食品的危害因素

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品的危害因素,黄建军,山东劳动厅就业训练中心,江西赣州 名学生中毒,聊城 岁男童食酱肉夭折,北京,4,75,2005/32/693,生物性,化学性,物理性,食品的危害因素,食源性疾病,生物性危害,生物危害的来源,：,原料带入,生产加工过程中污染,生物危害包括,：,细菌性危害,真菌性危害,病毒,立可氏体,寄生虫等,微生物的分布及特点,影响微生物生长的因素,a,、,品种多、分布广,b,、,形体微小、重量轻,c,、,生长繁殖快,d,、,作用大,e,、,易变异,氧气、水分或水分活度、温度、,PH,、,表面张力、辐射等,易引起细菌性生物危害的种类,肉类杆菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌,麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素、布鲁氏菌、弯曲杆菌,致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、,A,型链球菌、,副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素,金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、组胺等,.,食品产品中的卫生指标,细菌总数、大肠菌群、致病菌,大 肠 杆 菌,霉 菌 菌 落,真菌性危害及控制,主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇,等,需要掌握的,:,特点,预防和控制措施,有毒蘑菇中毒的,预防,.,病毒,寄生虫,化学危害,主要来源,化学危害指有素养的化学物质污染食物而引起的危害,食品中天然有害物质,投入品产生的有害物质,食品加工中产生的有害物质,环境污染带入的有害物质,食品中天然有害物质,1,、植物性的有害物质,马铃薯,含氰苷的农作物（木薯、苦杏仁等）,四季豆,大豆,2,、动物性的有害物质,河豚,动物的甲状腺,颜色鲜艳的海产品,3,、过敏性物质,乳、花生、大豆等八大类,转基因物质,投入品产生的有害物质,1,、农药残留,农药污染食品的途径主要是：,a,、,施用农药后对作物的直接污染；,b,、,空气、水、土壤污染而间接污染食品；,c,、,来自食物链和生物富集作用；,d,、,运输及贮存中由于与农药混放而造成食品污染。,降低食品中农药残留的措施有：,a,、,建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；,b,、,改变食用方式。,2,、兽药残留,造成兽药残留的主要原因是：,不遵守休药期,不正确使用,滥用,饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误；,使用未经批准的药物作为饲料添加剂,按错误的用药方法用药或未做用药记录,屠宰前使用兽药,厩舍粪池中所含兽药,控制兽药残留的方法有：,加强药物的合理使用规范,严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（,MRL,）,加强监督、检测工作,合适的食用方式,食品加工中产生的有害物质,超量、超范围使用添加剂,非法使用化学添加物,清洗、消毒不完全而造成的残留,食品加工中的成分变化（苯丙芘、丙烯酰胺等）,包装容器、设备等产生的有害物质（包装物使用不符合要求的原辅料、油墨、非食品级润滑剂等,环境污染带入的有害物质,重金属超标,（进入的方式有：本底高、生物富集、使用受到污 染的饲料、原材料、工业污染）,环境中的有害物质富集（如多氯联苯、自然界中没有，人类工业污染造成）,放射性物质,1,、物理性危害的种类,2,、物理性危害产生的途径,3,、物理性危害的预防,物理性危害,物理性危害的种类：,石块,泥土,杂质,金属碎片,毛发,蟑螂,蚊蝇,.,原材料,加工过程,环境,物理性危害途径,物理性危害的预防,1,、加强原材料的验收控制,2,、清洗,3,、注意加工卫生,4,、必要的检测仪器,A,常见的食物中毒的细菌,B,细菌总数的概念,卫生学意义及缺陷,C,农药污染的途径及农残防,(,植物性和动物性,),控措施,D,食品添加剂的使用原理,E,对食品造成安全危害的可能途径,重点掌握的知识点,谢谢,