上课3第四部分（碳水化合物） (2)

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,碳水化合物（,carbohydrate,）,碳水化合物是由,碳,、氢、,氧,三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,一、碳水化合物的分类,1.,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。,2.,双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。,3.,寡糖：由,3,10,个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。,4.,多糖：由,10,个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、,膳食纤维,*。,5.,复合糖,:,是身体的最佳能源,葡萄糖,(glucose),已醛糖,果糖,(fructose),已酮糖,1.,单糖,不能再水解的糖。,半乳糖,(,galactose,),已醛糖,核糖,(ribose),戊醛糖,2.,寡糖,常见的几种二糖有,麦芽糖,(maltose),葡萄糖,葡萄糖,蔗 糖,(sucrose),葡萄糖,果糖,乳 糖,(lactose),葡萄糖,半乳糖,能水解生成,少数,几,个,分子单糖的糖，各单糖之间借脱水缩合的糖苷键相连。,重要的二糖,麦芽糖,乳糖,a,-D-,葡萄糖,OH,OH,O,H,CH,2,OH,O,OH,D-,葡萄糖,OH,OH,OH,CH,2,OH,O,OH,H,2,O,OH,OH,OH,CH,2,OH,O,OH,OH,CH,2,OH,O,OH,O,+,a,-or,b,-D-,麦芽糖,a,1,4,b,-D-,半乳糖,OH,OH,O,H,CH,2,OH,O,OH,D-,半乳糖,OH,OH,OH,CH,2,OH,O,OH,OH,OH,OH,CH,2,OH,O,OH,OH,CH,2,OH,O,OH,O,+,a,-or,b,-D-,乳糖,b,1,4,蔗糖,HO,b,-D-,呋喃果糖,a,-D-,吡喃葡萄糖,OH,OH,HO,CH,2,OH,O,OH,H,2,O,OH,OH,OH,CH,2,OH,O,O,+,蔗糖,HO,OH,CH,2,OH,O,O,H,HOH,2,C,a,1,b,2,1,2,3,4,5,6,OH,CH,2,OH,O,CH,2,OH,1,2,3,4,5,6,OH,OH,OH,CH,2,OH,O,O,HO,OH,CH,2,OH,O,CH,2,OH,1,2,3,4,5,6,a,-D-,吡喃葡萄糖,b,-D-,呋喃果糖,3.,多糖,能水解生成多个分子单糖的糖。,常见的多糖有,淀 粉,(starch),糖 原,(glycogen),纤维素,(cellulose),淀粉,是植物中养分的储存形式,淀粉颗粒,糖原,是动物体内葡萄糖的储存形式,糖原在体内的作用,糖原是体内糖的贮存形式,糖原贮存的主要器官是,肝脏和肌肉组织,肝糖原：,含量可达肝重的5%,(,总量为90-100,g),肌糖原：,含量为肌肉重量的,1-2%(,总量为,200-4,00,g),人体内糖原的贮存量有限，,一般不超过,500,g,.,肝细胞中的糖原颗粒,糖原颗粒,纤维素,作为植物的骨架,-1,4-,糖苷键,纤维素,纤维素是一种葡萄糖聚合的多糖,(,葡聚糖,),一种 线形 葡聚糖 通过,b,1,4,糖苷键连接,动物缺少纤维素酶,纤维素很难被人体消化,O,OH,CH,2,OH,OH,OH,O,OH,CH,2,OH,OH,O,OH,CH,2,OH,OH,O,OH,CH,2,OH,OH,.,OH,b,-D-,葡萄糖,b,1,4,键,线 形,还原端,O,O,O,直链淀粉,Vs.,纤维素,不同的糖苷键,a,1,4,vs,b,1,4,在溶液中形成不同的分子形状,直链淀粉螺旋结构 纤维素折叠结构,(,Solomons,and,Fryhle,2000;,John Wiley&Sons,Inc.),Fig.9,4.,结合糖,糖与非糖物质的结合物。,糖脂,(,glycolipid,),：,是糖与脂类的结合物。,糖蛋白,(glycoprotein),：,是糖与蛋白质的结合物。,常见的结合糖有,*,膳食纤维,：是存在于食物中的各类纤维，大都不能被人体消化吸收，传肠而过。,不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。,可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,二、碳水化合物的生理功能,1.,提供能量：,1g,碳水化合物在体内氧化可提供,16.7kJ(4.0kcal),的能量。,糖类占机体全部能量的,70%,。,2.,是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。,3.,节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,4.,抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的,酮体,（乙酰乙酸、,-,羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。,5.,解毒作用：肝脏中的,葡萄糖醛酸,能结合某些外来化学物，将其排出体外。,6.,提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。,增强肠道功能、有利粪便排出。,降低血糖和血胆固醇。,控制体重和减肥。,预防结肠癌。,1.,小肠消化吸收,淀粉：经,胰淀粉酶,分解为双糖。,双糖：经小肠粘膜细胞,麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶,分解为单糖。,单糖：直接吸收入血。