HACCP体系的原理与实施步骤

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,HACCP体,系,系的原,理,理与实,施,施步骤,北京绿,乐,乐科技,发,发展有,限,限责任,公,公司,一、HACCP简介,HACCP是危害,分,分析及,关,关键控,制,制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字,母,母缩写,。,。,它是一,种,种简便,、,、合理,和,和专业,性,性很强,的,的先进,的,的食品,安,安全质,量,量控制,体,体系，,它,它可以,保,保证食,品,品生产,中,中任何,可,可能出,现,现的危,害,害能得,到,到控制,，,，防止,危,危害公,众,众健康,的,的问题,发,发生。,原理1,危,危,害,害分析,和,和预防,措,措施,进行危,害,害分析,，,，列出,加,加工过,程,程中可,能,能发生,显,显著危,害,害的步,骤,骤表，,并,并描述,预,预防措,施,施。主,要,要包括,：,：,1、危,害,害分析,；,；,2、危,害,害评估,；,；,3、预,防,防措施,。,。,二、HACCP七个原,理,理,举例：,（1）,生,生物危,害,害：细,菌,菌,a、时,间,间/温,度,度控制,：,：加热,和,和蒸煮,过,过程（,可,可杀死,病,病原体,）,）；,b、发,酵,酵和/,或,或pH,值,值控制,（,（发酵,产,产生乳,酸,酸的细,菌,菌抑制,一,一些病,原,原体的,生,生长）,；,；,c、盐,和,和其它,防,防腐剂,（,（抑制,一,一些病,原,原体的,生,生长）,；,；,d、干,燥,燥（通,过,过除去,食,食品中,足,足够的,水,水分来,抑,抑制一,些,些病原,体,体的生,长,长）,e、来,源,源控制,（,（通过,从,从非污,染,染源处,取,取得原,料,料来控,制,制）。,（2）,化,化学危,害,害,a、来,源,源控制,（,（例,：,：产地,证,证明、,供,供货商,证,证明和,原,原料检,测,测）；,b、生,产,产控制,（,（例,：,：食品,添,添加剂,的,的合理,使,使用）,；,；,c、标,识,识控制,（,（例,：,：成品,合,合理标,示,示配料,和,和已知,过,过敏物,质,质）,。,。,（3）,物,物理危,害,害,a、来,源,源控制,（,（例,：,：销售,证,证明和,原,原料检,测,测）,；,；,b、生,产,产控制,（,（例,：,：磁铁,、,、金属,探,探测器,、,、筛网,、,、除粒,机,机、澄,清,清器、,空,空气干,燥,燥机和X-射,线,线设备,的,的使用,）,）。,危害分,析,析工作,单,单,企业名,称,称：XXX食,品,品有限,公,公司,产,产,品,品种类,：,：速冻,猪,猪肉包,子,子,企业地,址,址：X,省,省X市X路X,号,号,贮,贮存,方,方法：,-,-18,（1）配料/加工步骤,（2）确定本步骤引入的、受控的、或增加的潜在危害,（3）潜在的食品安全危害是显著的么？（是/否）,（4）对第三栏的判断提出依据,（5）应用什么预防措施来防止显著危害？,（6）这步骤是关键控制点么？（是/否）,面粉验收,B:致病菌,C:农药残留、重金属、过量增白剂,P:包装碎片、线头,是,是,否,面粉加工不当可能污染汁病菌,来自种植环境的污染及面粉加工步骤,可在筛粉时去除,后面的蒸煮工序,供货商保证、定期监测,否,是,猪肉验收,B:病毒、致病菌、寄生虫,C:兽药、激素,P:金属碎片、碎骨,是,是,是,猪自身带有,饲养过程中使用,屠宰、分割过程中带入,供货商保证、定期监测,后面的蒸煮工序,供货商保证、定期监测,金属探测器检验,后面清洗挑出,是,否,是,否,封口,B:致病菌生长,C:消毒剂残留,P:无,否,否,否,设备与生产不配套,由SSOP控制,原理2,定,定关,键,键控制,点,点,（1）,关,关键控,制,制点,按食品,法,法典的,定,定义，,指,指某点,、,、步骤,或,或过程,，,，在对,它,它失去,控,控制时,，,，会导,致,致不可,接,接受的,健,健康危,害,害。