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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 菜单管理,菜单的设计与制作,菜单的设计与制作,一、零点菜单的设计与制作,二、宴会菜单的设计与制作,一、菜单的定义和作用,（一）菜单的定义,两种含义：一是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。,二是某次餐饮活动中菜肴的组合。,（二）菜单的作用,1,、菜单是沟通生产与消费的桥梁,2,、菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局,3,、菜单决定厨房的生产技术水平,4,、菜单影响着餐饮企业的生产成本,5,、菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据,宴会菜单的设计,一、宴会菜单的含义与特点,（一）含义,是为宴席而设计的，由具有一定规格质量的一整套菜品组成的菜单。,（二）特点,1,、设计的针对性与及时性,2,、内容的完整性,3,、菜品编排的协调性,4,、菜单所选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平,5,、宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色,二、宴会菜单的设计,案例：跳水运动员田亮与歌星叶一茜预备,07,年,11,月,29,日在西安香格里拉酒店宴请,60,桌酒席。该酒店最便宜的婚宴是,1599,元，最贵的是,2899,元，但田亮觉得这个价位不合适，最终选择的是,4899,元价位的酒席。之前的菜品包括了鱼翅，乳猪，龙虾等高档菜品，田亮又在酒席中增添了鲍鱼等名贵菜。按照酒席,8,个凉菜、,8,个热菜、一个水果、一个主食的婚宴安排、一共,18,个菜。,如果你是餐饮部经理，由你来设计这份宴会菜单，你会怎样安排？,提示：即考虑菜单设计的依据、原则、注意事项等方面入手。,设计的依据：,1,、宴会的性质,2,、主人身份,3,、桌数、人数,4,、宴会标准,5,、客人的习惯、特别要求,6,、厨师的技能、厨房的大小与设备、存货,设计的原则：,1,、菜肴的数目应为双数。,2,、菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。,3,、婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。,4,、婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌。,百年佳偶宴,迎宾八彩蝶,大红乳猪拼盘,鱼香焗龙虾,大漠风沙鸡,花菇扒时蔬,粤式香炒饭,美点双辉,莲子百合红豆沙,喜庆满堂,鸿运当头,浓情蜜意,喜气洋洋,花好月圆,幸福美满,永结连理,百年好合,宴会菜单的制作,1,、要考虑菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书法等方面。,2,、你认为田亮的婚宴适合用哪一款菜单？,
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