,2.,结肠发酵吸收,部分,膳食纤维,被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,三、碳水化合物的消化吸收,淀粉分类,水解时间长短,易消化淀粉,RDS,缓慢消化淀粉,SDS,抗性淀粉,RS,抗性,淀粉,(,resistant starch,),：又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢（马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉）。,抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维（大多数被肠道细菌分解,-,副产品产气,),案例 抗性淀粉不易消化却保健,不易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，,刺激有益菌生长,抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，,减少饥饿感,(,特别是午夜）特别适宜糖尿病患者食用；,预防癌症,：抗性淀粉可以在结肠内被细菌发酵和重吸收，不增加粪便量。发酵以后，其代谢产物一方面维持肠道酸性环境，另一方面促进毒素的分解与排出，后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；,抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的,减肥作用,；,土豆、香蕉、通心粉、青豆、玉米、面粉富含抗性淀粉,食品中的抗性淀粉含量受是加工工艺以及烹调方法的，比如生土豆抗性淀粉含量高达,75,，而煮熟了的土豆仅含,3,，一旦冷却又增加到,12,。再如薯类，生薯内含抗性淀粉,50,60,，而熟薯类降至,7,。,策略,:,1.,增加上述富含抗性淀粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、面粉等；,2.,能够生吃的食物尽量生吃，如香蕉、红薯等；,3.,剩米饭或熟土豆凉了热后再吃。,消化能力差的人少吃或不吃为妙,四、碳水化合物的参考摄入量,1.,碳水化合物,适宜摄入量,(AI):,碳水化合物应提供,55%,65%,的膳食总能量,（,2,岁以下婴幼儿除外）。,相当于每天摄入约,300,400g,碳水化合物，至少为,275g,。,2.,膳食纤维的推荐摄入量,(,推算结果,):,总膳食纤维,25,35g,。,血糖指数与碳水化合物有关么？,你可能听说过血糖指数,(G1),这个词。,这个数值代表着一种食物被摄入后对血液中葡萄糖的影响程度。,比如说，低,G1,的食物有苹果与豆类，高,G1,的食物包括白米饭与土豆。低,Gl,数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。这个理论告诉我们，我们应该在饮食中更多地选择低,G1,的食物，或者控制好高,G1,食物的摄入量。但是,G1,食物对血糖的影响只是暂时的，在代谢过程中，,G1,指数会随即降低。,五、碳水化合物的食物来源,1.,碳水化合物：,谷类,65%(,麦子,),80%(,大米,),薯类,15%(,马铃薯,),35%(,木薯,),豆类,20%(,黄豆,),60%(,红豆,),根茎类蔬菜,坚果类,水果类,食糖,2.,膳食纤维*,谷类,4.5,淀粉类,22.2,干豆类,20.2,鲜豆类,4.3,瓜果类,2.7,叶菜类,2.7,*,单位：,g/100g,可食部,据新华社武汉,9,月,17,日专电,(,记者黎昌政,),患有糖尿病的,75,岁吴太婆一口气吃了,6,小块无糖月饼，结果血糖飙升，,并出现糖尿病并发症的中毒症状，,被送往医院紧急抢救后才清醒过来。,糖尿病患者“暴食”月饼险丢命,案例分析：糖是否对人体有害,糖是否会导致肥胖,现在许多消费者认为，食糖容易引起肥胖、增加心血管以及糖尿病，其实糖与许多“现代文明病”没有必然的关联。,肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，重要的病因是人体总能量的摄入大于支出。,1,克脂肪比,1,克糖产生的能量多,1,倍多，膳食中最易导致肥胖的是脂肪而不是糖。减少脂肪的摄入量，增加运动，保持能量平衡，是控制体重的关键。,糖是否会导致糖尿病,糖尿病是以持续性高血糖为基本特征的代谢性疾病，而高血糖是由于胰岛素分泌相对或绝对不足所引起的，是胰岛的功能不良或受损所致，与吃糖无关。但糖尿病患者确实不可随意吃糖，因为极易吸收的糖会引起血糖的迅速升高，使受损的胰岛更不能负担，加重病情。,糖是否会增加心脏病发病的风险,主要是饱和脂肪酸，有些人因遗传会易于对糖响应升高血脂浓度。,糖是否会导致龋齿,龋齿，俗称虫牙、蛀牙，是由牙菌斑引起的牙齿组织逐渐毁坏崩解形成缺损的一种疾病。龋齿的形成主要有四个方面：,1,、细菌因素（变形链球菌等）；,2,、口腔环境（宿主因素）：牙齿的形态、位置和结构，唾液的量和质等；,3,、食物因素（蔗糖、精制碳水化合物）；,4,、足够的时间。口腔内存在大量的变形链球菌、乳酸杆菌等致龋细菌，它们粘附在牙齿表面，利用食物中的糖类产酸，酸持续作用于牙齿，使牙齿表面脱矿，组织崩解，形成龋洞。糖吃起来很甜，但它能产生一种酸的物质，糖粘在牙槽上，如不及时洗刷掉，细菌就会在上面生长繁殖，产生许多酸，把牙齿烂出洞来。龋齿的发生虽与糖关系密切，但食物所含的淀粉等，也有丰富的,“,糖,”,，儿童饮食多为软质食物，如奶粉、蛋糕、饼干以及某些膨化类食品。它们共同的特点是黏稠性强、含糖量高，容易滞留,在牙齿表面发酵产酸，成为龋病发生的重要因素之一。,人工甜味剂,人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。它的品种很多：,磺胺类有糖精、甜蜜素等,二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等,蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。,糖精,糖精是广泛使用的人工甜味剂，我国规定糖精最大使用量为,0.15g/kg,。,糖精的甜味是蔗糖的,500,倍，但食后会有一种金属余味，通常与甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，也不是食品中的天然成分，应尽量少或不用。对婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。,