食品质量检验第二章

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,200,9,级食品质量与安全专业,食品质量检验技术,授课人：马成林,TEH TECHNOLOGY OF FOOD QUALITY TEST,一、概,述,述,（一）,碳,碳水化,合,合物测,定,定的意,义,义（,二,二）食,品,品中糖,的,的存在,形,形式,（三）,定,定量基,础,础,（,（,四,四）测,定,定方法,综,综述,（二）,蔗,蔗糖的,测,测定盐酸水,解,解法,（三）,总,总糖的,测,测定直接滴,定,定法,（四）,多,多糖的,测,测定淀粉的,测,测定,二、食,品,品中碳,水,水化合,物,物的测,定,定方法,（一）,还,还原糖,的,的测定碱性铜,盐,盐法,1、直接,滴,滴定法,2、高锰,酸,酸钾滴,定,定法,3、兰埃农法,第二章,食,食,品,品营养,成,成分综,合,合测定,技,技术,第四节,碳,碳,水,水化合,物,物的测,定,定,概述,碳水化合物测定的意义,糖类是食品营养价值的重要指标,食品分析的主要项目,供给人体热能,糖类是食品工业的主要原辅材料,对食品工业有重要意义,糖类的含量对食品加工十分重要,糖酸比,焦糖化作用,羰氨反应,糖原含量,第四节,碳,碳水,化,化合物,的,的测定,改变食品的形态、组织结构以及色、香、味等,存在形式,第三章,食,食品,营,营养成,分,分综合,测,测定技,术,术,食品中糖的存在形式,单糖,、,低聚糖和多糖,在一定条件下可以相互转化,食品检验利用这种件质,将低聚糖和多糖水解为单糖后,，,对单糖进行测定,用酸或酶水解,概述,第四节,碳,碳水,化,化合物,的,的测定,第三章,食,食品,营,营养成,分,分综合,测,测定技,术,术,定量基础,单糖的测定方法是碳水化合物的定量基础,物理法,化学分析法,酶分析法,色谱法,电泳法,方法综述,相对密度法,折光法,旋光法,直接滴定法,高锰酸钾法,铁氰化钾法,碘量法,纸色谱法,薄层色谱法,气相色谱法,高效液相色谱法,酶电极法,酶比色法,酶水解法,纸上电泳法,薄层电泳法,毛细管电泳法,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,概述,测定可溶性糖,糖的总量,分离,、,定量混合糖,还原糖,食品中碳水化合物的测定方法,还原糖的测定,含有游离醛基或酮基的单糖,含有游离的半缩醛羟基的双糖,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,可溶性糖的提取和澄清,需先将食品磨碎,，,用石油醚浸提,，,然后用,提取剂提取糖,；,再加入澄清剂沉淀干扰物质,除去脂类和叶绿素等,常用的提取剂,水,乙醇溶液,温度,40,50,中性,浓度,70,75,蛋白质,、,多糖,、,色素,常用的澄清剂,中性乙酸铅,碱性乙酸铅,乙酸锌,-,亚铁氰化钾,硫酸铜,-,氢氧化钠,活性炭,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,碱性铜盐法,碱性酒石酸铜溶液由碱性酒石酸铜甲液和乙液组成,，,在加热条件下，还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中,Cu,2,Cu,Cu,2,O,硫酸铜溶液,酒石酸钾钠,NaOH,直接滴定法,高锰酸钾滴定法,兰,埃农法,萨氏法,费林试剂,费林试剂法,第四节,碳,碳水,化,化合物,的,的测定,还原糖的测定,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,第三章,食,食品,营,营养成,分,分综合,测,测定技,术,术,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,本身被氧化成糖酸,用样液滴定费林试液,，,在加热下酒石酸钾钠铜将还原糖氧化成糖酸,，,本身还原为红色的氧化亚铜沉淀,;,终点用次甲基蓝指示,，,根据消耗的体积计算还原糖含量,直接滴定法,原理,碱性酒石酸铜甲,、,乙液等量混合后生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,，,沉淀与酒石酸钾钠反应生成深蓝色具有氧化性的酒石酸钾钠铜络合物,GB/T5009.7-1985,费林试液,碱性铜盐法,第四节 碳水化合物的测定,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,费林试剂法,第三章 