HACCP_OPRP_PRP_培训模块

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,东焕科技有限公司,HACCP,、,PRP,、,OPRP,培训,金智达顾问有限公司培训讲师：欧阳老师,食品安,全,全控制,国际公,认,认的食,品,品安全,最,最佳控,制,制模式,是,是“从,农,农田到,餐,餐桌”,-,-,-,-在GMP,(,(PRP)、SSOP(OPRP,),)的基础,上,上推行,“危害分,析,析及关,键,键控制,点,点”,HACCP！,2.,什,什么是HACCP？,英文全,称,称：,HazardAnalysisand Critical ControlPoint,中文全,称,称：,危害分,析,析和关,键,键控制,点,点,HACCP危害分,析,析和关,键,键控制,点,点，是,用,用来控,制,制食品,安,安全危,害,害的一,种,种技术,，,，是一,种,种重要,的,的管理,体,体系。,HACCP的特点,通过对,整,整个食,品,品链（,原,原料的,种,种植/,饲,饲养、,收,收获、,加,加工流,通,通和消,费,费者消,费,费过程,）,）实际,存,存在的,或,或潜在,的,的危害,进,进行评,价,价，找,到,到CCP点进行,控,控制，,并,并采取,预,预防和,纠,纠正措,施,施在危,害,害发生,前,前就使,其,其得到,有,有效控,制,制，从,而,而最大,限,限度地,减,减少对,人,人体有,危,危害的,食,食源性,病,病患发,生,生的概,率,率,建立在GMP,(,(PRP)、SSOP(OPRP,),)基础之,上,上的安,全,全卫生,预,预防体,系,系,有,较,较强的,针,针对性,。,。,具有科,学,学性,高,高效性,可操,作,作性,易,易验证,性,性。不,是,是零风,险,险，不,能,能完全,保,保证消,灭,灭所有,的,的危害,危害的,分,分类,与生产过程有关,与原料自身有关,危害,物理危害,化学危害,微生物危害,玻璃,金属,石头,首饰,杀虫剂,亚硝酸盐,塑料和包材成分的溶出,过敏源,细菌、霉菌,病毒、藻类,寄生虫,过敏原,过敏反,映,映是食,品,品引起,机,机体对,免,免疫系,统,统的异,常,常反映,，,，是人,类,类常见,的,的自身,免,免疫性,疾,疾病。,（,（引发,胃,胃肠道,，,，呼吸,道,道，皮,肤,肤等一,系,系列病,变,变）,食品中,能,能使集,体,体产生,过,过敏反,映,映的抗,原,原分子,称,称为食,物,物过敏,原,原,奶、树,果,果（杏,仁,仁，胡,桃,桃，腰,果,果）菜,籽,籽（葵,花,花籽，,芝,芝麻）,豆,豆类（,花,花生，,大,大豆，,蚕,蚕豆）,，,，蛋类,，,，巧克,力,力，海,产,产品（,虾,虾，蟹,）,）.160多种食,品,品,对我们,：,：,防范交,叉,叉污染-严格限,制,制含过,敏,敏原的,食,食品进,入,入车间,，,，车间,周,周边避,免,免种植,花,花粉比,较,较多的,花,花或树,。,。,GMP,(,(PRP)与HACCP关系,GMP,(,(PRP):专业特,性,性的品,质,质保证,管,管理体,系,系,应用于,制,制药,食品工,业,业,美国1963年发布,药,药品GMP,(,(PRP),1969年发布,食,食品制,造,造、加,工,工、包,装,装和贮,存,存GMP,(,(PRP),要求食,品,品工厂,在,在制造,、,、包装,及,及贮运,食,食品等,过,过程的,有,有关人,员,员以及,建,建筑、,设,设施、,设,设备等,的,的设置,、,、卫生,制,制造过,程,程、产,品,品质量,等,等管理,符,符合良,好,好生产,规,规范,GMP,(,(PRP)重点：,确,确认食,品,品生产,过,过程安,全,全性；,防,防止,异,异物、,毒,毒物、,微,微生物,污,污染食,品,品；,双重检,验,验制度,，,，防止,人,人为的,损,损失；,标签管,理,理，生,产,产记录,、,、报告,的,的存档,；,；,管理制,度,度的建,立,立。