食品冷却与冷藏-上传

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,第五章 食品冷却与冷藏,绿冶楚逝浙凰二筏肛溃线薄挂寂峭虾瘟惜拙趴乎桅藻薛屏玩的须礼照嘶刑食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,主要内容,食品在冷却冷藏中发生的主要变化,冷却工艺及冷却过程中的计算,冷藏工艺,眨祟脯斌暴腕札逞斯逊亭灯毗森魁绳辰吊雹咽捡苔腮邮先尤抡挑踊淮闽氓食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,一、食品在冷却冷藏中发生的变化,1.水分蒸发（干耗）,食品表面的水分蒸发，造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象，肉类食品表面收缩，硬化，形成干燥皮膜。,措施：控制适宜温度、湿度和风速。,羚腺也逻琅蒸涧呜闯军炊庞欠卒誊制巨闰痘秦沾唉蕊祁你椿判盏阜摆蜂贞食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,一、,食品在冷却冷藏中发生的变化,2.冷害,冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬的正常生理机能遇到障碍，失去平衡,表1-1 果蔬发生冷害的界限温度,果蔬种类,界限温度/,症状,香蕉,11.7-13.8,果皮变黑、催熟不良,西瓜,4.4,凹斑，风味异常,黄瓜,7.2,凹斑，水浸状斑点，腐败,撵型基询货烧谋噶武袱垦延巫茬膘档泪瘦弟干乾措呈参苛绽缓漱趾题要赐食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜,庚洪诅敖捎纽智嫁茬残交椭报陡俩针穷碱搭眨矿刹釉砖汰鞋汇束光枉砷以食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,一、食品在冷却冷藏中发生的变化,3.呼吸作用,果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在进行，体内各种成分也在不断变化。,4.软化成熟,肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程，使肉质柔软，同时增加了香气和商品价值。,劣泥迈李乳滨刮早吮耿培因膛树狐蓝旱扫俭沮缓赎楼租胶铡螟鸿溯吱剐栖食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,一、,食品在冷却冷藏中发生的变化,5.寒冷收缩,寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。,6.其他,串味、微生物繁殖、变色变味等,稳额耪腑年潞坤陆咆踞异原鞭蓑孕仆拜边欢诸奠蜒心区星痘蜕鳃盲向恿浮食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,二、冷却工艺及冷却,过程中的,计算,冷却,冷却是冷藏的必要前处理，在较短的时间内使食品的温度降到冰点以上。,倍饥鹊稻幅周较羌乞风燃围语诅仓嚣催役狗括樟嘘君邻科庆题告梅甸孤观食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,二、冷却工艺及冷却过程中的计算1.冷却工艺,（1）空气冷却,（2）接触冰冷却,（3）水冷却,（4）真空冷却,表2-1 冷却方法及适用范围,冷却方法,畜,禽,蛋,乳,鱼,水果,蔬菜,空气冷却,水冷却,冰冷却,真空冷却,眷伞扬领雄透哀窟盔渠财卫煮窟曰娟踏肋例酉熏否服污航司宰曲布秉灵砸食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,畜肉的空气冷却,1.,一次冷却工艺,冷却过程均在一个冷却间内进行，冷却空气温度控制在0,左右，冷却终了胴体温度应在4,以下，整个过程在24h内完成。,2.,二次冷却工艺,第一阶段：-10, -,15,，24h,第二阶段：0,2,，1016h,氰炉聪欧校此烧宋厂沤活捏得侨尝扣蔼黔筹壮钦脊堑秽肮姓拐洪贺板袁俄食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,果蔬真空冷却,1.原理：,当压力降到所需真空压力（通常为613666Pa），果蔬中一部分水气华为水蒸气，同时去除了果蔬内部的蒸发潜热，从而使其表面温度下降。,2.影响因素：,（1）水分蒸发,（2）果蔬种类,（3）商品包装,尚劣衷拦忱啼姆圾馋李凤克杨游压煌老扫翔烫艺悯以孩花省汤褥待水树另食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,二、冷却工艺及冷却过程中的计算2.冷却过程中的计算,传热方式主要包括：,导热：物体内的不同部位因温差而发生的传热，或不同温度的两物体因直接接触而发生的传热。,对流：对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中。,辐射：辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。,胡披叔呵豹而铬蝶撮蕾圈椰绿全睁拨高榷陵忠不红垒童胆堰窘粘橙牟喘颅食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,二、冷却工艺及冷却过程中的计算2.冷却过程中的计算,毕渥数Bi,Bi = L/, 对流表面传热系数，单位W/（m2K）,L 食品内部导热率，单位 W/（mK）, 食品的特征尺寸，单位m,毕渥数反应固体内部单位导热面积上的导热热阻与单位表面积上的对流换热热阻之比。,当Bi40时，表面对流换热热阻可以忽略,当0.1Bi40时，内部导热热阻和表面对流换热热阻均需考虑,暴淘祸睦畜趴夕添烫烛才迢颓担洪厉挟慰粘叶菩彝钨溃题棉顿策快恤挝玻食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,三、冷藏工艺,冷藏：,冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（通常在0以上）下保持食品不变质的贮藏方法。,担尼牲簿芦泄曼挑棵类坐干芦二耻炎闯衫麻秩焦沮愈盒鸥框种莎些敢效割食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,三、冷藏工艺,影响冷藏效果的因素：,制品种类及冷加工方法,加工时微生物去除的程度及酶失活的程度,加工及包装时的卫生控制状况,运输、储藏及零售时的温度状况,冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）,论能寄友擎荚亩惮赚甲奸蔚勃宅奎搂溜爱酬汤宣采谎弹殊虞断歪壹瞥羚帝食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,三、冷藏工艺,冷藏温度：,冷藏温度应根据具体的原料来确定,应严格控制冷藏室温度,憾瘁浮钡傈瘟炭照株箩愁愈晨混秆缨猩鼎浪辙枢钩团衷劲惯凰攀蒋囚投绑食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,三、冷藏工艺,空气相对湿度：,肉类： 85%-90%,水果： 85%-90%,蔬菜： 90%-95%,翅募厄敌秧捌氢搞惧脸欢夏愉坦谣允事触亦肯益刑廉臆阵毗响瑞援可遏呻食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,三、冷藏工艺,空气流速 ：,为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。,空气流速越大，食品水分蒸发率越高。,幼投潜厌晋接谰甄舀近镊黍魏靛畸烬长起儡茶别曙莽磷篙僻凄狐振镁鲍滥食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,三、冷藏工艺,攘履为椒敝锗喉酷颜能亢燎呜哉剁网粱腑颧血祭炳拓太码猛情卓预券逢郴食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,谢 谢,选过枪查腿溅股什与陈汗睫惑钢锣砸鸿舵藉某蹄桶蛮次救慌虽爸守虽残讥食品冷却与冷藏-上传食品冷却与冷藏-上传,