酵母菌与食品制造

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Food Microbiology,第三章 微生物在食品制造中的应用,你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活,第二节 酵母菌与食品制造,利用酵母菌制造的食品有面包、,啤酒、红酒、白酒等,发酵是酵母菌最主要的功用,一、酵母菌与葡萄酒的制造,水的外形，火的性格,葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,请给葡萄酒下个定义,葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？,问题：,2004,年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。,葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？,生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母,对原料的要求是什么？,整个发酵过程是怎样进行的？,关键内容,“三分工艺 七分原料”,衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看,含糖量,的高低。,酿酒葡萄的含糖量不低于每升,150,克,对原料的要求是什么？,葡萄决定一切,关键之一,兼性厌氧菌,主角：,酿酒酵母,S.cerevisiae,酵母属，啤酒酵母种。,关键之四,生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母,发酵,排江倒海的急剧发酵,整个过程如何变化？,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,（有氧条件）,C,6,H,12,O,6,2CO,2,+2C,2,H,5,OH,（无氧条件）,通氧：繁殖大量细胞,无氧：酒精发酵,发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。若酒精的浓度达,14%,或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过,14%,。,发酵开始就密封吗？,由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触，软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒的香气和风味物质。,葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？,直立竖放？斜放？卧放？倒放？,葡萄酒在储存和运输过程中是必须要,卧放或是倒放,的,