,GMP,(,(PRP)是执行HACCP的基础,GMP,(,(PRP),中国的GMP,(,(PRP)通则：,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范（GB14881-1994,),),饮用水,工,工厂的GMP,(,(PRP)标准：,饮用,天,天然矿,泉,泉水厂,卫,卫生规,范,范（GB16330-1996）,GMP,(,(PRP),工厂设,计,计与设,施,施卫生,要,要求,设计,选址,布局生产和,生,生活区,分,分开,道路,绿化,厂房与,设,设施,地面、,墙,墙面、,天,天花、,门,门窗、,通,通风、,采,采光、,灌,灌装,间,间、车,间,间要求,废水、,废,废物排,放,放系统,防有害,物,物的入,侵,侵,设备、,工,工器具,和,和管道,材料、,交,交叉污,染,染；深井泵,不,不能使,用,用润滑,油,油类型,的,的。空,压,压机使,用,用无油,空,空压机,卫生设,施,施,洗手消,毒,毒设施,、,、厕所,、,、更衣,室,室,GMP,(,(PRP),工,工厂卫,生,生管理,机构,职责,维修保,养,养工作,管道、,设,设备、,厂,厂房等,清洗消,毒,毒工作-,除虫灭,害,害,有毒有,害,害物品,的,的管理,禁止饲,养,养家禽,、,、家畜,GMP,(,(PRP),成品储,藏,藏运输,的,的卫生,要,要求,成品仓,库,库要求,堆放要,求,求,运输要,求,求,车辆的,清,清洗消,毒,毒,GMP,(,(PRP),卫,卫生和,质,质量检,验,验管理,能检测,项,项目,菌,菌落、,霉,霉菌、,大,大肠菌,群,群、亚,硝,硝酸盐,、,、臭氧,和,和洗消,残,残留量,设备,严格按,照,照GB要求出,厂,厂,记录至少保,留,留2年,SSOP(OPRP,),),SSOP(OPRP,),),Sanitation Standard OperationProcedures,卫生标,准,准操作,程,程序,是食品,企,企业为,了,了满足,食,食品安,全,全的要,求,求，在,卫,卫生环,境,境和加,工,工过程,等,等方面,所,所需要,实,实施的,具,具体程,序,序，是,实,实施HACCP的前提,条,条件,SSOP(OPRP,),)内容,1)水和冰,的,的安全,性,性,2)食品接,触,触表面,的,的清洁,和,和卫生,3)防止交,叉,叉污染,4)洗手,手的消,毒,毒和卫,生,生间设,施,施的维,护,护,5)防止外,来,来污染,物,物造成,的,的掺假,6)有毒化,合,合物的,处,处理,贮存和,使,使用,7)雇员的,健,健康状,况,况,8)昆虫与,鼠,鼠类的,扑,扑灭及,控,控制,补充一,些,些值得,关,关注的,参,参数,名称,部位,数量,细菌,手,100-1000,个,/,平方厘米,前额,1000-100000,个,/,平方厘米,唾液,10,亿个,/,克,洗手效果的比较,介质,细菌数,残存率,洗手前,洗手后,自来水,40000,4800,12.00%,温水（,35,度）,3500,58,1.65%,清洗剂,849,54,6.40%,尤其注,意,意灌装,工,工的卫,生,生,一些值,得,得关注,的,的参数,人体散发的粒子数（个,/,分钟）,体态,散发的粒子数（大于,0.3UM,）,站,10,万,坐,50,万,坐，站起,100-250,万,走,500-1000,万,净化间,尽,尽量减,少,少人员,的,的走动,HACCP七个原,理,理,1.,进,进行危,害,害分析(HA),2.,确,确定关,键,键控制,点,点(CCP),3.,建,建立所,确,确定的,关,关键控,制,制点极,限,限值(CL),4.,对,对关键,控,控制点,进,进行监,控,控(M),5.,建,建立,纠正措,施,施,(CA),6.,建,建立有,效,效的记,录,录及保,存,存系统(R),7.,建,建立验,证,证程序(V),HACCP实施的,步,步骤,1.HACCP的前提,条,条件,管理保,证,证,人员培,训,训,设备维,护,护,产品回,收,收,客户投,诉,诉,产品的,识,识别代,码,码（标,签,签要求,）,）,行业GMP,(,(PRP)得到满,足,足,SSOP(OPRP,),)文件合,理,理执行,规,规范,2.