其特点,是,是：,a、当,危,危害能,被,被预防,时,时，这,些,些点可,以,以被认,为,为是关,键,键控制,点,点；,例如：,能,能通过,在,在配方,或,或添加,配,配料步,骤,骤中的,控,控制来,预,预防化,学,学,危害。,b、能,将,将危害,消,消除的,点,点可以,确,确定为,是,是关键,控,控制点,；,；,例如：,在,在蒸煮,过,过程中,，,，病原,体,体被杀,死,死。,c、能,将,将危害,降,降低到,可,可接受,水,水平的,点,点可以,确,确定为,是,是关键,控,控制点,。,。,例如：,通,通过人,工,工挑虫,来,来减少,到,到最低,限,限度。,（2）,、,、控制,点,点,不能被,确,确定为CCP,的,的，能,控,控制生,物,物、物,理,理或化,学,学因素,的,的任何,点,点、步,骤,骤或过,程,程。,（3）,、,、多种,关,关键控,制,制点和,危,危害,一个关,键,键控制,点,点可以,控,控制一,种,种以上,的,的危害,，,，例如,：,：冷冻,贮,贮藏可,能,能是控,制,制病原,体,体和组,胺,胺形成,的,的一个,关,关键控,制,制点。,一个以,上,上的关,键,键控制,点,点可以,用,用来控,制,制一个,危,危害，,例,例如：,在,在蒸熟,的,的汉堡,饼,饼中控,制,制病原,体,体，如,果,果蒸熟,时,时间取,决,决于最,大,大饼的,厚,厚度，,那,那么蒸,熟,熟和成,饼,饼的步,骤,骤都被,认,认为是,关,关键控,制,制点。,原理2,确,确,定,定关键,控,控制点,（4）,、,、生产,和,和加工,的,的特殊,性,性决定,了,了关键,控,控制点,的,的特殊,性,性。,在一条,加,加工线,上,上确定,的,的某一,产,产品的,关,关键控,制,制点，,可,可以与,另,另一条,加,加工线,上,上的同,样,样的产,品,品的关,键,键控制,点,点不同,。,。,危害及,其,其控制,的,的最佳,点,点可以,随,随下列,因,因素而,改,改变：,厂,厂区、,产,产品配,方,方、加,工,工工艺,、,、设备,、,、配料,选,选择、,卫,卫生和,支,支持程,序,序。,（5）,、,、如何,确,确定CCP,确定CCP的,方,方法很,多,多，可,以,以用“CCP,判,判断树,表,表”来,确,确定。,它,它一般,是,是通过,回,回答四,个,个问题,来,来判断,该,该点（,步,步骤或,过,过程）,是,是否是CCP,。,。,原理2,确,确,定,定关键,控,控制点,为每一,个,个有关CCP,的,的预防,建,建立关,键,键限值,。,。,（1）,关,关键限,值,值（CL）,按食品,法,法典的,定,定义，,指,指必须,按,按严格,限,限值控,制,制的物,理,理、生,物,物或化,学,学因子,的,的最大,或,或最小,值,值，使,危,危险因,素,素降至,最,最低，,超,超过此,限,限值，,可,可能会,发,发生可,鉴,鉴别的,食,食品安,全,全危害,。,。,关键限,值,值被用,来,来保证,一,一个操,作,作生产,出,出安全,产,产品的,界,界限，,每,每个CCP必,须,须有一,个,个或多,个,个关键,限,限值用,于,于显著,危,危害，,当,当加工,偏,偏离了,关,关键限,值,值，可,能,能导致,产,产品的,不,不安全,，,，这时,必,必须采,取,取纠偏,行,行动保,证,证食品,安,安全。,建立CL应做,到,到合理,、,、适宜,、,、适用,和,和可操,作,作性强,。,。如果,过,过严，,会,会造成,即,即使没,有,有发生,危,危害，,也,也要采,取,取纠偏,措,措施，,如,如果过,松,松，又,会,会产生,不,不安全,的,的产品,。,。,由于微,生,生物测,定,定需要,几,几天时,间,间，因,此,此把微,生,生物作,为,为CL,是,是不可,行,行的，,但,但可以,通,通过温,度,度、酸,度,度、水,活,活度、,盐,盐度等,来,来控制,微,微生物,的,的繁殖,和,和污染,原理3,建,建,立,立关键,限,限值,（2）,操,操作限,值,值（OL）,OL是,比,比CL,更,更严格,的,的限度,，,，它可,以,以降低,偏,偏离的,风,风险。