒匙,量杯,酒杯,装饰物,制作方法,1.先将新鲜水果放入清洁的果汁机中搅碎,2.再将烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁机中,3.加入碎冰或刨冰,4.打开果汁机电源，约10秒左右，关闭电源,5.等马达停止后，拿下果汁机上座，将成品酒液或冰霜一起倒入酒杯内,6.再加上装饰品即可,第三节 鸡尾酒创作与设计,一、鸡尾酒创作的四个基本要素,进行鸡尾酒的创作与设计时必须把握,四个基本要素：,创作的目的,创作的意念,创作的联想,创作的个性与特点。,二、鸡尾酒的创作程序和方法,（一）鸡尾酒的创作程序,立意选料制定配方调制装饰。,（二）鸡尾酒创作的方法,1、立意新颖，有合适的背景和理念。,2、正确选择基酒、辅料和装饰物,3、制定鸡尾酒的标准配方,4、选择合适的调制方法,5、进行恰当的装饰,6、鸡尾酒成本计算,7、鸡尾酒鉴赏和评判,三、鸡尾酒颜色的创作,（一）色彩的三要素,色相、明度和纯度,（二）冷暖色,红、黄和倾向于红、黄的颜色称为暖色。,绿、蓝和倾向与绿、蓝的颜色称为冷色。,（三）三原色：红、黄、蓝,（四）各种色彩含义和运用,本章思考题：,1、鸡尾酒的调制方法有哪几种？其操作要点,是什么？,2、写出红粉佳人、干马天尼、香蕉德其利和,彩虹鸡尾酒的标准配方（要求 中、英文对照形式）。,3、如何把握鸡尾酒创作的四大要素？,4、综合设计题：根据中西结合的原则，试利,用国外酒类或辅料与我国特别是当地的特色,酒类或辅料来设计、创新一款鸡尾酒配方。,要求分析该款鸡尾酒的色、香、味、装饰物,的特点，写出鸡尾酒设计报告。,