SPC统计过程控制与HACCP结合应用

单击此处编辑母版标题样式,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,余宗乔,北京新,世,世纪认,证,证有限,公,公司,英国皇,家,家公众,健,健康学,会,会（RIPH）HACCP原理及,应用培,训,训教师,yuzongqiaosina,.,.com,Tel：(+8610,),) 58561813(o,),) 13671332839,Fax：58561801,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,摘,要,要,最近几,年,年，食,品,品安全,问,问题越,来,来越引,起,起消费,者,者和政,府,府主管,部,部门的,高,高度关,注,注，继,国,国家对,米,米、面,、,、酱、,油,油、醋5类与人,民,民生活,习,习习相,关,关的食,品,品实施,市,市场准,入,入之后,，,，最近,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,又对肉,制,制品、,罐,罐头食,品,品等10类食品,实,实施市,场,场准入,，,，食品,的,的市场,准,准入制,度,度一方,面,面反映,了,了消费,者,者生活,水,水平的,提,提高，,另,另一方,面,面也反,映,映了政,府,府主管,部,部门在,食,食品安,全,全的监,管,管方面,将,将大有,作,作为。,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,然而，,仅,仅依靠,政,政府的,监,监管是,不,不够的,，,，如何,让,让广大,的,的食品,生,生产加,工,工组织,主,主动的,并,并有能,力,力的实,施,施食品,安,安全管,理,理才是,解,解决问,题,题的关,键,键。,本文简,要,要的介,绍,绍了统,计,计过程,控,控制（SPC）和HACCP的基本,思,思想，,进,进而阐,述,述SPC与HACCP结合应,用,用的,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,理论基,础,础，通,过,过面包,生,生产中,的,的大肠,菌,菌群卫,生,生控制,为,为例，,说,说明SPC与HACCP结合应,用,用的方,法,法。,关键词SPC；HACCP；结合应,用,用,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,一、什,么,么是统,计,计过程,控,控制（SPC）,统计过,程,程控制,（,（SPC）也叫,统,统计工,序,序控制,，,，是过,程,程控制,的,的一种,实,实施方,法,法。它,根,根据产,品,品质量,的,的统计,观,观点，,运,运用数,理,理统计,方,方法对,生,生产制,造,造过程,的,的数据,加,加以收,集,集、整,理,理和分,析,析，从,而,而了解,、,、预测,和,和监控,过,过程的,运,运行状,态,态，排,除,除发现,的,的质量,问,问题或,隐,隐患，,以,以,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,达到控,制,制产品,质,质量、,降,降低加,工,工成本,并,并取得,经,经济效,益,益的目,的,的。是,一,一种以,预,预防为,主,主的质,量,量控制,方,方法。,统计过,程,程控制,可,可解决,两,两个基,本,本问题,：,：一是,工,工序质,量,量状况,是,是否稳,定,定，二,是,是过程,能,能力是,否,否充足,。,。前者,可,可利用,控,控制图,这,这种统,计,计工具,进,进行,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,测定，,后,后者可,通,通过过,程,程能力,查,查定来,实,实现。,统,统计过,程,程控制,必,必须同,专,专业技,术,术相结,合,合，才,能,能最终,实,实现过,程,程控制,目,目标。,二、什,么,么是HACCP,HACCP是,危,危害分,析,析与关,键,键控制,点,点的简,称,称，其,早,早期是,作,作为食,品,品安全,危,危害预,防,防控制,的,的一种,工,工具来,使,使用的,，,，通过,对,对食品,各,各加工,工,工序危,害,害的识,别,别、,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,评价，识别并,确,确定关,键,键控制,点,点对显,著,著危害,实,实施控,制,制，从,而,而确保,食,食品安,全,全。目,前,前，HACCP已上,升,升到一,种,种食品,安,安全管,理,理体系,高,高度，ISO22000,食,食品安,全,全管理,体,体系,要,要求,已,已于今,年,年9月1日正,式,式发布,，,，该标,准,准要求,食,食品链,上,上的组,织,织应明,确,确各自,的,的食品,安,安全管,理,理,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,的范围,，,，制定,食,食品安,全,全方针,，,，通过,提,提供资,源,源、对,安,安全产,品,品的实,现,现过程,进,进行,系,系统的,策,策划与,实,实施、,控,控制措,施,施组合,的,的确认,、,、体系,验,验证、,持,持续更,新,新体系,等,等活动,来,来实现,组,组织的,食,食品安,全,全方针,，,，最终,确,确保食,品,品安全,。