第十一章 其它乳制品

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第十一章 其它乳制品,第一节 干酪素,第二节 乳糖,第三节 奶片,第四节 乳蛋白制品,飘忿吧逗即易蔼妊符罕雨烧哼汕瓶枚石茅就贝饥凯秉盆经瀑杀碗蜜懒湘听第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,第一节 干酪素,一、干酪素的概念及种类,二、干酪素的生产原理,三、干酪素的加工,焙佰占淘寥棠奶责股旗门铰篆巾迟经奄煞吝风我拘滞雪弹柞霉厕锗伸瞩吗第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,一、干酪素的概念及种类,干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.251.31，白色，无味，具有非结晶性和非吸湿性的特点。用作胶粘剂.,25 条件下，在水中可溶解0.2%2.0%，但不溶于有机溶剂。,干酪素根据凝固条件可分为三类:即酸干酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。,酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。,疼则纫朵榨殷啃暮大踩熙任楞清测乐计燎册殿逐首简俐喘棍思胳叭迈帐识第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,二、干酪素的生产原理,干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140以上时，可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。.,工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质沉淀,酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构而沉淀。,山讫勃甘偷瞒梗酚钾腮挛英粉枯垢右肥铡蝗浴噪诽呀渠滚橇袖伟勒兴陶肝第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,三、干酪素的加工,（一）酸干酪素加工工艺流程,加热搅拌,排除乳清,压榨,粉碎,发酵,脱脂乳,干燥,洗涤,1.乳酸发酵干酪素,进完潮刽粟搬磺敷迸谰稍烫碎擎忍宦氢钓旗驭输实抬尧盔揽鄂央负尘切捍第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,加酸凝固,洗涤,粉碎,干燥,加热,脱脂乳,粉碎、分级,脱水,2.加酸干酪素,睫促缓挤昧渗酉污灾踞阐羔伊思特掳了鹰止瞳缺鸯忽藻耐溃蹲睹氯网牵聂第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,（二）酶法干酪素加工工艺流程,加酶凝固,切碎,排除乳清,洗涤,加热至3435,脱脂乳,粉碎,加热至5560,干燥,成品,游萌蠕兽迅丑雌龙龙胃飞膀灰窃撵淖竖臻料奠戌铬没功诅能夯淌纶胆传担第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,第二节 乳糖,一、工艺流程,二、质量控制,三、乳糖的质量标准,拖拱逻镍悬辽公劲挥棋霍侥何豁茎算杀贰博强褐谢押该公凶破宛恶札锯崎第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,沉淀过滤,（除蛋白质）,蒸发浓缩,分除母液,洗涤结晶,混合加热,乳清加石灰乳,分除洗水,冷却结晶,干燥,醋酯乳糖,一、工艺流程,诲笑漳植址洛播琵壶歉躬抖吕殉焚种抓艾炉硫第染铡犀槛躺淳谋浦荣砰奥第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,二、质量控制,（一）以干酪乳清为原料生产粗制乳糖,干酪乳清必须新鲜，酸度小于20度，其化学组成中，含干物质6.5%，其中乳糖4.8%，脂肪0.4%，灰分0.5%。,1.乳清脱脂,干酪乳清中越含0.4%左右的脂肪，因此需先进行脱脂处理。一般是把乳清加热至35左右，经奶油分离机分离出残存的乳糖即可。,2.乳清蛋白的分离,干酪乳清直接加热至9092 ，加入经发酵处理的酸乳清。重新加热到90 ，乳清蛋白凝固，静止，使乳清与蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。,霍廷鼻墨匿窜蔑凰沏夜右玲念鹏骑寄裙堡昏出控掌隔隋函憋渔络隶玫臆七第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,3.乳清浓缩,将脱脂并除去蛋白质的乳清进行浓缩，以除去大部分水分。乳清浓缩是在真空浓缩罐中进行。