肉的物理性质与肉的变化

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章,肉的组成及其理化特性,第一节 肉的概念,第二节 肉的组织结构,第三节 肉的化学组成与性质,第四节 肉的理化特性,第四节 肉的理化特性,肉的理化特性主要有容重（,kg/m3,）、比热（,kcal/kg,）、热容（,kcal/,kg,）、导热系数（,m,h,）、冰点及肉的颜色、风味、保水性、,pH,值、嫩度等。,一、肉的颜色,肌肉,的,色素物质,：,肌红蛋白,（,myoglobin,Mb,）约,80,90%,，,血红蛋白,（,haemoglobin,Hb,）。,肉色与肉的营养价值、风味关系不大。,肉色,反映肉的生理学,、,生物化学,、,微生物学的变化,，可,通过肉色判断肉的新鲜度,。,肉色,的,深浅程度,与肉中,肌红蛋白,含量有直接的关系，这与动物,种类,、,品种,、,年龄,、,部位,相关。,肉色的变化,新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化：,暗红色鲜红色褐红色,暗红色：水合肌红蛋白（,Fe,2+,）,Mb-H,2,O,鲜红色：氧合肌红蛋白（,Fe,2+,）,Mb-O,2,褐红色：氧化肌红蛋白（,Fe,3+,）,Metmyoglobin,MMb,二、肉的风味,又称肉的,味质,，指,生鲜肉的气味,和,加热煮熟后肉的香气,（气味）,和滋味,。,1,、,气味,：由肉中,挥发性物质,形成，成分复杂，约有,1000,多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物质。,2,、,滋味,：由肉,中可溶性呈味物质,溶于水后，,刺激,人的,味蕾,而反映出来的，包括,核甘酸,、,氨基酸,、,酰胺,、,肽,、,有机酸,、,糖,、,脂肪,、,盐,等物质。,三、肉的保水性,保水性,也称,系水性、系水力：,指,肌肉受到外力作用时,，,其对原有水分及添加水分的保持能力,。是,肉质评价,的,重要指标,。,保水性,影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。,肉的,保水性,取决于肌肉中,肌原纤维蛋白质的网状结构,及,蛋白质所带电荷的多少,。蛋白质处于,膨胀胶体,状态时，,网状空间,大，,系水力,高；反之系水力低。,1,、,pH,值对保水性的影响,影响,肉的,保水性,的,因素,很多，其中包括,pH,值,、肉的,尸僵,与,成熟,、,无机盐，,以及动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化、不同部位等因素。,1,、,pH,值：,实质是蛋白质分子的静电荷效应，,静电荷,是蛋白质分子吸收水分的,强力中心,，,静电荷,使蛋白质,分子间,生产静电,排斥力,，使蛋白质网格空间呈松弛状态，,提高系水力,。,肉的保水性与肉的,pH,值关系,肉的,pH,值接近,蛋白质的,等电点,（）时，,静电荷,几乎,不存在,，蛋白质间,网格空间,紧缩，,系水力最低,。,2,、,尸僵与成熟,尸僵时,，,肌肉中,沉积,了来自糖元酵解产生的大量,乳酸,，使肉的,pH,值下降接近等电点,，,系水力降低；,肌动蛋白,与,肌球蛋白结合,为肌动球蛋白，,肌肉呈紧缩,状态，蛋白质网格空间小，系水力降低。,尸僵结束后，,pH,值回升，蛋白质呈松弛状态，,系水力提高。,3,、无机盐,食盐、磷酸盐,均可,提高肉的保水性,。,食盐：,Na,中的,Cl,与,蛋白质中的,阴离子结合,，极性抵消，蛋白质,等电,点由原来的,5.5,降,至,4.0,左右，,增加静电荷排斥力,，保水性提高。