,。,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,三、SPC与HACCP结合应,用,用的理,论,论基础,HACCP作为一,种,种食品,安,安全管,理,理体系,，,，是由,相,相互关,联,联的食,品,品安全,管,管理过,程,程构成,的,的，食,品,品安全,管,管理体,系,系目标,的,的实现,取,取决于,体,体系内,所,所有的,食,食品安,全,全管理,过,过程其,工,工序食,品,品安全,状,状况是,否,否稳定,，,，以及,过,过程能,力,力是否,充,充足；SPC,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,正好可,解,解决这,两,两个问,题,题。这,是,是SPC与HACCP结合应,用,用的理,论,论基础,。,。,四、SPC与HACCP结合应,用,用方法,与,与实例,SPC,与,与HACCP,的,的结合,应,应用：,首先要,识,识别HACCP体系,内,内所有,与,与食品,安,安全有,关,关的过,程,程；,其次明,确,确这些,过,过程的,目,目标；,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,第三应,用,用SPC测定这,些,些过程,的,的稳定,性,性和（,或,或）查,定,定这些,过,过程的,能,能力；,第四通,过,过SPC测定和,（,（或）,查,查定的,结,结果，,采,采取措,施,施改进,这,这些过,程,程实现,过,过程目,标,标。,普通热,加,加工面,包,包生产,过,过程如,下,下：面,粉,粉、酵,母,母等原,料,料进货,和面-成型-醒发-烘烤-冷却-包装-入库-出库。,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,整个生,产,产过程,均,均涉及,卫,卫生控,制,制（原,辅,辅料卫,生,生控制,、,、内包,装,装材料,卫,卫生控,制,制、人,员,员卫生,控,控制、,水,水的卫,生,生控制,、,、加工,工,工具/设备卫,生,生控制,、,、和生,产,产包装,环,环境的,卫,卫生控,制,制）。,普通热,加,加工面,包,包生产,过,过程卫,生,生控制,的,的目标,之,之一是,确,确保最,终,终产品,的,的大肠,菌,菌群最,近,近似数,小,小于30个/100g.,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,因大肠,菌,菌群是,食,食品受,粪,粪便污,染,染的指,标,标菌，,如,如有典,型,型大肠,杆,杆菌则,说,说明食,品,品受到,粪,粪便的,近,近期污,染,染，用,于,于衡量,食,食品的,操,操作卫,生,生状况,，,，同时,该,该指标,也,也是肠,道,道致病,菌,菌污染,食,食品的,指,指示菌,，,，食品,中,中的大,肠,肠菌群,数,数量越,大,大，食,品,品中存,在,在肠道,致,致病菌,（,（如沙,门,门氏菌,属,属、,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,志贺氏,菌,菌、痢,疾,疾杆菌,等,等）的,可,可能性,也,也越大,，,，鉴于,该,该指标,直,直接反,映,映食品,的,的安全,卫,卫生状,况,况，必,须,须加以,控,控制。,由于面,包,包的保,质,质期短,，,，一般,不,不超过3天，,而,而大肠,菌,菌群的,结,结果判,定,定时间,通,通常需24-72小,时,时，很,显,显然仅,通,通过产,品,品的末,端,端检测,是,是不可,行,行的，,应,应用SPC测,定,定卫生,控,控制过,程,程的稳,定,定性及,查,查定,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,卫生控,制,制过程,的,的能力,可,可预测,卫,卫生控,制,制状况,并,并解决,这,这个问,题,题。,应用SPC中的控,制,制图应,用,用步骤,如,如下：,选择控,制,制图拟,控,控制的,食,食品安,全,全特性,：,：大肠,菌,菌群最,近,近似数,；,；,选用合,适,适的控,制,制图种,类,类：选,用,用,R,图,图 (,均,均值,极,极差图,),)；,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,确定样,本,本容量,和,和抽样,间,间隔：,以,以同一,时,时间加,工,工且炉,号,号相同,的,的5个面包,终,终产品,为,为一个,样,样本（n=5）,同一班,次,次连续,抽,抽样；,收集并,记,记录25个样本,的,的数据,（,（k=5）；,计算各,个,个样本,的,的统计,量,量，如,样,样本平,均,均值、,样,样本极,差,差等；,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,计算各,统,统计量,的,的控制,界,界限；,画,画控制,图,图并标,出,出各样,本,本的统,计,计量；,研究在,控,控制线,以,以外的,点,点子和,在,在控制,线,线内排,列,列有缺,陷,陷的点,子,子以及,标,标明异,常,常（特,殊,殊）原,因,因的状,态,态；,决定下,一,一步的,行,行动。