食品营养成分综合测定技术,氧化亚铜与亚铁氰化钾反应生成可溶性络合物，而不干扰滴定终点,适合于各类食品中还原糖的快速测定,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,方法提要,样品或液体,容量瓶,沉淀,Pr,定容,过滤,滤液,锥形瓶,加热至沸,滴定,终点,乙酸锌,亚铁氰化钾,费林甲液,费林乙液,2min,内,沸腾状态,蓝色消退,快速法,还原糖总量,碱性铜盐法,第四节 碳水化合物的测定,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,直接滴定法,GB/T5009.7-1985,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,适合于各类食品中还原糖的快速测定,费林试剂法,第三章 食品营养成分综合测定技术,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,次甲基蓝,高锰酸钾滴定法,原理,将一定量除去,Pr,的样液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应,，,在加热和碱性环境下,，,还原糖将铜盐还原为氧化亚铜,，,过滤得到氧化亚铜沉淀,GB/T5009.7-2003,适用于各类食品中还原糖的测定,加入过量的酸性硫酸铁溶液将氧化亚铜氧化为铜盐而溶解,，,硫酸铁则被还原为亚铁盐,用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐,，,根据消耗的体积计算氧化亚铜含量,，,再求得还原糖含量,碱性铜盐法,第四节 碳水化合物的测定,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,费林试剂法,第三章 食品营养成分综合测定技术,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,方法提要,样品或液体,容量瓶,碱性酒石酸铜溶液,氢氧化钠溶液,定容,样液,过滤,加热,4min,内沸腾,再煮沸,2min,抽滤,固形物,硫酸铁溶液,水,搅拌,溶解铜盐,滴定,高锰酸钾标液,终点,微红色,高锰酸钾滴定法,GB/T5009.7-2003,碱性铜盐法,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,适用于各类食品中还原糖的测定,碱性铜盐法,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,费林试剂法,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,Cu,2,O,兰,埃农法,原理,样品除去蛋白质后,，,以亚甲蓝为指示剂,，,用样液直接滴定标定过的费林试液,，,达到终点时,，,稍微过量的还原糖即可将蓝色的亚甲蓝还原为无色,，,而显出氧化亚铜的鲜红色,国际食糖标准分析方法,适用于各类食品中还原糖的测定,简单快速,碱性铜盐法,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,费林试剂法,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,方法提要,样品或液体,容量瓶,沉淀蛋白质,乙酸锌,亚铁氰化钾,定容,过滤,样液,锥形瓶,费林甲液,费林乙液,加热,2min,内沸腾,滴定,亚甲蓝为指示剂,标准葡萄糖液,终点,标定费林试液,蓝色消退,兰,埃农法,国际食糖标准分析方法,简单快速,碱性铜盐法,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,适用于各类食品中还原糖的测定,费林试剂法,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,国家标准方法,GB/T 