,磷酸盐,：,提高,pH,值,；,磷酸根将肌肉蛋白质中的,金属（钙、镁）离子螯合,，使极性基团活化，保水性增强；,将结合的,肌动球蛋白分离,；,促进,肌球蛋白,转变为,溶胶状态,。,在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保水剂。,四、肉的嫩度,肉的嫩度包括：,肉对舌或颊部的柔软感,肉对牙齿压力的抵抗性,咬断肌纤维的难易程度,肉的嚼碎程度,肉的嫩度与许多因素有关，如物种、品种及性别，年龄、肌肉部位、结缔组织多少、屠宰后对肉的处理、烹调加热等。,肉的人工嫩化,酶法：蛋白酶,电刺激法：破坏肌纤维结构,醋渍法：,压力法：压力破坏肌纤维亚细胞，释放出,Ga,2+,和组织蛋白酶,钙盐嫩化法：,Ga,2+,激活酶，促进肉的成熟,碱嫩化法：,0.41.2%,的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛肉，使牛肉得到嫩化,物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化,第三章 畜禽的屠宰及分割,第一节 家畜的屠宰,第二节 肉的变分割,第一节 家畜的屠宰,1,宰前准备,1.1,入场检验：,验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓宰）。,1.2,送宰检查：,入检后健畜圈饲两天以上可送宰，送宰前进行外貌及温检。,1.3,屠宰前管理,1.3.1,宰前休息,1.3.2,断食和饮水管理：,减少污染、提高肉质。,牛羊：,24h,，猪,14h,，鸡鸭：,12h,，鹅：,8h,。,屠宰工艺,以猪为例：,淋浴,致昏,放血,烫毛褪毛,开膛,卫检,开膛,割头蹄、劈半,胴体修整,冷藏,第二节 肉的分割,猪肉分割,我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。,牛的分割,羊的分割,第四章,屠宰后肉的变化及肉的贮藏,第一节,宰后肉的变化,第二节,肉的贮藏保鲜,第一节 宰后肉的变化,宰后变化过程：,柔软 僵硬 僵硬解除 腐败,死后僵直,(rigor mortis),：刚屠宰的家畜，其肉质柔软、富有弹性，放置一段时间以后，肉质变得僵硬无弹性，这种现象称为,死后僵直或称尸僵,。,处于,死后僵直,阶段的肉：,肉质粗硬,、,保水性差,，,加热损失大,，不适合加工及食用。,肉的成熟,(conditioning),：僵直持续一段时间以后，,僵直自行解除（解僵）,，这种现象称为,肉的成熟,。,成熟肉：,肉质变得,柔软、多,汁，保水性及风味提高。,成熟的肉在不良的环境下贮藏，在酶及微生物的作用下被分解，称为肉的,腐败,(putrefaction),。,一、骨骼肌的收缩,骨骼肌,的,收缩,与,肌动蛋白,、,肌球蛋白,、,原肌球蛋白,和,肌钙蛋白,等,四种,肌原纤维蛋白,直接相关,。,肌动蛋白,与,肌球蛋白,可形成,肌动球蛋白复合体,。,肌球蛋白头部,具有,ATP,酶活性,和与,肌动蛋白结合的位点,，,ATP,可与肌动蛋白,竞争结合,。,ATP,大量存在时，肌动球蛋白复合体不易形成,。,正常收缩时，,肌球蛋白约有,20%,的结合位点,被结合,，而,尸僵时,几乎结合了,所有的位点,。,形成肌动球蛋白复合体,时肌肉处于,高度的收缩,状态。,二、肌肉的僵直,肌肉僵直现象,归因于,肌动蛋白,和,肌球蛋白,间,永久性横桥,的,形成,，,活体时,肌动球蛋白的形成是,可逆,的，这需要大量,ATP,供给能量,；而,死后僵直,由于,没有,足够的,ATP,供给能量,，因此,肌动球蛋白,的形成,不可逆,，使肌肉,处于永久的收缩状态,。