酒水茶叶知识-优秀PPT

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 酒 水 知 识,酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。,酒文化是中华文化的一部分,无酒不成席,以酒助兴,借酒浇愁,酒与欢情、豪情、友情、诗情,中 国 酒,中国酒的来历,传闻中的“猿酒”（双沟醉猿）,传闻中的“杜康造酒”,酒的主要成份及酒度,酒中最主要的成份是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。,中国酒的酒度表示一般来用标准酒度法：即酒精点酒液的百分比，如52也就是100毫升酒液中含52毫升酒精。,酒的功用,由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人激昂精神、舒筋活血、祛寒发热、消退疲惫。,酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。,酒是烹调的好作料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。,在宴会中敬酒、祝酒、干杯则是不行缺少的礼仪，能增加热情气氛。,中国酒的分类,按酒精含量分类：,高度酒、中度酒、低度酒。,酒度在40以上为高度酒，如茅台酒、五粮液、西凤酒。,酒度在20 40之间的酒为中度酒，如五加皮、竹叶青。,酒度在20以下的酒为低度酒。,按酒的酿造方法分类：,蒸馏酒、酿造酒、配置酒,蒸馏酒：把原料发酵后，以一次或多次蒸馏过程提取高酒度酒液。其酒度不低于24，各种白酒大多属于这一型。,酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒。将原料发酵之后，进行干脆提取或压榨方法 生产的酒。其酒度一般不超过18，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。,配置酒：用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡，配置而成的，其酒度因配置内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒属于此类型。,按不同的酿酒原料分类：,白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。,白 酒,是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒度一般在30以上。,白酒以香气分类：,酱香型：又称茅香型（茅台）。,浓香型：又称泸香型或窖香型（泸州老窖、五粮液）。,芳香型：又称汾香型（汾酒）。,米香型：又称蜜香型（桂林兰花酒）。,复香型：又称兼香型或混香型（凡不属于上述四种香型的风格，,或兼有两种以上香型风格的）。,凤香型：西凤酒,黄酒 啤酒 果酒 汽酒 配置酒,黄酒：主要用糯米及黍米（谷）为原料，以微生物类作为发酵菌，接受压榨法加工酿造而成。酒度在1218之间。（绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒）,啤酒：是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒度3 4.5啤酒还标出麦芽原汁的含量,一般在12 25之间。,果酒：是选用各种含矿量较高的水果为主要原料，经榨、发酵酿制而成的，酒库在15左右。如葡萄酒。,汽酒：也是用水果发酵酿制而成，在瓶装时注确定量的二氧化碳，使酒内充有气体，酒度转低。如香槟酒。配置酒,配置酒：是指用一种酒做基酒，兑入其它物质而成，如兑入其它果酒制成露酒，加入药物制成药酒。,中 国 酒 的 特 点,白酒：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿制工艺比其它国家的蒸馏,酒都困难，因而有特殊风味。,黄酒：我国最古老的酒种之一。,啤酒：我国啤酒接受下发酵发酿造。,果酒：果酒种类很多，但常用的主要是葡萄酒。,葡萄酒：白葡萄酒是去皮酿造而成，红葡萄酒是连皮一起酿造而成。,我国从汉代起先酿葡萄酒。,葡萄酒含人体所需的维生素A、B、C、E，含有多种丰富的养分成分及人体所需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。,葡萄酒有降血压、降血脂、软化血管、防癌等功效。,白葡萄酒去腥、红葡萄酒解腻。,口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干，酒业中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在2.5%7%的为半甜型；含糖量在0.5%2.5%为半干型；含糖量在0.5%以下的为干型。,同一种葡萄酒的档次按酒业中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。,汽酒：是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。,配置酒：我国的配置酒大体有两大类：一类是果露酒，一类是药酒。,中 国 名 酒,中国的十大名酒：贵州茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲酒、汾酒、董酒茅台酒:系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要缘由。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔软，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒:是风格最完备的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透亮，微有黄色，酱香突出，令人沉醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，长久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透亮、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。,五粮液：天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，接受传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。,西凤酒：产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。