5009.72003,直接滴,定,定法,高锰酸,钾,钾滴定,法,法,还原糖的测定,食品中碳水化合物的测定方法,葡萄糖,、,果糖,、,麦芽糖,、,乳糖,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,所有还原糖的标准分析法都是以单糖与费林试剂反应为基础,蔗糖的测定,盐酸水解法,原理,样品经脱脂,、,除去蛋白质等杂质后,，,将蔗糖用盐酸水解生成还原糖,，,再按还原糖的方法测定,；,水解前后还原糖的差值即为蔗糖的含量,采用还原糖测定方法,纯度较高的蔗糖溶液,相对密度法、折光法、旋光法,方法提要,样液,2,份,容量瓶,容量瓶,盐酸溶液,水浴加热,70,15min,定容,调至中性,定容,用水,测定还原糖,直接滴定法,高锰酸钾滴定法,GB/T5009.8-2003,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,总糖是指具有还原性的糖和在测定条件水解为还原性单糖的蔗糖的总量,反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量,总糖的测定,麦乳精,、,糕点,、,果蔬罐头,、,饮料等食品的重要质量指标,以还原糖的测定方法为基础,食品生产中的常规分析项目,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,总糖的测定,以还原糖的测定方法为基础,食品生产中的常规分析项目,直接滴定法,原理,样品经除去蛋白质等杂质后,，,加入盐酸,，,在加热条件下使蔗糖等水解为还原性单糖,，,以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量,方法提要,样品处理,样液,容量瓶,盐酸溶液,水浴加热,定容,测定还原糖,直接滴定法,水解条件同蔗糖,严格控制水解条件,蔗糖水解,，,多糖不水解,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,总糖的测定,以还原糖的测定方法为基础,食品生产中的常规分析项目,蒽酮比色法,原理,糖与浓硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色络合物，其颜色深浅与糖浓度成正比，可比色定量,适合于含微量糖的样品测定,方法提要,样液,比色管,蒽酮溶液,水浴加热,比色测定,波长,620nm,与标准比较,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,多糖的测定,淀粉含量的测定,淀粉易水解,酸水解或酶水解,产物是葡萄糖,(C,5,H,10,O,5,)n+nH,2,O nC,6,H,12,O,6,淀粉与葡萄糖重量之比,0.9/1,n162.1,n180.2,162.1/180.2,测定水解产物葡萄糖含量,，,乘以系数,0.9,，,即为淀粉含量,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,原理,方法提要,多糖的测定,淀粉含量的测定,酸水解法,也能水解半纤维素,，,使测定结果偏高,适用于淀粉含量较高,，,而半纤维素等其他多糖含量较少的样品,样品除去脂肪及可溶性糖后,，,用盐酸水解淀粉为葡萄糖,，,然后按还原糖测定方法测定葡萄糖含量,，,折算成淀粉含量,乙醚,乙醇,样液,锥形瓶,过滤,乙醚,洗涤,85%,乙醇溶液,脱脂,水浴回流,盐酸溶液,2h,调节,pH,中性,沉淀,中性乙酸铅,Pr,、,果胶,定容,测定还原糖,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,淀粉不溶于,30%,以上的乙醇,方法提要,多糖的测定,淀粉含量的测定,酶水解法,原理,在淀粉酶作用下,，,样品中的淀粉水解为麦芽糖和糊精,，,再用盐酸进一步水解为葡萄糖,；,然后按还原糖测定法测定葡萄糖含量,，,折算成淀粉含量,具有专一性和选择性,适合于富含纤维素、半纤维素等多糖含量高的样品,样液,过滤,洗涤,脱脂,烧杯,沸水浴,加酶液,糊化淀粉,60,保温,1h,55,60,灭酶,至沸,定容,酸水解,测定还原糖,盐酸溶液,沸水浴,1h,乙醚,85%,乙醇溶液,第四节 碳水化合物的测定,第三章 食品营养成分综合测定技术,食品中碳水化合物的测定方法,一、概,述,述,（一）,碳,碳水化,合,合物测,定,定的意,义,义（,二,二）食,品,品中糖,的,的存在,形,形式,（三）,定,定量基,础,础,（,（,四,四）测,定,定方法,综,综述,第四节,碳,碳,水,水化合,物,物的测,定,定,（二）,蔗,蔗糖的,测,测定盐酸水,解,解法,（三）,总,总糖的,测,测定直接滴,定,定法,（四）,多,多糖的,测,测定淀粉的,测,测定,二、食,品,品中碳,水,水化合,物,物的测,定,定