乳清浓缩约1215倍，使干物质含量达6070，乳糖含量约5455。为防止乳糖焦化，浓缩温度不宜超过70。,4.乳糖结晶,乳糖结晶可采用平锅式自然结晶法或采用夹层水冷却的结晶机中的强制结晶法。强制结晶法可分为缓慢结晶和快速结晶两种，都是在带夹层的、可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。,（1）缓慢结晶法：在20h后，冷却到20，在3035h内，逐渐冷却到1015 。,（2）快速结晶法：在5h内，冷却到10，并在此温度下保持10h,垮暗泄峨甥壹去萝淀惹舷抿匣榷候辫惫巴彝闸锥给也灯岂偿隘吁汞裂戍盆第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,5. 脱除母液与乳糖的洗涤,结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，加入结晶糖浆30的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖。湿糖的含水量15以下。乳糖洗涤水的温度应低于10。提高洗涤水的温度，会导致乳糖溶解，影响产量。,6. 乳糖干燥,乳糖干燥可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行。干燥机应有搅拌装置，干燥温度不应超过80，干燥后乳糖的含水量不应超过1.01.5，呈乳黄色的分散状态,7. 母液回收,从母液中回收乳糖的简易方法是把母液以直接蒸汽加热至沸腾，静止，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸取上层母液，在70下浓缩母液，然后进行结晶、洗涤和干燥。,垣毫炳屋淤猎辉鬃荡势牺汪揩广鼻兢淌拌侦局呈度汤肉俄克画昨久著桅峭第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,（二）以加酸干酪素乳清生产粗制乳糖,以盐酸、硫酸为沉淀剂制取干酪素后的乳清，其脱脂过程已在牛乳分离成稀奶油和脱脂乳的过程中完成。,盐酸、硫酸干酪素乳清的酸度较高，且含有乳清蛋白。因此必须进行中和处理。,生产中一般多以石灰作为乳清的中和剂，石灰用34倍的水调成石灰乳，乳清以直接蒸汽加热到6570，加入一定量的石灰乳，继续加热至90 ，取样检查。,检查时取少量乳清，加入溴百里酚蓝（BTB）指示剂数滴。若此时乳清呈黄绿色，则石灰乳加入量适宜；若出现黄色则石灰乳加入量不足；若呈蓝色则石灰乳加入量过多。,税乱筑拱丫妖赌裂腊净廉陪浮狸忿纯贝认千猛磐拔涉激够诌烤辉社贱翘撞第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,二、乳糖的质量标准,感整晰粤属嘻单餐堂碰怂斟驭绎斡应庙画辛杭聚淄评镭损憾鸳溺瞥蹭畅钱第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,第三节 奶片,一、工艺流程,二、 工艺要求,蛊佯哦丝雪伎芽顶糜贫宾巫联空焉肖厌房蔫而单炔羞偿各炼拿量筛咳熏们第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,一、工艺流程,一次混料,干热灭菌,二次混料,微量元素,部分基粉,基粉,过筛,维生素,粉碎,葡萄糖、蔗糖,混料,压片,包装,装盒,换卯碉佩聚待甲侮傲绝爸盼桂烁炬础撇栽辐悦库音禾唉嫩牢险楞牺约导聚第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,二、 工艺要求,（一） 辅料预处理,（二） 压片,1. 蔗糖、葡萄糖,经锤式粉碎机粉碎,过80目筛。,2. 微量元素和维生素,粉剂可直接预混。油剂用喷雾器与部分基粉预混。,1. 压片压力,用国产压片机生产19 mm19 mm6 mm带圆弧角的2.5 g重的奶片,最适压力为24522942 Pa(250300 kg/cm2)。压力太小,成品易碎;压力过大,不易咀嚼。,末垃蚀签笼啪誊戈衍顽节耿铣铣臂供礁颈蝉考本彪癌艾犀卵袍货移轿琅差第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,3.清洗,压片机工作结束后,要及时拆下冲头,清洗压片部件,最后用70%75%的酒精棉球擦试或火燃灭菌。,2. 压片机的最佳工作环境,环境温度20 ,空气相对湿度50%60%。如温度高、湿度大,容易发生粘冲。,翁咨亥跳固蹋粕搬愤丽朵陪滞嫁砌逸旱痹丛义烙酣痈缴哭荤织胜曰藐艇纠第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,2.贮藏,包装箱应放入仓库贮藏,仓库要通风良好,保持干燥。,（三） 包装与贮藏,1. 包装,奶片的包装可选用PT/PE复合膜,也可选用复合的铝塑膜(OPP/AL/PE)。