是我国和世界上最古老的酒种之一。其属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。,西凤酒：以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺接受续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行细心勾兑方出厂。,西凤酒：无色清亮透亮，醇香芳香，清而不淡，浓而不艳，集芳香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味安逸，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。,洋河大曲：江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。,古井贡酒：产于安徽省亳县古井酒厂。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。,剑南春：产于四川省绵竹市。现今酒厂建于1951年4月，浓香型，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。,泸州老窖特曲酒：泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点爱护文物，誉为“国宝窖池”。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池细心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒。泸州老窖窖池始建于1573年,汾酒：1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国芳香型白酒的典型代表，以其芳香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。,董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。,竹叶青：(从古到今,老少咸宜,浓淡随意,比较含蓄的一种.),中国白酒质量鉴定,香型,项目,酱香型,清香型,浓香型,米香型,其它香型,色,无色透明,无悬浮物,无沉淀物,同 前,同前或微黄,同 前,同前或微黄,香,酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久,青色纯正，具有清雅谐调的香味,窖香浓郁，香气纯正,蜜香、清雅,具有本品舒适的独特香气,味,酒体醇厚丰满，酱香显著，回味悠长,口感柔和，绵甜爽净，自然谐调，口味长无异味。,甜、绵、爽净，香味谐调，余味悠长,入口绵甜，落口爽净，回味怡畅,香味谐调醇和味长,风,格,香浓而优雅的独特风格,在清香纯正之上突出清爽、甜、绵、净的典型风格,饭后使人感到浓而不艳的独特风格,本品米香的独特风格,具有本品独特的风格,病,态,酒,酒色黄，酒液混浊，有悬浮物、沉淀物，酱香不突出，口味淡薄，酒体不,滑润,，有异味，不具备酱香型白酒风格。,酒液混浊，有悬浮物，沉淀物，有糟香、浓香等异味，酒味欠醇和，口味淡，典型性差。,酒液混浊，有悬浮物、沉淀物，酒色成异色，窖香不足，香气不谐调，酒味淡薄有杂味，风格不突出。,酒液有异色，混浊，有悬浮物，蜜香差，有异味，口感淡薄欠绵甜而味苦，酒体不谐调。,外国酒,外国酒也称洋酒，国外不少民族把它当作“生命之水”，推崇备至。,日本清酒：,1、口味分类：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味清酒、原酒、市售酒。,2、按贮存期分类：新酒、老酒、老陈酒。,3、按级分类：,特级清酒：16以上，30%以上浸出物。,一级清酒：16以上，29%以上浸出物。,二级清酒：15以上，26.5%以上浸出物。,4、著名品种：日桂冠、樱正宗、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰、日本盛、白雪、白鹤等。,5、饮用时可加热或冷冻。,白 兰 地,（葡萄蒸馏酒）,白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成的无色透亮酒，然后用橡木桶贮存，经过相当时间的陈年，橡木桶独特的香味在陈酿过程中渗透到酒中，使白来兰地更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色透亮的酒液酿成琥珀色。,法国是世界上最著名的白兰地产地，其中尤以干扈（Lognac）和阿玛扈（Armgnac）最负盛名。,1、干扈品质区分（年份越长，质量越好，越珍贵）,：3年陈 ：4年陈 ：5年陈,V.O :Very Old 10-12年陈 V.S.O :Very Superior Old 12-20年陈,V.S.O.P :Very Superior Old Pale 25年以上 F.O.V :Fine Old Very 30年以上,Na Polen 40年以上 X.O :Extra old 50年以上,X :Extra 70年以上,2、干扈白兰地著名品牌有：,马爹利 Martell 长 颈 F.O.V 轩尼诗 Hennessy,人头马 Remy Martin 百事吉 Bis quit 金 花 Camcc,拿破仑 Courvoisier,谷物蒸馏酒,以谷物为酿酒原料，通过蒸馏提炼而获得的酒精饮料，均属谷蒸馏酒。,1、威士忌（Whisky）分为五大类,苏格兰威士忌（Scotch Whisky）,波本威士忌 （Bourbon Whisky）,麦芽威士忌 （Malt Whisky）,爱尔兰威士忌（Canadian Whisky）,著名品种：苏格兰、黑牌、爱尔兰、芝华士、美国占边,2、金酒（Gin）又称杜松子酒,著名品种：英国：将军金酒，荷兰：哥顿金酒,3、伏加特,俄罗斯：皇冠,4、林酒,以蔗糖为原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏在橡木桶中贮存而成。,著名产地：牙买加、古巴。,著名品种：美雅士、百家地。,饮 料,世界三大饮料之一，以咖啡豆的提取物制成的饮料，主产于非洲。咖啡养分丰富，有刺激消化、消退疲惫、提神醒脑功能。世界三大饮料:,果蔬饮料：,果蔬饮料是自然饮料，由于果蔬饮料养分丰富，含有人体必需的各种维生素、微量元素，色调迷人，是餐厅备受欢迎的饮料。,鲜榨果蔬饮料制作：,（1）选用优质原料,由于果蔬饮料制作强调自然养分成分，很少高温消毒，所以果蔬饮料确定要好，决不能用变质的原料。,（2）清洁卫生,原料用前把蔬表面的沙子、泥土、农药残留物通过浸泡、冲洗、或消毒（如1,5%稀盐酸，0.06%的漂白粉浸洗），要用生活饮用水或凉开水制作。,（3）用具,一般用不锈钢、陶瓷、竹、木等，