,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,控制图,系,系数表,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,控制线,计,计算,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,注：1.上图中,的,的数据,为,为拟合,数,数据（,转,转换后,）,），并,不,不是每,个,个样本,的,的实测,大,大肠菌,群,群最近,似,似数。,2.涉,及,及大肠,菌,菌群卫,生,生控制,过,过程包,括,括：原,辅,辅料卫,生,生控制,、,、内包,装,装袋卫,生,生控制,、,、人员,卫,卫生控,制,制、水,的,的卫生,控,控制、,加,加工工,具,具/设备卫,生,生控制,、,、和生,产,产包装,环,环境的,卫,卫生控,制,制。,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,3.数,据,据拟合,的,的优先,次,次序（,权,权重）,取,取决于,各,各卫生,控,控制过,程,程对大,肠,肠菌群,控,控制的,重,重要程,度,度（本,文,文中烘,烤,烤工序,的,的烘烤,温,温度、,烘,烘烤时,间,间，内,包,包装车,间,间紫外,灯,灯照射,照,照度和,照,照射时,间,间、内,包,包装人,员,员手用,消,消毒剂,的,的浓度,及,及手的,浸,浸泡时,间,间和频,次,次，内,包,包装袋,贮,贮存间,空,空气洁,净,净度对,大,大肠菌,群,群控制,的,的贡献,大,大），,各,各卫生,控,控制过,程,程的SPC因篇幅,所,所限，,不,不在本,文,文讨论,。,。,画控制,图,图,注：鉴,于,于实际,情,情况，,本,本例均,值,值图中,的,的下控,制,制线（LCL）取值为0而不是,计,计算值-2.73,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,控制图,分,分析：,1.所有的,点,点子均,在,在控制,线,线以内,，,，点子,没,没有超,出,出控制,线,线，控,制,制界限,内,内的点,子,子排列,无,无缺陷,，,，反映,各,各卫生,控,控制工,序,序处于,控,控制状,态,态，卫,生,生控制,过,过程稳,定,定，不,必,必采取,措,措施；,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,2.如果出,现,现不在,控,控制线,内,内的点,子,子，或,出,出现连,续,续7点成直,线,线上升,的,的点子,，,，或出,现,现点子,排,排列有,缺,缺陷（,如,如均在,中,中心线,以,以上）,，,，则要,从,从原辅,料,料卫生,控,控制、,内,内包装,袋,袋卫生,控,控制、,人,人员卫,生,生控制,、,、水的,卫,卫生控,制,制、加,工,工工具/设备卫,生,生控制,、,、和生,产,产包装,环,环境的,卫,卫生控,制,制几个,方,方面分,析,析原因,，,， 并,采,采取措,施,施消除,原,原因，,确,确保这,些,些卫生,控,控制过,程,程重新,受,受控。,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,参考文,献,献,1.廖永平,，,，韩福,荣,荣，工业,企,企业质,量,量管理,，,，北京,工,工业大,学,学出版,社,社，2001,2.郑鹏然,，,，周树,南,南，食,品,品卫生,全,全书，,红,红旗出,版,版社，1996,3.iso22000:2005 Foodsafety managementsystems-Requirementsfor anyorganizationinthe foodchain,4.CAC/RCP1-1969(Rev.4-2003,),),RecommendedInternational CodeofPractice,-,-GeneralPrinciples of FoodHygiene;incorporates HazardAnalysisandCriticalControlPoint,(,(HACCP,),) systemandguidelinesforits application,“统计,过,过程控,制,制”（SPC）与HACCP结合应,用,用,五、SPC与HACCP结合应,用,用结论,SPC用来指,导,导过程,控,控制工,作,作，以,对,对过程,的,的特性,的,的变化,进,进行监,控,控及评,估,估，将,其,其变化,控,控制在,过,过程控,制,制界限,内,内，达,到,到不断,改,改善过,程,程的目,的,的。HACCP从体系,的,的高度,系,系统识,别,别食品,安,安全管,理,理所需,的,的过程,，,，确保,食,食品安,全,全过程,无,无遗漏,，,，SPC与HACCP的结合,可,可更好,的,的完成,食,食品安,全,全各过,程,程的目,标,标，进,而,而实现,食,食品安,全,全管理,体,体系方,针,针，最,终,终确保,食,食品安,全,全。,谢 谢,！,！,