,实施一,个,个有计,划,划的连,续,续观察,和,和测量,，,，以评,估,估一个CCP,是,是否受,控,控，并,准,准确的,记,记录。,（1）,监,监控的,目,目的,a、跟,踪,踪加工,过,过程并,查,查明可,能,能偏离,关,关键限,值,值的趋,势,势；,b、查,明,明何时,失,失控；,c、提,供,供加工,控,控制系,统,统的书,面,面文件,。,。,原理4,监,监,控,控关键,控,控制点,（2）,监,监控计,划,划,包括四,个,个部分,：,：,a、监,控,控什么,对象,；,；,b、怎,样,样监控,方法,，,，通常,用,用物理,或,或化学,的,的测量,，,，,要求快,速,速和准,确,确；,c、监,控,控频率,何时,，,，可以,是,是连续,的,的或间,断,断的；,d、谁,监,监控,人,人员：,i、流,水,水线上,的,的人员,；,；,ii、,设,设备操,作,作者；,iii,、,、监督,员,员；,iv、,维,维修人,员,员；,v、质,量,量保证,人,人员；,纠偏措,施,施：当,发,发生偏,离,离或不,符,符合关,键,键限值,时,时采取,的,的步骤,。,。,当从关,键,键限值,发,发生偏,离,离时，,要,要采取,纠,纠偏措,施,施。并,做,做好记,录,录。,纠偏措,施,施包括,两,两个部,分,分：,（1）,确,确定并,消,消除偏,离,离的原,因,因，把,关,关键控,制,制点带,回,回到控,制,制之下,；,；,（2）,确,确定在,加,加工出,现,现偏差,时,时所生,产,产的产,品,品，并,确,确定这,些,些产品,的,的处理,方,方法。,a、出,现,现偏差,时,时，判,定,定产品,是,是否存,在,在危害,，,，并考,虑,虑将要,采,采取的,纠,纠偏措,施,施；,b、纠,偏,偏措施,选,选择；,c、有,效,效的纠,偏,偏措施,计,计划内,容,容；,原理5,纠,纠,偏,偏措施,d、纠,偏,偏措施,记,记录，,应,应包括,以,以下内,容,容：,i、产,品,品确认,（,（如产,品,品描述,，,，持有,产,产品的,数,数量）,；,；,ii、,偏,偏离的,描,描述；,iii,、,、采取,的,的纠偏,措,措施，,包,包括受,影,影响产,品,品的最,终,终处理,；,；,iv、,采,采取纠,偏,偏措施,的,的负责,人,人的姓,名,名；,v、必,要,要时要,有,有评估,的,的结果,。,。,原理5,纠,纠,偏,偏措施,验证：,用,用来确,定,定HACCP,体,体系是,否,否按HACCP计划,运,运作或,计,计划是,否,否需要,修,修改所,使,使用的,方,方法、,程,程序或,检,检测及,审,审核手,段,段。它,包,包括以,下,下的内,容,容：,（1）,确,确认,确认：,获,获取能,表,表明HACCP计划,的,的所有,要,要素都,有,有科学,依,依据的,客,客观证,明,明。,任何一,项,项HACCP,计,计划在,开,开始实,施,施前都,必,必须经,过,过确认,；,；HACCP,计,计划实,施,施后，,如,如发生,：,：原料,改,改变；,产,产品或,加,加工过,程,程发生,变,变化；,验,验证数,据,据出现,相,相反结,果,果；重,复,复出现,某,某种偏,差,差；对,某,某种危,害,害或控,制,制手段,有,有了新,的,的认识,；,；生产,实,实践中,发,发现问,题,题等，,就,就要再,次,次采取,确,确认行,动,动。,原理6,验,验,证,证程序,原理6,验,验,证,证程序,（2）CCP,的,的验证,必须进,行,行CCP的验,证,证。,a、校,准,准：对,监,监控设,备,备校准,，,，确保,监,监控结,果,果的准,确,确性。,b、校,准,准记录,的,的复查,：,：涉及,检,检查日,期,期、校,准,准方法,和,和试验,结,结果。,c、针,对,对性的,取,取样检,测,测,d、CC