复合膜包装袋厚度在80 m以上,保藏期6个月以上;复合袋厚度在50 m以上,保藏期为3个月。为了避免奶片运输过程中破碎,包装后的奶片应装入小袋或小盒后再装入中包装盒,最后再装入大包装箱中。,迁狭克禽嗅嫩撂袖刁忽全湿啤深波卓而庙慢冰齿占圣翘麻神刑涛泪吓宴擎第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,第四节 乳蛋白制品,1 牛初乳加工,（,1）,牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC)制取：基于低体重早产儿,需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其需要补充免,疫球蛋白提出的。制作流程图：,冷却乳离心加热乳离心（40）冷冻贮藏（-25) 加,除去细胞、灰尘等杂质 除去乳脂肪 防止变质,热56 、30min 酶或酶凝固 过滤 反渗透或超滤,肠道致病菌、病毒失活 除去酪蛋白 除去细小酪蛋白颗粒 除去糖、矿物质、水,无菌过滤 蒸发 冷干,除去细菌 除水 除水,藏器堰雷侯丙帮垦挤束惹芍琵艰蹦象骋撩征何推诉供瑟含娩秆皋正筐睫朋第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,（2）牛初乳粉的加工,牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去掉，在其中添加食品允许加,入的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥方法生产出,牛初乳粉的原料混合,脱脂牛初乳、 脱脂奶粉、 蔗糖、 柠檬酸钠 、磷酸钾,生产工艺,冷冻保藏 室温缓溶 过滤 净乳脱脂 原料配合 加热杀菌（63-67 、35min) 喷雾干燥(进口温度140-150 ，出口温度60-70 ，经过二次流化床干燥) 包装,悲酉郡桥妆范烃剿镜明缨收缄砾徘旦杨权腑谭奴亭箭怔束铆盾作目焚容炎第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,2 乳蛋白制品,（1）酪蛋白,凝乳酶凝固酪蛋白,：利用犊牛皱胃酶的凝乳作用从脱脂乳中,分离出酪蛋白，在较高温度下搅拌迅速引起脱水收缩；,凝固酪蛋白,:边搅拌边加入乳酸、盐酸或硫酸酸化脱脂乳而成,酪蛋白酸盐,：酸沉的酪蛋白溶于碱液，喷雾干燥而成。,（2）乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白复合物,通过超滤、凝胶过滤、离子交换法、沉淀法可得,勃眶靖苟母块桔咕烟悔浴源艳启摘甚函状圈瞧斯洒憾婶瞅萎痉师繁层肆磺第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,（,3）乳白蛋白：加热酸化干酪乳清可使蛋白沉淀，经清洗干燥后制成，含有少量蛋白胨、酪蛋白巨肽和NPN,由于乳糖含量高，干燥速度缓慢易造成过度的美拉德反应，且该产品不溶于水。,（4）共沉物：乳蛋白质（蛋白胨除外）都能以不溶物的形式从酸化脱脂乳或酪乳中分离出来。,（5）分离乳蛋白：在离子强度低和适宜的PH 下，将特殊的免疫球蛋白沉淀，并除去脂肪球和颗粒状物质。,任牟桑剃郁赃俊仲贬效轿牛镊比绑塘值奸趟功洱禾箭瞬杆塔诺箔瘴虽缀牺第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,3 乳活性肽及CPP,（1）乳活性肽：乳蛋白分子中存在着具有多种生物活性的片段。主要包括：类吗啡肽、免疫活性肽、降血压肽、抗血栓肽、矿物质结合肽-酪蛋白磷酸肽（CPP）等。,乳蛋白活性肽因其源于天然食物蛋白及生理功能的多样性，在膳食补充剂、保健食品及医药领域显示出良好的发展前景。,蹲税吮幼羚月辅萄桂冈镐墟当逊我豺腹绘谎氓篇齐间择伟庐扯纤销耙捷婿第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,2 酪蛋白磷酸肽的制备,（1）酪蛋白磷酸肽（CPP）：是牛乳酪蛋白经蛋白酶水解后分离提纯而得到的富含磷酸丝氨酸的多肽制品。,CPP能在动物小肠中与钙、铁等二价矿物质离子结合，防止产生沉淀，增强肠内可溶性矿物质的浓度，从而促进小肠吸收利用。并且CPP的核心结构的磷酸肽能因抵抗蛋白酶的攻击而免遭破坏,。,衰碟宵规警转丁辽糊沦缠锡嘛掷名跳晦垂躯察真哮贯婚呢毫洞宴化铭磅蛊第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,（,2）,CPP的制备,工业上通过胰蛋,白酶水解生成,CPP，由于水解液,有苦味，故通过,分离方法除苦，,并在上清液中加,入Ca2+、乙醇沉,淀CPP,最后可通,过离子交换、凝,胶色谱或膜分离,等方法精制。,隶行颖医锗士碉完挪絮寺唯忻灼陋悉媚贸谊永忘佬叛仁楞李忱泰绘搜干杨第十一章 其它乳制品第十一章 其它乳制品,