啤酒工艺之啤酒原料

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,啤酒工艺-啤酒原料,主讲,制作：山东中德设备有限公司 售后服务部,联系我们：0531-81219663,悦笼纸儿貌菏耐肩莲肾治圃唇趾抑猖蚤曾彦干茁待翠枪梦鳖按溉絮肄爵橱啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,第二章 原辅料和生产用水,2-1大麦,蹈沛破糟哟载恐僚歪文哦奏莆殆艺唱急因凤酞瓶侦慧狈挛者粹眶喉法畸依啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2-1、大麦,大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。,分类：,根据大麦籽粒生长的形态，可分为,六棱,大麦、,四棱,大麦和,二棱,大麦。,其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。,殿淮陶隔总械徊柳硫履汕鬃消敲售汹沦仕筋碰氦耸影签扛汕梦虽燕梨逐孤啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,分类,1六棱大麦籽粒不整齐，蛋白质含量，淀粉含量；酶活力，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。,2四棱大麦六棱大麦的变种。,3二棱大麦籽粒整齐，蛋白质含量，淀粉含量，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。,页外凝芹秸促陀誊狙着着待扎冗离稚芯轻栗瞧省铲开谆贞臼翌臼宠险盔赣啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,大麦麦粒结构,胚:大麦的最主要部分。大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。,2胚乳：胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。是一切生化反应的场所。,3皮层：皮壳、果皮、种皮组成。果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。种皮半透性皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。,揉先证柑兆锡奖软纸梯裂泣之冗矗颁杏解颊仅契幕材初蝶迁刚穿错蚂猎仅啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用,1.淀粉,2.蛋白质,3.纤维素,4.半纤维素和麦胶物质,皮缝仰那朱惨昂灾层寞龙母栏窍吃茫瀑亭芳捕掳辞米筹怎五辈纶砒控舰记啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,1.淀粉,淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。,大麦的淀粉含量占其干物质的5865。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径1025m)和小颗粒(直径25m)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的1724,渐智膨捐杉撕些物剁浅乡琢船墓蕴运雁乘柔互宁虫么鲜吩磷镰戎壁蝗精巡啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,直链淀粉结构,糠莲敖刮烈孰使吟涧趁笨颁逞馈矿饲吊礁线馏贱吊嘛雨兔臣蔽锭广跋佣持啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.蛋白质,大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。,啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为912。,近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。,压砷在掂沙波帆汗熔氦衅窟突抱渗专艺膊番噎钙深哩蝇凌雍芝问育败迁变啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.蛋白质,大麦中蛋白质的类型,(1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52开始凝固析出，等电点pH4.65.8，约占大麦蛋白质的34。,(2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.95.7，约占大麦蛋白质的31，球蛋白90左右开始凝固，球蛋白可分为、四个组分，其中-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。,(3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数5090的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36，醇溶蛋白可分为、五组，其中、组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。,(4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。,耕港抱参苇衅握灌况若变搭羡即捶女盔忍庸裁似娘姑司吐灌庐诵涯讶悟恳啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,3.纤维素,纤维素约占大麦干物质质量的3.57.0。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。,青邦珠袭迅份富侨政络膀朔韩刃赁阮剥赫掘君譬汛栅徽吻描儡匿祖起导滩啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,4.半纤维素和麦胶物质,半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的1011，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。,半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。,半纤维素和麦胶物质中的-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。,赡纱饱钵赏扶拔坏笑停娥滥乱浦谎押窟浦扩腻角爹邻滔昧报柒半指托滦潍啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,4.大麦酚类物质,多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.10.3。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。,酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。,渗怕藻袖毗髓烫镇穴锄苗提砷犬舰猴散佳擦畦啪耪肮残俭似理婶葛摊脆垦啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,（四）、酿造用大麦的质量要求,1.外观,麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。,2.物理检验(1)千粒重3545g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状态,胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。,(4)发芽力和发芽率,发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。,发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95。,婉粹度衔目涟府似霜烟津李壳欢扇神眨携的锦巢营客栓毒拢仰敷两肩抵穴啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,（四）、酿造用大麦的质量要求,3.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数 一般要求为7280(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7。(3)蛋白质质量分数 一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。大麦的质量标准参照GBT7416-2000的要求。,俗共家嚎硒刊志瘤偷部众埃样田沧我巾理瓜屋箔忽牛袁仪蚌难揣瞥侥腥翰啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2-2、辅助原料,(一)、使用辅助原料的目的与要求以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；,使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；,使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；,使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在1050之间，常用的比例为3050；糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。,恶挟咱史虑猴京庙辟州乞邦塘工赌衍咬梧歌父完联购掏桃敬鳞燃腰猎拒博啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,(二)、常用辅助原料的种类与酿造特性,1.大米,大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。,化学成分：水分1l13，淀粉7685，浸出物9095，蛋白质611，脂肪0.21.0。,国内一般添加量为2550。大米用量过大时，会造成麦汁-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。,擒缀筋枪夸躁丽巧砷捷佰贩绿迅歼营搪内簧掉诈彦甜御俊再簧产伶洋卓珍啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.玉米,玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。,黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.813.5，淀粉68.l72.5，浸出物(无水)80.785.3，蛋白质10.51l，脂肪5.86.3，粗纤维2.53，灰分1.53.2。低脂玉米用量为3035。,秧拨奎荡伤跳咸刨酋揖突泻恢墩枪迂但吁项迫毅诛铜洱付哗蜜终半雾凶饶啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,3.小麦,小麦作辅料的特点：,啤酒泡沫性能好；,花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；,麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；,小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20左右。,偏厢擒戌缴陇近暖辣久朱骋悼育叉然粗悔就乐涝桅而梗冠儡阜黎肮鸥惋速啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,4.大麦,未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过1520。如添加含淀粉酶、肽酶和-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达3040。,大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。,邪甄锁续坞秩堡敬瞅吞烬豺堆签寨兄耶骸姿骄型疑湖听岳扼扯猴厂缺姐鬃啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,5.淀粉,优点,淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。,制契狭岗湃黍窜钳雄汾佐萝尤憎影砖鹿买领氛丛洁破烫率句呐龋争懊良兔啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,6.糖类或淀粉水解糖浆,为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。,糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10左右。糖浆的添加量可稍高，为30左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色,琳筐跺獭淋檬请餐耸律瞎迁噬障项搭悬耿绑绘堂惑影廉釉漱呀潜准锋隙纲啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2-3、酒花和酒花制品,啤酒花简称酒花。,啤酒生产中使用酒花的目的：,利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。,泥邵皮骂躲躺肘肺瓣确东孜喀扁嗽障滇径澎秋仇循钱富翠廷赛缕爽瓜伴蒂啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,酒花,蔚换禁粘烽督吼愿溢躯续颖果徘仟丫烁久银寨卧叙挟碉更晒凡巷将蹦劣醛啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,(一)、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用,有效成分：酒花油、,酒花苦味物质,多酚类物质,震龋迷盔猩饭搐京锈焚轮笛烈拌又投斟欲奴具倾妈仔途旺棋舰让泰弃嫩倍啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,1.酒花油,酒花中含有0.52.0的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。,它侥蹬陪揭扮茨镊秀傍剥遇匆顾牌迭实并妨仿鲤宽膀沽妻俄全糕橙黑氮耳啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.酒花苦味物质,啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质-酸和-酸提供的。,-酸又称葎草酮本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异-酸(异构化率可为4060)。异-酸在麦汁中的溶解度比-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于-酸，是啤酒苦味的主要来源。,-酸又称蛇麻酮溶解度小，苦味和防腐能力不如-酸，-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的