食品安全检验技术

,闽北职业技术学院食品与生物工程系,食用植物油酸价、过氧化值的测定,食品安全检验技术,（理化部分）,闽北职业技术学院食品与生物工程系,项 目,指 标,酸价/（ mg KOH /g）,1.5,过氧化值/meq/kg,16,丙二醛/（mg % ）,0.25,折射率（40）,1.4581.462,猪油理化指标,闽北职业技术学院食品与生物工程系,食用煎炸油理化指标,项 目,指 标,酸价/（mg KOH/g ） ,5,羰基价/（meq/kg ） ,50,闽北职业技术学院食品与生物工程系,一、酸价的测定,1、概念,酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。,2、测定意义,酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3、测定,测定油脂的酸价，采用容量分析法。, 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。, 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。,酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。,乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。, 测定方法,称取适量样品锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液23滴氢氧化钾标准溶液滴定初现微红色，0.5min内不褪色为终点。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,计算,式中：,X,试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)；,V,试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；,c,氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；,m,试样质量，单位为克（g）；,56.11与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液,c,(KOH)=1.000mol/L相当的氢氧化钾毫克数。,闽北职业技术学院食品与生物工程系, 注意事项,试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。,滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,二、 过氧化值的测定,1、概念,油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。,2、测定意义,过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。,油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。,过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。,3、方法的局限性,过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,RCHCHR+2KI,RCHCHR+I,2,+2CH,3,COOK+H,2,O,O O O,I,2,+2Na,2,S,2,O,3,=Na,2,S,4,O,6,+2NaI,4、测定原理,油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：,闽北职业技术学院食品与生物工程系,5、试剂, 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。,饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。,三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。, 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,6、操作方法,称取2.003.00g试样 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾密塞 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min 取出+100mL水摇匀立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定淡黄色+1mL淀粉指示液继续滴定蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。,闽北职业技术学院食品与生物工程系, 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I,-,在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。, 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。, 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出,I,2,后，应立即,用Na,2,S,2,O,3,溶液滴定，滴定速度应适当快些。,7、注意事项,闽北职业技术学院食品与生物工程系, 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。, 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管中。, 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡,利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。 将含药试纸端插入油样中12秒，立即取出并开始计时。酸价测试纸的反应计时时间为905秒。过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。环境温度（） 04 59 1019 2029 3036 反应时间（秒） 905 755 605 505 405 当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。,酸价纸片的测试范围在05.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在050meq/Kg。 颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。 对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,闽北职业技术学院食品与生物工程系,三、 羰基价的测定,1、测定意义,油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。,2、原理,羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。,闽北职业技术学院食品与生物工程系, 精制乙醇, 精制苯, 2，4-二硝基苯肼溶液, 三氯乙酸溶液, 氢氧化钾-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。,3、试剂,闽北职业技术学院食品与生物工程系,称取约0.0250.500g试样 25mL容量瓶,+,苯溶解 稀释至刻度。,吸取5.0mL 25mL具塞试管,+,3mL三氯乙酸溶液,+,5mL2,4-二硝基苯肼溶液 仔细振摇混匀 60水浴30min 冷却后 沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液 使成为两液层 塞好 剧烈振摇混匀 放置10min 1cm比色杯 用试剂空白调节零点 波长440nm处测吸光度。,4、操作方法,闽北职业技术学院食品与生物工程系,5、计算,6、注意事项, 精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧化产物（如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的强还原性，可以除去羰基化合物。,在回流时，还有氢气不断从溶液中逸出。, 苯中若含有干扰物质时，可用浓硫酸洗涤苯，然后蒸馏收集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流60min后，蒸馏、收集。,闽北职业技术学院食品与生物工程系, 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动。必要时过滤使溶液中无固形物。, 三氯乙酸是比乙酸酸性更强的有机酸。三氯乙酸的苯溶液是反应的酸性介质，对生成腙的反应有催化作用。, 氢氧化钾乙醇溶液极易变褐，并且新配制的溶液往往混浊。本试验要求试液清彻透明无色，一般是配制后过夜，使用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。,闽北职业技术学院食品与生物工程系,