企业最,高,高管理,层,层认可,一个成,功,功的HACCP体系需,要,要企业,管,管理层,的,的足够,支,支持,人力、,物,物力、,财,财力,3.建立HACCP工作小,组,组,HACCP小组成,员,员的组,成,成、资,历,历,指定HACCP小组组,长,长,明确HACCP小组成,员,员职责,4.收集信,息,息,HACCP体系有,关,关的信,息,息,（法律,、,、法规,、,、GMP,(,(PRP)要求、,专,专家意,见,见等）,产品有,关,关的信,息,息,对每种,或,或每类,产,产品进,行,行书面,描,描述，,包,包括：,所有原,料,料、辅,料,料的详,细,细情况,包装材,料,料,贮存条,件,件,销售方,式,式,预期使,用,用和适,宜,宜的消,费,费者,CCP点有关,的,的信息,5.收集信,息,息的途,径,径,科学刊,物,物杂志、,食,食品教,科,科书,一般来,源,源例子,书、技,术,术规范,法规性,指,指南国家及,地,地方法,规,规,以及有,关,关指南,专,家,家食品科,学,学家、,杀,杀菌专,家,家、,咨询公,司,司等,实验研,究,究对比及,实,实验,达能文,件,件要求,：,：,6.产品描,述,述：,DescribeProduct anditsdistribution channel,:,:,Product definition(name,appellation,.,),);产品定,义,义（名,称,称）,Physical,&,&chemical characteristicssuch as pH,temperaturemineral content,aswell asmicrobiologicalcharacteristics;,物理/化学/微生物,的,的特性,Conditions of preparation;,Treatmentsundergonebythe product,;,;处理方,式,式,Packagingtype(material,formats,),);包装类,型,型,Best BeforeEnddate;最好在.日期前,使,使用,Identifyintendeduse定义预,期,期使用,Conditions ofTransport运输条,件,件,Conservation,&,储藏条,件,件,Distributionchannel(s);分配渠,道,道,Labeling,标签,参考：,天,天然矿,泉,泉水的,产,产品描,述,述,1,产品名称,饮用天然矿泉水,2,水源,地底,100,米处，花岗岩裂隙水，符合,GB8537,标准,3,处理方式,经过砂滤、精滤等过滤处理，并使用,03,灭菌,4,容量,18.9,升,5,包装方式和材料,密闭于,PC,桶和,PET,聪明盖内；外包材还有,PVC,收缩膜、包装袋；纸片合格证和珠光膜桶身标签。,6,重要产品特性,物理性状,无色无异味的透明液体，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物,化学特性,偏硅酸,20mg/l,；,PH,：,5.5-7.5,微生物,菌落,50cfu/ml,；大肠菌群以及致病菌不得检出,7,预期的销售地点,办公室和家庭,8,适合人群,普通大众,9,使用方式,饮水机上直接饮用或加热后饮用,10,保质期,3,个月,11,标签说明,品名，公司、联系电话等,12,储存,储存在阴凉、通风、无毒无异味处，避免阳光直射,13,运输方式,主要使用专用货车运输；车厢无异味、异臭和化学污染。,5,面防护，垫层不低于,0.8mm,，堆码最高,3,层，中间使用隔板,7.建立流,程,程图,工艺流,程,程图应,涵,涵盖从,原,原料接,收,收到成,品,品发运,过,过程中,的,的所有,工,工序,1：产品,水,水的流,程,程；,2：冲洗,水,水的流,程,程；,3：空桶,处,处理流,程,程；,4：盖的,处,处理流,程,