,动物死后，,ATP,供给不足，导致,肌浆网（钙泵）,渗漏或,破裂,，使肌浆网中的,Ga,2+,渗出,，大量,Ga,2+,与肌钙蛋白,结合，促进,肌动球蛋白,复合体的,形成,。,屠宰后一段时间内，肌肉中维持一定的,ATP,水平，因此肌肉不至于马上僵硬,僵硬迟滞期,。,僵直形成过程,1,、死后僵直,（,Rigor mortis,）,的变化过程,僵直迟滞期,delay phase,：,屠宰至僵硬出现,僵直急速形成期,rapid phase,：僵硬迅速形成,僵直后期,post-rigor phase,：僵硬不再增加至开始解除僵硬,僵直解除：,在蛋白酶等作用下，由僵硬变得柔软。,肉 类,开始出现僵直时间（,h,）,僵直持续时间（,h,）,牛肉,宰后：,10,15-24,猪肉,宰后：,8,72,兔肉,宰后：,1.5-4,4-10,鸡肉,宰后：,2.5-4.5,6-12,鱼肉,宰后：,0.1-0.2,2,2,、死后僵直的化学变化,糖元与,pH,值下降：,在正常情况下，,刚屠宰,时猪肉的,pH,值约为,7.4,，经,6-8h,后，下降为，约,24h,下降至，达到,极限,pH,值,。,无氧条件下，在,糖元酵解酶,作用下进行,糖元酵解,，,产生,ATP,和乳酸,。当肉的,pH,值下降到,5.4,（,极限,pH,值,）左右，由于,乳酸抑制了酶活性,，,糖元不再分解,。,ATP,的变化：,ATP,的供应受阻：,活体时糖元,在,有氧,条件下氧化,分解,，,每,分子,葡萄糖单位,可得到,39,分子,ATP,，而,无氧,条件下,酵解,仅生产,3,分子,ATP,及,2,分子乳酸,。,宰后肉的,pH,值变化曲线,PSE,肉和,DFD,肉,PSE,（,Pale soft exudation,）肉：,指宰后出现,肌肉灰白,、,柔软,、,有肉汁渗出,征状的肉。肌肉文理粗糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大。,出现原因：,屠宰前家畜,过度应激,，严重缺氧，体内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未排出体外。,DFD(Dry Firm Dark),肉：,指宰后出现,肌肉切面干燥,、,质地粗硬,、,色泽深暗,征状的肉。,出现原因：,屠宰前家畜,过度饥饿,，体内糖元酵被大量用于供能，导致宰后体内糖元不足。,三、僵直的解除,肉的成熟,Aging,尸僵持续一段时间后，,僵直,能够,自行缓慢解除,，,肉,的质地,变得柔软,，肉的,保水性、风味、嫩度得到很大程度的改善,，这一过程称为,肉的解僵,，也称为,肉的成熟。,解僵的机理,（,1,）,Z,线的降解,肌原纤维中的,肌小节,是以,Z,线相联结,的。在僵直过程中，由于,缺乏,ATP,维持,肌浆网的稳定性,，导致肌,浆网破裂,，,释放出,大量的,Ga,2+,在肌浆中，,Z,线,处于,高浓度,的,Ga,2+,中（原浓度的,100,倍），使,Z,线变脆,而断裂,肌原纤维小片化,。,（,2,）结缔组织的松软,起联结作用,的胶联粘多糖和基质粘多糖在,溶酶体酶,作用下,水解,，导致,结缔组织松散,。,（,3,）蛋白酶作用,肌细胞骨架,及相关,蛋白质,在,蛋白酶,的作用下,水解,，导致整个肌肉嫩度改善。,解僵前后对比,硬而韧,柔而软,四、肉的腐败,在有较多,微生物存在,的情况下，肉类容,易,发生,腐败,现象。,肉在,成熟过程,中的,分解产物,，为,腐败微生物,的生长繁殖提供了良好的,营养物质,。,引起,腐败,的,原因：,主要是,肉表面,有污染的,微生物,繁殖导致的。,